Edler Fisch-Tipp

Der Bachmeier: Ein Waller zu Weihnachten

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Starkoch Hans Jörg Bachmeier.

München - Zum Fest will jeder seinen Liebsten etwas Besonderes auftischen. Starkoch Hans Jörg Bachmeier empfiehlt für Weihnachten: Bereiten Sie einen pochierten Waller im Wurzelsud mit Beurre blanc zu.

Denn ein feiner Fisch passt an Heiligabend ebenso wie am ersten Feiertag.

Los geht es mit dem Sud: Für vier Personen bringe ich 400 ml Wasser mit 100 ml Weißwein, einem Spritzer Weißweinessig, einer halben unbehandelten Zitrone, einer halben Zwiebel, die ich mit einem Lorbeerblatt und drei Nelken gespickt habe, sowie je einem Stiel Dill und Petersilie zum Kochen. Da hinein gebe ich vier Wallerkoteletts à circa 200 Gramm, die ich zuvor noch gewaschen, trocken getupft und gesalzen habe. Ich lasse sie zwölf bis 15 Minuten lang knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen, bis sie ich von den Gräten lösen. In der Zwischenzeit kommen das Gemüse und die Soße dran – eine klassische Beurre blanc. Je 60 Gramm Karotten, Lauch und Knollensellerie werden in Streifen geschnitten und in drei EL Butter angedünstet, mit einem Schöpflöffel Wallerfond aufgegossen und bissfest gegart. Wenn es so weit ist, würze ich mit Salz und Pfeffer und gebe einen EL gehackte Petersilie dazu. Für die Beurre blanc dünste ich zwei in feine Würfelchen geschnittene Schalotten in einem EL Butter an, lösche sie mit je 100 ml Weißwein und Wallerfond ab und lasse diesen Sud bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen, bevor ich ihn durch ein feines Sieb in einen Topf gieße und 150 g kalte Butter in Stückchen mit dem Schneebesen einmontiere, bis die Soße bindet. Achtung: Jetzt darf sie nicht mehr kochen! Die Beurre blanc schmecke ich noch mit ein paar Tropfen Essig, Salz und Pfeffer ab, mixe sie mit dem Stabmixer noch mal auf und ziehe unmittelbar vor dem Anrichten einen EL geschlagene Sahne darunter. Die Wallerkoteletts werden von den Gräten gelöst und auf vorgewärmten Tellern angerichtet, obendrauf gebe ich das Gemüse und zum Schluss die Soße. Wer mag, kann noch frischen Meerrettich darüberhobeln und Salzkartoffeln dazu reichen. Und weil Weihnachten ist, gibt’s bei mir noch ein Löffelchen Saiblingskaviar oben drauf.

Frohe Weihnachten und an Guadn wünscht Ihr

Hans Jörg Bachmeier

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