Schuhbecks kleine Kochschule

Bayerisch Kraut – Tradition pur

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Da lacht der Kohlbauer.

Bayerisch Kraut stammt aus einer Zeit, als Weißkraut bei uns noch ein alltägliches Grundnahrungsmittel war und mehrmals die Woche – auch als Sauerkraut – auf den Tisch kam.

Für meine Variante schneide ich eine Zwiebel in kleine Würfel, vom Kraut entferne ich die äußeren Blätter und den Strunk und schneide es in nicht zu kleine Rauten oder Blätter von 1 bis 2 cm. Dann siebe etwas Puderzucker in einen Topf, lasse ihn bei mittlerer Hitze goldbraun schmelzen. Am besten geben Sie den Zucker in den Topf, wenn dieser noch nicht heiß ist, so schmilzt der Zucker langsam und verbrennt nicht; außerdem rühre ich nicht im Zucker, er karamellisiert gleichmäßiger und klebt nicht am Kochlöffel. Nach ein paar Minuten erhalte ich so einen hellen Karamell, in den ich nun die Zwiebelwürfel gebe und glasig anschwitze.

Jetzt ist das Kraut dran: Ich gebe es in den Topf und lasse es noch mitschwitzen, bis es etwas geschmeidiger wird. Dazu braucht’s gar kein Fett, da bei milder Hitze der Zucker etwas Flüssigkeit aus dem Gemüse zieht. Dann lösche ich mit je einem Schuss Apfelsaft und Weißwein ab, lasse die Flüssigkeit etwas einköcheln, gieße ein wenig Brühe dazu, lege einen Deckel auf und lasse das Ganze in 20 bis 30 Minuten weich dünsten.

Jetzt im Herbst ist Weißkraut recht fest und es braucht immer etwas länger. Im Frühsommer nehme ich am liebsten Spitzkohl oder junges Weißkraut, mit dem verkürzt sich die Garzeit erheblich, manchmal sogar auf 10 Minuten.

Sobald das Kraut weich ist, würze ich mit Salz, Cayennepfeffer und etwas gemahlenem Kümmel, rühre frisch geschnittene Petersilie und etwas Butter hinein, und gerne gebe ich dann immer noch einen Löffel braune Butter dazu. Zuletzt kommt noch ein Spritzer Apfelessig hinein.

Zum Bayerisch Kraut passen Bratwürste, gepökeltes Fleisch wie Surhaxe, auch Schweinebraten, Schweinshaxe und auch herzhafte Dampf-nudeln oder Fingernudeln.

Ich serviere gerne ein würziges Ragout aus der Schweineschulter dazu. Für dieses schneide ich Fleisch aus der Schweineschulter in 3 cm große Würfel und ein paar Zwiebeln in kleine Würfel. Als erstes brate ich die Fleischstücke nacheinander in einem großen Topf in möglichst wenig Öl an, nehme die Stücke wieder heraus und schwitze die Zwiebeln darin an. Dann dann rühre ich einen Löffel Tomatenmark hinein, lösche mit einem kräftigen Schuss Rotwein ab, lasse ihn einköcheln, gebe das angebratene Fleisch wieder dazu und fülle mit Brühe auf. Ich lege einen Deckel so auf, dass noch ein Spalt frei bleibt und lasse das Ragout in etwa 2 Stunden weich schmoren: Ganz wichtig: Es sollte es auf keinen Fall kochen. Zum Würzen verrühre ich 1 EL edelsüßen Paprika mit kaltem Wasser und hacke Knoblauch, Ingwer, Kümmel, Zitronenschale und Majoran klein. Am Ende der Garzeit wird der angerührte Paprika und die Gewürzmischung eingerührt, es darf noch einige Minuten ziehen, damit sich das Aroma und ganz zuletzt schmecke ich nochmal mit Salz ab.

Zu Fleisch und Kraut passen Salzkartoffeln oder Semmelknödel und ein vollmundiges Helles meint Ihr

Alfons Schuhbeck

Quelle: tz

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