Der Klassiker aus dem Ländle

Maultaschen sind die schwäbische Antwort auf Ravioli, Tortellini & Co. Ihr Teig ist etwas dicker, als bei den italienischen Verwandten und die Füllung etwas deftiger, also genau das Richtige für die kühlere Jahreszeit.

Los geht’s mit dem Nudelteig. Für den knete ich 200 g Mehl, 100 g Grieß, 3 Eier, 2 bis 3 EL Rapsöl und eine Prise Salz gründlich durch, wickle ihn in Klarsichtfolie und lasse ihn mindestens eine halbe Stunde ruhen. Der Teig sollte nicht allzu fest sein, da er beim Ruhen noch etwas fester wird und er sollte sich auch ohne Nudelmaschine gut ausrollen lassen. Der Teig kann auch bei Raumtemperatur ruhen, für eine längere Lagerung legt man ihn natürlich in den Kühlschrank, wo er ein bis zwei Tage gut hält.

Für eine klassische Fülle vermische ich 50 g klein geschnittene Toastbrotwürfeln mit 50 ml Milch, gebe angeschwitzte Zwiebelwürfel, 80 g angebratene Speckwürfel, 250 g klein gehackten, blanchierten Spinat, 200 g Kalbshackfleisch und 150 g Bratwurstbrät dazu. Gewürzt wird mit reichlich scharfem Senf ( 1 bis 2 TL), der ist wichtig, dann kann die Fleischfülle nicht dumpf schmecken. Am besten eignet sich ein wirklich scharfer Senf, z.B. Dijonsenf. Außerdem reibe ich etwas Zitronenschale hinein, gebe reichlich frisch geschnittene Petersilienblätter dazu und würze mit Salz und Pfeffer. Dann wird das Ganze noch einmal gut durchgemischt und in einen Dressierbeutel ohne Tülle gefüllt.

Jetzt ist der Nudelteig wieder dran. Das Ausrollen geht am einfachsten mit einer Nudelmaschine, die fertigen Teigbahnen werden ein bisserl mit Mehl bestäubt. Der Teig lässt sich aber auch recht gut mit einem Rollholz ausrollen, zumal er schön dünn werden soll, jedoch nicht so hauchdünn wir für die italienischen Ravioli. Die Nudelteigbahn (ca. 7 bis 8 cm breit geschnitten) wird mit etwas verquirltem Ei bepinselt und die Fülle entlang der langen Teigkante 2 bis 3 cm breit aufgetragen. Jetzt kommt die entscheidende Phase: Die Fülle wird vorsichtig in den Nudelteig eingewickelt und diese Rollen mit der Naht nach unten gelegt.

Ihre typische Form bekommen die Maultaschen, wenn man jetzt mit einem Kochlöffelstiel im Abstand von 3 bis 4 cm rechteckige Tascherl abdrückt. Das ist eine sehr rationelle Methode mit wenig Teigverlust, sie funktioniert am besten bei glatten, eher streichfähigen Füllmassen. Bis man alle Maultaschen fertig hat und das Wasser kocht, legt man sie auf mit etwas Grieß bestreute Tabletts.

Damit die Tascherl richtig gut schmecken, wird das Kochwasser gewürzt Außer Salz kommen bei mir noch 1 Lorbeerblatt, einige Ingwerscheiben, 2 Zitronenschalenstreifen und ein paar getrocknete Chilischoten hinein. Die Maultaschen werden ins gewürzte, kochende Wasser gelegt und simmern darin ganz leicht etwa 5 bis 8 Minuten, bis sie fertig sind. Dann nimmt man sie mit einer Schaumkelle heraus, richtet sie mit klarer Rindersuppe an oder serviert sie mit Blattsalat und bestreut sie dazu mit gerösteten Zwiebelstreifen.

Es gibt noch andere feine Füllungen für diesen Klassiker, die verrate ich Ihnen nächste Woche,

Ihr

Alfons Schuhbeck

Quelle: tz

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