Frag den Chefkoch

Was ist eigentlich Dry Aged Beef?

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Martin Gruß, Souschef im Marriott Hotel München.

Immer öfter liest man den Begriff „Dry Aged Beef“. Aber was hat es mit diesem Rindfleisch genau auf sich? Der Chefkoch des Marriott Hotel München klärt auf:

Das Fleisch reift mehrer Monate am Stück

Dry Aged Beef ist ein Trend, der sich immer mehr verbreitet, obwohl er zu Beginn noch als Schimmelfleisch bezeichnet wurde. Dieses Fleisch wird nach alter Tradition am Knochen abgehangen und reift so mehrere Monate am Stück. Heutzutage gängig ist die vakuumverpackte Reifung. Diese Methode hat mehrere Vorteile: Einmal ist sie hygienisch einfacher zu handhaben, außerdem verliert das Fleisch nicht so viel Masse bei der Reifung, weil das Wasser nicht verdunsten kann.

Saftiger Preis

Durch die lange Reifung wird das Fleisch unglaublich zart und hat einen sehr aromatischen Geschmack. Vom Preis darf man sich allerdings nicht abschrecken lassen: Im Restaurant zahlt man für ein Dry Aged-T-Bone-Steak für zwei Personen etwa 100 Euro.

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