Frag den Chefkoch

Was bedeutet Amuse Gueule?

Martin Gruß.

München - Eine tz-Leserin fragt, Martin Gruß, Souschef im Marriott Hotel München, antwortet: Was bedeutet Amuse Gueule?

Vor kurzem war ich in ein Sternerestaurant eingeladen. Vor dem Menü servierte der Kellner einen Gruß aus der Küche und sagte etwas französisches dazu. Wie heißt das Wort? 

Anna Sperling aus München 

Es handelt sich dabei um ein Amuse Gueule, eine Gaumenfreude, die der Koch dem Gast als Gruß aus der Kücke schickt. Das ist eine kleine, Appetit anregende Kostprobe. Das Wichtigste an einem Amuse Gueule ist, dass der Gaumen nur gekitzelt wird und der Happen Lust auf mehr macht. Der Gruß sollte nie sättigend sein. Zudem sollten die Zutaten mit Sorgfalt gewählt werden. Chili zum Beispiel kann den Gaumen für die nächsten Gänge blockieren, indem man nur noch das scharfe Gewürz schmeckt. Es sollten stets leichte, erfrischende, aber auch kreative Speisen sein. Nichts ist schlimmer als ein Amuse Gueule zu reichen – und dann Mozzarella-Spieße auf dem Teller zu haben.

tz

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