Tipps von der Bäckerliesl

Hier bekommen Sie’s gebacken

Elisabeth Forstner (88) in ihrem Standl. Die Bäckerliesl ist seit 1950 auf dem Viktualienmarkt

München - Elisabeth Forstner (88) ist Expertin in Sachen Brot: Seit 1950 steht sie als Bäckerliesl am Viktualienmarkt. In der tz verrät sie, wie Brot am besten hält, und gibt Tipps für den Einkauf.

Elisabeth Forstner (88) ist Expertin in Sachen Brot: Seit 1950 steht sie als Bäckerliesl am Viktualienmarkt, verkauft dort 27 Sorten – von traditionellen Semmelsorten wie Pfennig­muckerl (30 Cent) über die beliebte Bauernkrusten (500g: 1,95 Euro) bis zum Walnussbrot (250g: 2,60 Euro). In der tz verrät sie, wie Brot am besten hält, und gibt Tipps für den Einkauf.

Der richtige Riecher

„Die Qualität von Brot erkennt man am Geruch“, sagt Elisabeth Forstner. Gute Sauerteigbrote sollten leicht säuerlich, aber nicht zu schwer duften. Andere Brotsorten müssen neutral riechen. „Sonst wurden Backmischungen verwendet.“ Achtung außerdem, wenn jemand wegen einer gesunden Ernährung auf Vollkorn zurückgreifen will: unbedingt beim Bäcker nachfragen! „Nicht alles, wo ein paar Körper drinnen sind, ist Vollkorn“, erklärt die Expertin. „Oft wurde Malz beigemischt, damit es dunkler aussieht.“ Reines Vollkornbrot ist zudem schwerer als Mischungen. Vom Supermarktbrot rät die Bäckerliesl nicht ab, aber: „Möglichst sofort essen, weil der Geschmack schnell verloren geht.“ Außerdem sollte man Brot nie geschnitten kaufen – es trocknet sonst zu schnell aus.

Welches Brot wozu passt

„Zu Käse bietet man am besten dunkle, saftige Sorten an“, sagt Elisabeth Forstner. Mischbrote passen gut zu Marmelade, da sie milder im Geschmack sind. Vollkornbrot oder Vinschgerl harmonisieren zu Geräuchertem und Deftigem. Fruchtige Sorten wie etwa das Pane Italiano, ein Baguette mit getrockneten Tomaten und Oliven, sind das perfekte Sommerbrot zum Grillen.

So bleibt Brot frisch

Generell gilt: Je dunkler Brot ist, desto länger hält es. Am besten im Brotkasten lagern. „Aber lassen Sie einen Spalt offen, damit es atmen kann“, rät Elisabeth Forstner. Auch zur Aufbewahrung geeignet: ein Leinensack oder ein Tontopf. Wer will, kann frisches Brot einfrieren. „Aber wegen der Kruste an der Luft und nicht am Ofen auftauen lassen.“ Wer Baguette erst am nächsten Tag essen will, bewahrt es am besten in einem feuchten Geschirrtuch im Kühlschrank auf und backt es dann kurz auf. Toast sollte man einfrieren, nur scheibenweise herausholen und gefroren in den Toaster stecken: „Dann schimmelt er nicht so schnell.“ Auch altes Brot muss man nicht wegwerfen: Daraus kann man eine g’schmackige Brotsuppe (siehe unten), Semmelbrösel oder Knödelteig herstellen. Die Bäckerliesl: „Altes Brot ist nicht hart. Gar kein Brot, das ist hart!“

★ Christina Meyer

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