Italienischer Stängelkohl

Mamma mia, so schmeckt Italien!

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An Leo’ s Obststandl am Markt wird Cime di Rapa verkauft

München - Früher ein Arme-Leute-Essen, ­erobert Stängelkohl, Rübstiel oder Cime di Rapa, wie die Italiener ihr typisches Wintergemüse nennen, die Küchen edler Restaurants in München.

Eine Delikatesse, die auf dem Viktualienmarkt, zum Beispiel an Leo’s Obststand, beim Trübenecker oder bei türkischen Gemüsehändlern angeboten wird. Was Sie alles über das gesunde Grün wissen sollten:

Mediterrane Herkunft

Cime di Rapa stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und wird heute auch in der Schweiz angepflanzt. In Italien liegt der Anbauschwerpunkt in den Provinzen Apulien und Kampanien. Das mediterrane Wildkraut ist eine Kreuzung aus Speiserübe und Brokkoli, hat lange Stiele, schöne glänzende, dunkelgrüne Blätter und in der Mitte kleine Röschen, die ein bisschen an chinesischen Brokkoli erinnern. Das Gemüse schmeckt ähnlich wie Weißkohl und hat ein leicht bitteres Aroma. In Deutschland ist Cime di Rapa von etwa Mitte/Ende Oktober bis circa Mitte/Ende April erhältlich. An Leo’s Obststand am Münchner Viktualienmarkt kostet Cime di Rapa, je nach Qualität, zwischen 7,90 und 8,90 Euro das Kilo.

Ganze Pflanze ist essbar

„Frischer Stängelkohl sollte feste Stiele haben und gleichmäßig hellgrün gefärbt sein“, sagt Christian Maier, Chef von Leo’s Obststand. „Wichtig ist: Die Blätter müssen dunkelgrün, die Knospen geschlossen und ohne gelben Blütenansatz sein. Das ist ein sicheres Zeichen für Frische“, so Maier. Essbar beim Cime di Rapa sind vor allem die Knospen, aber auch die Blätter und Stiele.

Passt zu Nudeln

Cime di Rapa wird ähnlich wie Spinat kurz gedünstet – zum Beispiel in Olivenöl mit Schalotten, Knoblauch und Salz. Tipp: „Ich verwende Sahne und gebe etwas Muskatnuss dazu, denn das filtert die Bitterstoffe heraus“, empfiehlt Maier. Es ist ein flexibles Gemüse, das als Beilage zu Fisch, zum Reis oder in asiatische Gerichte gegeben werden kann. In Apulien wird Cime di Rapa in Stückchen geschnitten und mit Nudeln (Orecchiette, siehe Rezept unten) zubereitet.

Viele Vitamine

Der „italienische Brokkoli“ ist reich an Mineralstoffen, Karotin und Vitamin C. Die Bitterstoffe sind zudem ein Hinweis dafür, dass Cime di Rapa viele Polyphenole enthält. Diese können das Risiko für Krebs, Herzbeschwerden und andere chronische Krankheiten senken.

Für Figurbewusste

Zudem ist der Stängelkohl nicht nur aromatisch, sondern stimuliert durch den Nährstoff Sulforaphan auch ein Enzym, das wiederum die Fettverbrennung auf Hochtouren bringt. Mit lediglich 22 kcal pro 100 Gramm ist der Cime di Rapa durchaus eine interessante Alternative für figurbewusste Feinschmecker.

Rezept

So wird Orecchiette (Nudeln) mit Cime di Rapa in Apulien zubereitet: Ein Kilo Kohl putzen. Stängel und Knospen im Pastatopf in Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren, dann die Blätter hinzugeben und noch 1 Minute kochen. Gemüse herausnehmen und abtropfen. Wasser im Topf lassen und darin die Pasta kochen. In der Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, darin 4 Sardellenfilets, 1 getrocknete Chilischote und 2 zerdrückte Knoblauchzehen anbraten. Das Gemüse grob hacken und mit zwei getrockneten, geschnittenen Tomaten in die Pfanne geben. Nun die Pasta mit etwas Nudelwasser und dem Kohl in der Pfanne vermengen. Man kann mit Kapern und dunklen Oliven verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tina Layes

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