Bachmeier: So wird die Ente knusprig

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Liebt Festessen: TV-Koch Hans Jörg Bachmeier

Hans Jörg Bachmeier verrät Ihnen heute, wie die Ente saftig bleibt und dabei eine knusprige Haut bekommt. Jede Wette: Beim Lesen wird Ihnen das Wasser im Mund zusammenlaufen.

Als Niederbayer bin ich mit Enten aufgewachsen. Und doch war eine Ente immer ein Festessen. Früher wurden auf dem Oktoberfest mehr Enten als Gickerl verspeist, die Hühner brauchte man ja zum Eierlegen.

Ich verrate Ihnen heute, wie die Ente saftig bleibt und dabei eine knusprige Haut bekommt.

Für vier bis sechs Personen rechne ich eine Bauernente von circa 2,5 Kilo, die ich zunächst in Eiswasser lege und dann wasche. Die trockengetupfte Ente würze ich mit Salz und Pfeffer und lasse sie drei Stunden ruhen. Dann wird sie mit einem ­geviertelten, entkernten Apfel, einer ungeschält in Stücke geschnittenen (unbehandelten) Orange und je einem Stängel Majoran und Petersilie gefüllt und mit Holzspießchen ­verschlossen.

Den Hals und die Flügel habe ich vorher abgeschnitten, sie werden klein gehackt und kommen mit zwei Zwiebeln, einer kleinen Karotte, 80 g Knollensellerie und einer halben Stange Lauch, alles gewürfelt, in einen Bräter, in den ich etwa einen halben Liter Wasser angieße. Den Bräter schiebe ich in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen auf die untere Schiene, die Ente lege ich mit der Brust nach oben auf ein Gitter darüber. Dort gart sie etwa eineinhalb Stunden, während ich sie regelmäßig mit Bratensaft begieße.

Nach dieser Zeit lege ich den Vogel auf die Brustseite und lasse ihn bei 60 Grad und offener Backofentüre ruhen. Nun kann sich der Saft wieder im Fleisch verteilen. Ich stelle den Bräter auf den Herd, lasse den Inhalt aufkochen, gieße eine halben Liter Geflügel- oder Gemüsefond an und lasse alles einkochen, bevor ich die Flüssigkeit durch ein feines Sieb abgieße.

Wer mag, kann die Sauce nun mit ein wenig Speisestärke binden. Ich mag’s nicht so gerne und gehe gleich zum Abschmecken über – mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale. Jetzt kommt die Ente nochmal dran: Ich schalte den Backofengrill ein und grille sie in drei bis vier Minuten rundherum knusprig. Bei mir gibt’s dazu Kartoffelknödel und ein Chicoreegemüse, das ich mit Mandarinen verfeinere. ★

An Guadn wünscht Ihr

Hans Jörg Bachmeier

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