Schuhbecks kleine Kochschule

Der Räucheraal macht sich fein

aal

Mit der Rückbesinnung auf deutsche kulinarische Traditionen werden auch fast vergessene Produkte wiederentdeckt. Ein schönes Beispiel ist der Räucheraal, der als derber Gesell verschrien war. Doch wenn man ihn richtig behandelt, kann er eine feine Sache sein.

Zum Beispiel in einer leichten klaren Suppe vom geräucherten Aal. Dazu schneide ich verschiedenes Gemüse klein, lasse es in Gemüsebrühe mit einem Lorbeerblatt und einer Chilischote leicht bissfest garen und lege dann ein bis zwei Streifen Zitronenschale mit einer halbierten Knoblauchzehe sowie zwei Scheiben Ingwer ein.

Damit die Suppe einen fein rauchigen Geschmack bekommt, ziehe ich die Haut von einem geräucherten Aal ab und lasse sie 5 bis 10 Minuten in der Suppe ziehen. Sie sollte dabei nicht kochen. Anschließend fische ich die Haut samt den ganzen Gewürzen heraus, würze gegebenenfalls mit etwas Salz nach und träufle ein paar Tropfen mildes Olivenöl darauf.

Das Aalfleisch befreie ich inzwischen von allen Gräten, zupfe es klein und stelle es bei 100 Grad im Ofen warm. Zum Anrichten streue ich Schnittlauch in warme Suppenteller oder -tassen, lege das Aalfleisch ein und verteile die heiße Suppe darauf. Für eine Räucheraalsülze gehe ich genauso vor wie für die Suppe.

Damit das Ganze bindet, versetze ich die Suppe mit der entsprechenden Menge klarer Gelatine. Zum Abschmecken der Sülze ist wichtig, dass sie besonders kräftig gewürzt wird, denn sobald sie abkühlt und fest wird, verliert sie sehr stark an Geschmack. Zusätzlich gebe ich Essig, Zucker und auch mehr Salz dazu. Besonders wichtig ist auch, dass kein Ingwer dazu gegeben wird, denn Ingwer nimmt der Gelatine ihre Bindefähigkeit.

Sehr einfach, aber ebenfalls sehr fein, ist eine Räucheraalbrandade. Ich drücke dafür gekochte Kartoffeln durch ein Presse, mische etwas Sauerrahm, warme braune Butter, Schnittlauchröllchen und zerpflücktes Räucheraalfleisch darunter und würze mit Salz, Pfeffer, einer Prise Cayennepfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft. Sie schmeckt am besten noch warm und kann sowohl als Brotaufstrich als auch als Raviolifülle verwendet werden – oder ich fülle kleine Kräuterpfannkuchen damit.

Dazu passt dann ein mit Curry gewürzter, gebratener Blumenkohl und ein rescher Weißwein, zum Beispiel ein Riesling. Der wird auch gerade wiederentdeckt ...

Quelle: tz

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