Der Bachmeier

Birne und Beere: Ein perfektes Paar

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Hans-Jörg Bachmeier

München - Birne und Preiselbeere sind klassische Beilagen zu Wild. Meistens kommen die Früchte aus dem Glas. Schade, denn mit ein bisserl Eigenarbeit bringt man sehr feine Preiselbeerbirnen selber hin.

Für vier Personen halbiere und schäle ich zwei reife, aber noch feste Birnen und entferne die Kerngehäuse. Die Birnenhälften beträufle ich mit dem Saft einer Zitrone, damit sie nicht braun werden, außerdem bestreue ich sie mit drei fein zerstoßenen Wacholderbeeren. Anschließend erhitze ich in einer Pfanne 2 EL Butter, streue zwei Päckchen Vanillezucker ein, gebe die Birnen dazu und lasse sie leicht karamellisieren. Nun lösche ich mit dem Saft einer Orange ab und gebe einen Sternanis, einen halben TL Anissamen, 2 EL Orangenmarmelade und 1 EL Preiselbeerkonfitüre sowie einen TL Thymianblättchen dazu und lasse alles ein wenig einköcheln. Wer keine Orangenmarmelade zur Hand hat, kann etwas mehr Orangensaft nehmen. Eigentlich sind die Preiselbeerbirnen nun servierbereit. Besonderen Pfiff bekommen sie, wenn Sie in einer kleinen Pfanne einen EL durchwachsenen und in Würfel geschnittenen Speck auslassen und mit einem EL Butter, einem EL gehackten Walnusskernen und einer in Würfel geschnittene Schalotte kurz durchschwenken und über die warmgehaltenen Birnen geben. So zubereitet haben die Birnen so viel Saft und Aroma, dass sie sich bestens als Beilage zu kurzgebratenem Wild eignen, also einem Reh- oder Hirschrücken oder Medaillons vom Schlegel. Noch ein Extra-Tipp: Preiselbeerkonfitüre lässt sich ganz leicht selbermachen: Preiselbeeren und die halbe Menge Zucker in der Küchenmaschine so lange langsam rühren, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Im Schraubdeckelglas hält sich die Konfitüre an einem kühlen, dunklen Ort mindestens ein halbes Jahr.

An Guadn wünscht Ihr

Hans-Jörg Bachmeier

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