Saftiger Fisch mit Bandnudeln

Bachmeiers Rezepte: Zander auf Italienisch

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Hans Jörg Bachmeier.

Gegrillt, gebraten, gedünstet oder unter einer Salzkruste gegart: Zander schmeckt einfach gut! Mit seinem hellen und saftigen Fleisch ist er besonders fettarm und hat auch nur wenige Gräten.

Dazu ist er auch noch sehr gesund, enthält B-Vitamine, liefert Eisen und Phosphor. Passend zur Feriensaison zaubert Ihnen unser Starkoch Hans Jörg Bachmeier heute mit seinem Zander-Rezept einen Hauch Italien auf den Teller:

Mein Zander auf Bandnudeln ist italienisch inspiriert. Wichtig ist, rechtzeitig anzufangen, denn die Sauce sollte mindestens zwei Stunden köcheln. Für diese schäle ich die Zwiebel, schneide den Speck in Streifen, quetsche den Knoblauch ungeschält an und dünste alles in Butter und Olivenöl in einem Topf an.

Nach ein paar Minuten, wenn die Zwiebel ganz leicht Farbe angenommen hat, streue ich einen halben Teelöffel Zucker darüber und lasse ihn karamellisieren. Obacht: der Zucker darf nur goldgelb werden, sonst schmeckt’s schnell bitter! Nun kommt noch das Tomatenmark dazu, das ich ebenfalls kurz mitrösten lasse, bevor ich mit dem Wein ablösche, etwas einkochen lasse und die Tomaten dazugebe. Von der Petersilie zupfe ich die Blätter ab, lege sie beiseite und gebe die Stängel in die Sauce. Diese lasse ich nun zwei bis drei Stunden sanft köcheln wobei ich hin und wieder etwas Wasser nachgieße.

Für den Zander werden die Filets gewaschen, trocken getupft und mit Salz sowie Pfeffer gewürzt. Ich erhitze das Olivenöl in der Pfanne und brate das Fischfilet auf der Hautseite bei schwacher Hitze etwa acht Minuten. Wenn der Zander fast gar ist, gebe ich die gewaschenen und trocken geschüttelten Rosmarin und Thymian sowie die mit Schale angequetschte Knoblauchzehe dazu, wende den Fisch und beträufle ihn wiederholt mit der Butter.

Die Bandnudeln koche ich nach Packungsanleitung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest und gieße sie über einem Sieb ab. Achtung, da gibt es große Unterschiede bei der Kochzeit, je nachdem ob die Pappardelle frisch oder trocken sind!

Petersilienblätter hacke ich fein und gebe sie mit etwas Nudelwasser zur Tomatensauce, die ich mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker nochmals abschmecke und mit den Nudeln vermische. Anschließend richte ich die Nudeln auf vorgewärmten Tellern an und bestreue sie mit dem Pecorino. Nun setze ich noch je ein halbes Fischfilet obendrauf und wünsche an Guadn.

Ihr Hans Jörg Bachmeier

Unser Koch im Fernsehen Die Sendung „Einfach.Gut. Bachmeier“ ist am Sonntag um 17 Uhr im Bayerischen Fernsehen im Dritten Programm zu sehen.

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