Conditorei Münchner Freiheit

Zu Besuch in der Weihnachtsbäckerei

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Chef Charly Eisenrieder (re.) und Fred Cremer (li.), Leiter der Backstube, im Kühlraum.

München - In der Conditorei Münchner Freiheit läuft die Weihnachtsbäckerei auf Hochtouren! Die tz hat den 40 Konditoren bei ihrer Arbeit über die Schulter geschaut und verraten drei ihrer Rezepte.

Zimtsterne, Lebkuchen, Stollen: 40 Konditoren werkeln seit Oktober in der Backstube am Joseph-Dollinger-Bogen (Schwabing) – messen Mehl im Akkord, rühren Teig und verzieren Plätzchen. „Wir fertigen heuer 30 verschiedene Weihnachtgebäcksorten“, sagt Chef Charly Eisenrieder.

3 süße Rezepte für die Adventszeit

Christstollen Dresdner Art

(Ladenpreis 20 Euro pro Kilo)

Zutaten Teig:

400 g Weizenmehl

150 g Zucker

400 g Butter

150 g Marzipan

12 g Salz

Gewürze: Zitronenschale, Kardamom, Macis, Bourbon-Vanille

Zutaten Früchte:

700 g Sultaninen

150 g Orangeat

150 g Zitronat

150 g Mandeln (gestiftelt)

75 g Rum

Ansatz:

500 g Weizenmehl

125 g Hefe

275 ml Milch

Diese riesige Knetmaschine fertigt Teig – gerade knetet sie Honigkuchenteig für Baseler Leckerli. Sie fasst 120 Liter Teig auf ein Mal und ersetzt die mühsame Handarbeit.

Zubereitung:

➊ Früchte einen Tag vorher vorbereiten: Zutaten waschen und auf Größe der Sultaninen schneiden. Mit Rum mischen, einen Tag bei Zimmerwärme abgedeckt ziehen lassen.

➋ Für den Ansatz alle Zutaten des Vorteigs in eine Schüssel geben und verkneten. Warm bei 25 Grad und 45 Minuten stehen lassen.

➌ Für den Hauptteig den Vorteig mit den restlichen Zutaten verkneten. Kurze Ruhephase, dann die eingelegten Früchte unterarbeiten.

➍ Teig in Stücke zu 750 Gramm abwiegen und rundwirken, mit Rollholz ausrollen. In der Mitte des Teiges tiefer rollen, dass sich links und rechts ein „Wulst“ ergibt. Linken Wulst in die Mitte einklappen, dann rechten Wulst über den linken überklappen.

➎Stollen bei ca. 28 Grad abgedeckt 30 Minuten gären lassen. Dann bei 190 Grad mit einer Wasserschüssel im Ofen ca. 50 Minuten backen. Früchte direkt an der Oberfläche entfernen, sonst werden sie schwarz.

❻ Stollen sofort nach dem Backen mit heißer Butter bestreichen. Anschließend in Vanillezucker wälzen. 24 Stunden abkühlen lassen. Stollen noch mit süßem Schnee bestreuen.

❼ Zur vollen Geschmacksentfaltung am besten drei bis vier Wochen lagern – kühl und mit Alufolie eingeschlagen.

Heidesand

(Weihnachtsgebäck 38 Euro pro Kilo)

Zutaten:

400 g Weizenmehl

260 g Butter

200 g Zucker

50 g Eigelb

Gewürze: Zitronenschale, Bourbon-Vanille, Salz

Ausstechen war einmal – das übernimmt in der Backstube die Gebäckformmaschine! Hier wird der Teig durch eine gefräste Walze gepresst und in den gewünschten Formen ausgestochen.

Zubereitung:

➊ Alle Zutaten bis auf das Mehl gleichmäßig verrühren. Danach das Mehl zugeben und kurz unterkneten.

➋ Teig kurz absteifen lassen und anschließen zu einer Stange mit ca. 2 Zentimetern Durchmesser rollen. Rolle kalt stellen. Anschließend mit Eigelb rundherum dünn bestreichen und in Kristallzucker wälzen.

➌ Rolle wieder kalt stellen. In gleichmäßige Scheiben mit einer Breite von ca. 1 Zentimeter schneiden und auf ein Backblech legen, bei ca. 180 Grad 15 Minuten lang backen.

Elisenlebkuchen

(Ladenpreis 2,30 Euro/Stück)

Zutaten Grundmasse:

1000 g Marzipan

720 g Mandeln gemahlen

240 g Zucker

240 g Orangeat fein

240 g Zitronat

200 g Eiweiß

Gewürze: Zitronenschale, Kardamom, Macis, Bourbon-Vanille

Zutaten Eischnee:

1,2 kg Zucker

500 g Eiweiß

Zum Schluss:

240 g Weizenmehl

In den vier großen Öfen werden die Wagen komplett mit Plätzchen gebacken – 200 bis 300 Kilo gleichzeitig! Für jede Gebäcksorte wird das spezielle Backprogramm genau eingestellt.

Zubereitung:

➊ Für die Grundmasse alle Zutaten in einer Schüssel verkneten.

➋ Für den Eischnee Eiweiß und Zucker in einer Rührmaschine zu einem festeren Schaum schlagen, nach und nach die Grundmasse einrühren. Danach das Mehl unter die Masse rühren.

➌ Mit einem breiten Messer die Masse kuppelförmig auf den Oblaten aufstreichen, zur Deko halbierte Mandeln auf den Lebkuchen legen und eindrücken. Lebkuchen über Nacht trocknen lassen.

➍ Am nächsten Tag den Lebkuchen bei mäßiger Hitze 180° C ca. 20 Min. backen. Abgekühlten Lebkuchen in feinste Kuvertüre tunken.

Verlosung

Die tz verlost 20 große Plätzchenteller der Conditorei Münchner Freiheit im Wert von je 39 Euro (müssen von den Gewinnern im Café an der Münchner Freiheit abgeholt werden). Wer gewinnen will, ruft heute oder morgen an unter 013 78-80 66 37*, und spricht das Stichwort Plaetzchen, Namen, Telefon (Handy), und Adresse auf!

Oder schickt eine SMS mit tz win plaetzchen und allen Daten an die 52020! *Diese telemedia-Rufnummer ist für Gewinnspiele gedacht und wird für den Anrufer zu 50 Cent/Anruf aus dem deutschen Festnetz, Mobilfunkpreise abweichend, tarifiert.

C. Meyer

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