Ein Klassiker aus Wien

Bachmeiers Rezepte: Das perfekte Schnitzel

Lecker: Hans Jörg Bachmeiers Schnitzel.

München - So ein richtig kross gebratenes Schnitzel ist schon etwas Feines! Und wer es richtig macht, zaubert ein Stück Wiener Küche auf den Teller. TV-Koch Hans Jörg Bachmeier zeigt, was man bei der Zubereitung beachten muss.

Ein Wiener Schnitzel ist ein schlichtes, aber deswegen noch lange nicht einfaches Gericht. Aber wenn Sie ein paar Hinweise beachten, gelingt es ganz bestimmt. Wichtig ist ein sehnenfreies, zartes Fleisch vom Kalb. Ich nehme am liebsten Rücken, ein Stück von der Oberschale schmeckt auch sehr gut. Wichtig ist, dass es sanft und vorsichtig plattiert wird, also nicht mit einem, geriffelten Fleischklopfer darauf herumhämmern, sondern unter einer festen Frischhaltefolie mit einem glatten Plattiereisen klopfen, bis jedes Schnitzel gut eineinhalb Handflächen groß ist.

Das Eigelb vermische ich in einer Schüssel mit der Sahne und salze es nicht, denn das würde die Gerinnung verzögern. Das Fleisch hingegen wird leicht gesalzen und gepfeffert, bevor ich es in das Mehl lege und das Mehl sauber abstaube. Danach ziehe ich das Fleisch durch die Eier und lege es sofort danach in die Semmelbrösel. Die Brösel bitte nur ganz leicht andrücken, sonst kann sich die Panade nicht vom Fleisch lösen und aufgehen.

TV-Koch Hans Jörg Bachmeier.

In einer Teflonpfanne habe ich bereits das Butterschmalz auf mittlere Hitze gebracht, ich lege die Schnitzel hinein und schwenke die Pfanne immer wieder, damit die Schnitzel nicht ansetzen. Wichtig ist hier, dass das Fett nicht zu heiß ist, sonst bräunt die Panade zu stark und schmeckt bitter. Nach etwa drei Minuten hebe ich ein Schnitzel vorsichtig an und kontrolliere, ob es schon leicht gebräunt ist. Wenn’s passt, drehe ich die Schnitzel vorsichtig um, gebe die kalte Butter in die Pfanne und schwenke immer wieder. So wird die Panade schön wellig – sie „souffliert“, wie wir im Fachjargon sagen. Nach etwa drei weiteren Minuten nehme ich die Schnitzel aus der Pfanne und lasse sie auf Küchenkrepp ein wenig abtropfen, bevor sich sie auf vorgewärmten Tellern mit einem Zitronenschnitz anrichte. Dazu serviere ich resche Röstkartoffeln; Kartoffelsalat oder Petersilienerdäpfel wären auch stilecht.

An Guadn wünscht Ihr

Hans Jörg Bachmeier

Wiener Schnitzel

Zutaten:Für 4 Personen

  • 600 g Kalbsrücken, 4 Scheiben à 150 g

  • 1 Ei

  • 1 Eigelb

  • 1 EL Sahne

  • ca. 100 g Weizenmehl

  • ca. 150 g Semmelbrösel ­(grobes Paniermehl)

  • 2 große EL Butterschmalz

  • 40 g kalte Butter

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