Die Zeit ist reif

Bachmeiers Kalbsleber mit Aprikosen und Polenta

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Jetzt ist die beste Zeit für Aprikosen und meine geliebten Wachauer Marillen. Die haben ein besonders schönes Süße-Säure-Spiel und eignen sich bestens auch für pikante Gerichte wie zum Beispiel Leber mit Aprikosen und Polenta.

Am längsten braucht der Maisbrei, also fange ich mit dem an. Ich koche die Brühe mit Lorbeer und Knoblauch auf und nehme beides schon wieder heraus, bevor ich die Butter dazugebe und den Polentagrieß unter Rühren einrieseln lasse, die Milch dazu gebe und mit Salz abschmecke. Ich lasse die Polenta ungefähr 20 Minuten quellen, rühre dabei einige Male um, bis die Masse vom Topf­boden geht, dann hebe ich die geschlagene Sahne unter.

In einer Pfanne erhitze ich währenddessen das Sonnenblumenöl, gebe zunächst das fein gewürfelte Wammerl und lasse es ausgehen, bis es etwas Farbe genommen hat. Danach kommen ebenfalls fein gewürfelte Zwiebeln dazu. Ich lasse beides weiter braten, bis Speck und Zwiebel schön kross sind. Danach schütte ich das Fett ab und stelle die Zwiebel-Speck-Mischung warm.

Nun erhitze ich in einer Pfanne das Butterschmalz und brate die mit Mehl bestäubte (mehlierte) Leber auf beiden Seiten an, nehme sie aus der Pfanne und stelle sie beiseite und gieße das Fett weg. Anschließend gebe ich die Butter in die Pfanne, lege die Rosmarinzweige sowie die ungeschälte, angequetschte Knoblauchzehe dazu, außerdem noch die in Viertel geschnittene Aprikosen und karamellisiere sie sanft mit dem Puderzucker. Wenn sie etwas Farbe angenommen haben, lösche ich mit dem Portwein ab und lasse ihn leicht einköcheln, bevor ich die Leber mit Salz und Pfeffer würze, zu den Aprikosen hebe und alles noch einmal heiß durchschwenke.

Jetzt geht’s auf die Zielgerade: Ich verstreiche Polenta auf zwei Tellern richte die Kalbsleber und die Aprikosen darauf an, beträufle alles mit dem Portweinsud und streue die Speckzwiebeln darüber.

An Guadn wünscht Ihr

Hans Jörg Bachmeier

Kalbsleber mit Aprikosen & Polenta

Zutaten für zwei Personen:

  • 300 g Kalbsleber (vom Metzger zugeputzt, in vier Scheiben geschnitten)
  • 50 g Butterschmalz
  • 2 EL Mehl zum mehlieren
  • 100 ml roter Portwein
  • 4 Aprikosen
  • 50 g Butter
  • 10 g Puderzucker
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 g Bauchspeck (Wammerl)
  • 50 g Zwiebel
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 0,3 l Geflügel- oder Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/ 2 Knoblauchzehe,
  • 40 g Butter (am besten Salzbutter),
  • 100 g Polentagrieß,
  • 0,1 l Milch
  • Salz
  • 1 EL geschlagene Sahne

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