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Die DDR-Küche in der heutigen Zeit

Das Jägerschnitzel ist eine panierte Jagdwurstscheibe, meist serviert mit Spirelli und einer Tomatensauce. Foto: Franziska Gabbert
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Das Jägerschnitzel ist eine panierte Jagdwurstscheibe, meist serviert mit Spirelli und einer Tomatensauce. Foto: Franziska Gabbert
Mit Käse überbackenes Ragout, Toastscheiben und Zitrone: Unter den Vorspeisen ist das Würzfleisch ein Klassiker. Foto: Franziska Gabbert
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Mit Käse überbackenes Ragout, Toastscheiben und Zitrone: Unter den Vorspeisen ist das Würzfleisch ein Klassiker. Foto: Franziska Gabbert
Eine Nachspeise, nach der man tatsächlich satt ist. Kalter Hund besteht aus Keksen, Kakao und Kokosfett. Foto: Franziska Gabbert
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Eine Nachspeise, nach der man tatsächlich satt ist. Kalter Hund besteht aus Keksen, Kakao und Kokosfett. Foto: Franziska Gabbert
Simpler geht es nicht. Die Karlsbader Schnitte ist auch ein praktisches Reste-Essen. Sie schmeckt auch ohne Ananas. Foto: Franziska Gabbert
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Simpler geht es nicht. Die Karlsbader Schnitte ist auch ein praktisches Reste-Essen. Sie schmeckt auch ohne Ananas. Foto: Franziska Gabbert
Nur echt in der muschelförmigen Waffel: In der DDR gab es im Sommer Softeis mit Schoko-Vanille-Geschmack. Foto: Franziska Gabbert
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Nur echt in der muschelförmigen Waffel: In der DDR gab es im Sommer Softeis mit Schoko-Vanille-Geschmack. Foto: Franziska Gabbert
Kein Würzfleisch ohne Worcestersauce: Manch einer ertränkt die Vorspeise regelrecht mit der würzigen Sauce. Foto: Franziska Gabbert
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Kein Würzfleisch ohne Worcestersauce: Manch einer ertränkt die Vorspeise regelrecht mit der würzigen Sauce. Foto: Franziska Gabbert
Zum Themendienst-Bericht von Tom Nebe vom 16. Januar 2019: Hammer und Zirkel in einem goldenen Ährenkranz verraten die kulinarische Ausrichtung: Das Staatswappen der DDR prangt auf der Karte des Restaurants Volkskammer. Foto: Franziska Gabbert
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Zum Themendienst-Bericht von Tom Nebe vom 16. Januar 2019: Hammer und Zirkel in einem goldenen Ährenkranz verraten die kulinarische Ausrichtung: Das Staatswappen der DDR prangt auf der Karte des Restaurants Volkskammer. Foto: Franziska Gabbert
Zum Themendienst-Bericht von Tom Nebe vom 16. Januar 2019: Aurick Günther ist Geschäftsführer und Koch des Restaurants Volkskammer in Berlin. Foto: Franziska Gabbert
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Zum Themendienst-Bericht von Tom Nebe vom 16. Januar 2019: Aurick Günther ist Geschäftsführer und Koch des Restaurants Volkskammer in Berlin. Foto: Franziska Gabbert

Wurstgulasch, Karlsbader Schnitte oder das Jägerschnitzel: Die einstigen ostdeutschen Küchen-Klassiker haben die DDR überdauert. Manches Restaurant macht damit sogar sein Geschäft. Und daheim lassen sie sich leicht nachkochen oder neu interpretieren.

Berlin (dpa/tmn) - "Die Ketwurst ist aus", erklärt die Bedienung. Es ist 12.00 Uhr mittags, und überlaufen ist das Restaurant "Volkskammer" am Berliner Ostbahnhof nicht gerade. Die in einem weichen langen Brötchen steckende Brühwurst mit Ketchup - die DDR-Antwort auf das Hot Dog - aber, sie ist aus.

Viele DDR-Gerichte noch heute beliebt

Doch der Gast beschwert sich nicht, er schwenkt einfach um - also eine Karlsbader Schnitte, bitte! Es ist nicht so, dass die Küche der DDR für ihre ausgefeilte Kulinarik bekannt war. Dennoch haben manche Gerichte von damals überdauert. Die mit Schinken und Ananas belegte und danach mit Käse überbackene Toastscheibe, Toast Hawaii oder eben Karlsbader Schnitte genannt, zählt dazu. Auch Falscher Hase, Jägerschnitzel, Würzfleisch (auch Ragout fin), Wurstgulasch, Soljanka. Oder das Dessert Kalter Hund, eine Sünde aus Keksen, Kakao und Kokosfett.

Schlichte Gemeinschaftskost statt bourgeoiser Haute Cuisine

Essen spricht auch Gefühle an, beschwört Erlebtes hinauf, erlaubt gedankliche Reisen in die Vergangenheit. Das ist auch das Geschäftsmodell von Aurick Günther. In seiner "Volkskammer" sei das Essen fast wie in der DDR, nämlich "schlicht, einfach und gut", sagt der Geschäftsführer und Koch. "Es hat geschmeckt und man wurde satt."

Oder wie es die Autorin Jutta Voigt in ihrem Buch über das Essen und Leben in der DDR auf den Punkt bringt: "Der Geschmack des Ostens war bestimmt von der Utopie der Gleichheit, (...). Es ging um das große Kollektiv der Esser, die satt werden sollten, nicht um den Geschmack von ein paar bourgeoisen Gourmets."

DDR-Küche zum Selbermachen

Dafür lassen sich die Speisen leicht nachkochen, zum Beispiel Jägerschnitzel. Was nach Fleisch klingt, ist allerdings nur eine Jagdwurst-Scheibe. "Sie wird paniert wie ein Schnitzel", erklärt Günther, "mit Mehl, Ei und Semmelmehl". Dann mit Butterschmalz in der Pfanne braten. Die Soße werde aus Tomatenmark und Ketchup gemacht, es kommen noch geschälte Tomaten dazu, Salz, Pfeffer und Butter. Zu dem Gericht gibt es Spirelli-Nudeln. "Die werden heiß mit Butter und Petersilie abgeschmeckt", sagt Günther.

Sein Kollege Sebastian Hadrys war zur Wende 1990 gerademal 14. Heute führt der Spitzenkoch ein eigenes Restaurant, das "Landhaus Hadrys" in Magdeburg. Für ihn steht die DDR-Küche für Gemeinschaft, Herzlichkeit, Zusammenhalt und Ideenreichtum, jedoch auch Handwerk. "Der Begriff saisonale Küche war zu DDR-Zeiten mehr geprägt als heute. Es war Grundvoraussetzung, den Kalender für Obst und Gemüse im Kopf zu haben. Denn es wurde nichts eingeflogen und zugekauft."

Raffinierte Neuinterpretationen möglich

Auch wenn er Jägerschnitzel nach eigenen Wort grausam findet, kann Hadrys anderen berühmten Ostspeisen einiges abgewinnen und verrät ein paar Tipps, um sie aufzupeppen. Die Karlsbader Schnitte etwa: Da könne man den Toast in ein Ei-Milch-Gemisch einlegen und ausbraten. "So wird es schön saftig - schmoddrig, wie ein glitschiges Stück Küchen." Danach wird es mit Schinken und Ananas belegt - darüber kommt Sauce Hollandaise und natürlich Käse. Dann wird es überbacken.

Falscher Hase, ein mit Ei gefüllter Hackbraten ("ein schönes Gericht"), lasse sich als Bulette mit Ei-Scheibe in der Mitte interpretieren, erklärt Hadrys. Wer möchte, nimmt feines Kalbsfleisch für die Bulette und macht statt der braunen Soße lieber eine feinere Sahne-Zwiebel-Soße. Dazu gibt es Pastinaken, Petersilienwurzel, Brokkoli, zwei, drei Kirschtomaten und rustikale Bratkartoffeln. "Man hat dadurch nicht den Flair vom Mischgemüse und dem langgezogenen Hackbraten, der im Osten ewig dunkel gebraten wurde."

Wer in der "Volkskammer" Falschen Hase bestellt, bekommt genau das. Einen länglichen dunklen Braten, Mischgemüse, Kartoffeln und kräftige dunkle Soße. Das im Fleisch versteckte Ei ist so grau, dass es kaum als Ei zu erkennen ist. Der Geschmack: deftig. Danach gefragt, was er mit DDR-Essen verbindet, sagt Aurick Günther: "Das ist zu Hause." Ihm, 1969 in Thüringen geboren, als die Mauer knapp acht Jahre stand, ist das Essen aus jener Zeit in Fleisch und Blut übergegangen.

Literatur:

Jutta Voigt: Der Geschmack des Ostens: Vom Essen, Trinken und Leben in der DDR, Aufbau, 2008, 214 S., 9,95 Euro, ISBN-13: 978-3746681566.

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