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Traditionelles für Naschkatzen

Bachmeiers Rezepte: Dampfnudeln mit Vanillesauce

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Dufte dampferl.

Duftende Dampfnudeln sind ein traditionelles Hefegebäck, das wie die verwandten Germ­knödel warm gegessen wird. Hans Jörg Bachmeier verrät der tz heute eine besonders sichere Methode: im Backofen.

Dampfnudeln mit Vanillesauce - Zutaten für 8 Personen

Für die Dampfnudeln:  

110 g Zucker

30 g frische Hefe

1/2 Liter Milch

500 g Mehl

110 g Butter

2 Eier

1/2 TL Salz

Für die Vanille-Sauce:

 

1 Vanilleschote

150 ml Milch

100 g Sahne

Salz

80 g Zucker

5 Eigelb

Außerdem Mehl für die Arbeitsfläche

Los geht’s mit dem Vorteig, dem „Dampferl“. Dafür gebe ich 50 Gramm vom Zucker in eine kleine Schüssel und bröckle die Hefe dazu. Die Hälfte der Milch gieße ich lauwarm dazu, löse die Hefe darin unter Rühren auf. Anschließend siebe ich das übrige Mehl in eine größere Schüssel, drücke mit den Fingern ein Mulde hinein, gebe in diese den Vorteig und lasse ihn an einem warmen Ort etwa eine Stunde gehen.

Wenn so weit ist, zerlasse ich 80 Gramm Butter in einem kleinen Topf und gebe sie zusammen mit den Eiern, zwei EL Zucker sowie dem Salz zum Mehl und verknete alles zu einem glatten Teig, den ich nochmals zugedeckt eine Stunde gehen lasse.

Nach dieser Zeit knete ich den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche nochmal kurz durch und steche mit dem Löffel etwa 16 Portionen ab, forme sie zu Kugeln und lasse diese, mit einem Küchentuch bedeckt, wiederum eine halbe Stunde aufgehen.

Hans Jörg Bachmeier.

In der Zwischenzeit heize ich den Backofen auf 180 Grad vor und koche in einem großen, flachen, ofenfesten Topf mit dicht schließendem Deckel die restliche Milch mit je 30 Gramm Butter und Zucker auf. Dahinein setze ich die Teigbällchen, verschließe den Topf und backe die Dampfnudeln auf mittlerer Schiene etwa 40 Minuten. Im Backofen garen sie gleichmäßiger als auf dem Herd, außerdem kann niemand „aus Versehen“ den Deckel aufmachen, was zur Folge hätte, dass die Nudeln sofort zusammenfallen würden.

Inzwischen halbiere ich für die Vanillesauce die Vanilleschote längs und kratze das Mark heraus. Anschließend lasse ich Milch, Sahne, Vanilleschote und -mark mit einer Prise Salz und dem Zucker in einem kleinen Topf unter Rühren aufkochen und nehme die Vanilleschote wieder heraus. Die Eigelbe verrühre ich in einer Metallschüssel, setzte diese in ein heißes Wasserbad und gieße nach und nach unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen die Vanillemilch hinzu, bis die Sauce bindet. In der Küchensprache sagen wir dazu „zur Rose abziehen“. Wenn es so weit ist, setzte ich die Schüssel in ein kaltes Wasserbad und rühre die Sauce kalt.

Nun kann ich die Dampfnudeln auf Tellern anrichten und mit der Sauce umgießen. Ein Zwetschgenröster schmeckt mir persönlich auch sehr gut zu den Dampfnudeln.

tz-Stichwort: Zur Rose abziehen

Dieser Küchenfachausdruck bedeutet die Bindung einer Sauce oder Creme mit Eigelb unter ständigem Rühren im heißen Wasserbad bei nicht zu hoher Hitze (75 bis 95 Grad). Taucht man einen Holzlöffel in die Flüssigkeit, zieht ihn heraus und bläst vorsichtig leicht auf den Löffelrücken, dann sollte die Sauce feine Wellen bilden, die nicht verlaufen und an eine Rose erinnern.

An Guadn,

Bis dahin Ihr Hans Jörg Bachmeier

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