Mein Küchengeheimnis

BR-Moderator Florian Wagner am Herd: Berauscht von der Heimat

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So hält man die Hitze gut aus: Florian Wagner sitzt an der Mangfall und genießt ein Bayerisches Ceviche. Der Saibling dafür ist am Morgen noch im nahen Tegernsee geschwommen. Später geht’s in die Küche. Dort bereitet der „Heimatrauschen“-Moderator ein Saltimbocca vom Weidekalb mit rischem Salbei und Speck zu. Dazu gibt’s – passend zur Jahreszeit – Karotten und grünen Spargel. Immer an Wagners Seite Hund Öllisch.

Er steht vor der Kamera genauso gerne wie hinterm Herd: Florian Wagner, seit 2012 das Gesicht von „Heimatrauschen“ im BR. Wichtig ist dem gebürtigen Münchner, der seine Heimat in Gmund am Tegernsee gefunden hat, dass sich in seinem Schaffen Tradition und moderner Stil verbinden.

Beim Saibling-Ceviche gelingt dies dem 42-Jährigen besonders gut.

„Ich koche mit Bauchgefühl, dann schmeckt es am besten.“ Florian Wagner steht in seiner Küche, die er selbst entworfen hat, und schneidet zwei Saiblingfilets in Würfel. „Die Fische sind heute Morgen noch im Tegernsee geschwommen“, sagt er. „Regionaler und frischer geht’s nicht.“

Das Kochen hat er sich selbst beigebracht, die Motivation dazu war „schlicht Hunger“. Wagner liebt den „Freestyle“ in der Küche. Jedes Mal schmeckt’s ein bisschen anders. Auf dem Küchenbuffet steht gerade mal eine Handvoll Kochbücher. Eines davon von Bestseller-Autorin Rita Falk, mit der Florian Wagner seit Jahren gut befreundet ist.

Der 42-Jährige hat sich in Gmund seinen Traum verwirklicht: Sein Häuschen steht mitten im Wald auf einer Lichtung, fernab der Menschenmassen, die im Sommer an den nahen Tegernsee pilgern. Uschi Obermaier soll hier in den 1970er-Jahren mal eine Zeit gelebt haben.

„Hier bin ich zuhause“, sagt der Zwei-Meter-Mann. Er weiß auf die Minute genau, wann die Vögel an seinem selbst gebauten Futterscheit vor dem Küchenfenster einfliegen oder wann der Fischreiher an der Mangfall hinterm Haus anzutreffen ist.

Wagner ist trotz seiner TV-Erfolge mit „Heimatrauschen“, der Heimwerker-Sendung „Milberg und Wagner“ und „Mannsbild und Pfundskerl“ bodenständig geblieben. In seiner Heimatgemeinde schätzt man ihn, weil er immer für einen Ratsch zu haben ist oder weil er sich im Helferkreis engagiert.

Im Sommer liegt der Moderator abends am liebsten auf seiner selbst gebauten Liege im Garten und betrachtet den Sternenhimmel oder geht frühmorgens mit seinem Hund Öllisch an die Mangfall und badet in einer der Fluss-Gumpen. Er genießt Bayern von seiner schönsten Seite – „ich wäre ja schön blöd, wenn ich wegfahren würde“. Einen markigen Spruch hat der Moderator stets auf den Lippen. Später, beim Ceviche-Essen sagt er mit einem frechen Grinsen: „Da schmeckt man quasi die Rottacher Bucht im Abgang.“

Heimat, das ist für den gebürtigen Münchner auch seine Familie. Ihretwegen ist er vor Jahren nach dem tödlichen Motorradunfall seines Vaters aufs Land gezogen. „Es gibt nichts Schöneres, als mit lieben Menschen am Tisch zu sitzen, zu essen und zu ratschen.“

Er bekocht gerne seine Gäste. Für diesen heißen Sommertag hat sich der gelernte Schauspieler ein Ceviche vorgenommen. Wagner hat das Fischgericht auf einem Lateinamerika-Dreh für sich entdeckt („Ich habe mich damals drei Wochen davon ernährt“). Zurück in Bayern hat er es abgewandelt, statt Meerfisch gibt es Seefisch, die süße Sternfrucht hat er durch einen Apfel ersetzt. Lediglich die Zitronen sind nicht regional – „die wachsen hier halt einfach nicht“. Die Zitronensäure brauche man aber zum Marinieren des Fisches.

Moderator, Hobbykoch und Handwerker – das ist Florian Wagner. Von der Küche geht es direkt in seine Profi-Werkstatt. Früher, als das Geld knapp war, hat sich der gelernte Schauspieler die Möbel, die ihm gut gefallen haben, die er sich aber nicht leisten konnte, selbst gebaut. Heute baut er Möbel einfach, weil’s ihm Spaß macht. Wenn er nicht beim Drehen ist, ist der Bayer zwischen seinen zahlreichen Maschinen und Werkzeugen anzutreffen.

Schnelles Dessert: Zitronensorbet mit frischen Früchten und einem Schuss Gin.

Und so ist es auch nicht verwunderlich, dass Wagner von „Basteln“ spricht, wenn es darum geht, Saltimbocca zuzubereiten. Den Salbei dazu holt er frisch im Garten – eine der wenigen KulturPflanzen, die sich auf Wagners Grundstück wohlfühlen. Er wuchert regelrecht und riecht beim Pflücken wunderbar aromatisch.

Zwar ist Saltimbocca ein italienischer Küchenklassiker – ein Hauch Bayern darf trotzdem nicht fehlen: Für die Sauce mehliert er das Kalbfleisch, „das gibt mit einer ordentlichen Portion Butterschmalz richtig Geschmack“. Genau das, was ein richtiges Mannsbild braucht.

Gäste immer willkommen: Diesmal darf Redakteurin Stephanie Ebner an Wagners großem Tisch Platz nehmen.

Leichte Sommerküche: Bayerisches Ceviche und Saltimbocca vom Weidekalb (4 Personen)

Ceviche ist ein Fischgericht, das ursprünglich aus Peru stammt. Dabei wird der rohe Fisch mit einem Limettensaft- Sud mariniert und mit Chilis und Kräutern gewürzt. Mit Seefischen kann man Ceviche hierzulande auch mit regionalen Zutaten zubereiten.

Bayerisches Ceviche

2 Saiblings-Filets

1 rote Zwiebel

1 grüner Apfel, geschält

2 Limetten

etwas Chili

Salz und Pfeffer

Koriander nach Geschmack

Schmeckt nach Sommer: ein Ceviche vom Saibling.

Zubereitung:

1. Die Fischfilets fein würfeln. Dann von der roten Zwiebeln, die äußeren Schichten entfernen und die Zwiebel in feine Streifen schneiden. Den Apfel schälen und würfeln. Die Limetten auspressen.

2. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zugedeckt im Kühlschrank gut durchziehen lassen. Durch den Limettensaft denaturiert das Eiweiß ähnlich wie beim Garprozess.

Saltimbocca heißt „Spring in den Mund“ und bezeichnet einen italienischen Küchenklassiker aus feinem Kalbfleisch, luftgetrocknetem Schinken und Salbeiblättern.

Bayerische Saltimbocca vom Weidekalb

8 dünne Kalbschnitzel

8 Speckscheiben

16 Salbeiblätter

Salz und Pfeffer

Mehl zum Bestäuben

Wein

Butterschmalz zum Anbraten

ein Schuss Weißwein

außerdem: Zahnstocher

Ein Klassiker: Saltimbocca vom Weidekalb.

Zubereitung:

1. Kalbschnitzel mit wenig Pfeffer würzen und mit Salbeiblättern belegen. Anschließend zusammenklappen und mit der Speckscheibe ummanteln. Mit zwei Zahnstochern werden die Kalbschnitzel zusammengesteckt. In Mehl wenden, Schnitzel abklopfen.

2. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin portionsweise von jeder Seite etwa 2 Minuten braten. Herausnehmen und warm stellen.

3. Weißwein zum Bratensatz geben und etwas einkochen lassen. Die Soße durch ein Sieb gießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

dazu passen: gedämpfter grüner Spargel und Karotten.

Schnelles Dessert

Zitronensorbet, gekauft

frische Beeren

Minzblätter

ein Schuss Gin

Zubereitung:

In ein Glas zwei Kugeln Zitronensorbet geben, darauf die Beeren und das Minzblatt drapieren. Mit Gin übergießen.

Tipp: Besonders intensiv schmeckt das Dessert, wenn man den Gin mit Zitronenzesten aromatisiert.

Mein Küchengeheimnis

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