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Weltgenusserbe Bayern: Der schnittige Allgäuer

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Löcherkäs für Liebhaber: Allgäuer Emmentaler.

Im Rahmen unserer Serie zum Weltgenusserbe Bayern stellen wir Ihnen heute den Allgäuer Emmentaler vor, der ein wahres Multitalent ist.

Kinder lieben ihn jung wegen seines milden, nussigen Aromas. Erwachsene schätzen ihn ausgereift wegen seines würzig-pikanten Geschmacks: den Allgäuer Emmentaler. Die Hartkäse-Spezialität wird traditionell aus 100 Prozent Allgäuer Rohmilch hergestellt. Das garantiert das EU-Siegel „geschützte Ursprungsbezeichnung“, das nur echte Allgäuer Emmentaler als Auszeichnung tragen dürfen.

Die großen Rundlaibe reifen mindestens drei Monate lang. Dann ist der Allgäuer Emmentaler fest und geschmeidig, mit makelloser Schnittfläche und appetitlichem Glanz. Er ist auf jeder guten Brotzeitplatte zu finden. Auch gehobelt und geraspelt schmeckt er gut, etwa zu Gemüse und Früchten. Und klar – die Allgäuer Leibspeis‘: Kässpätzle mit viel Allgäuer Emmentaler (siehe Rezept unten)!

Das auffälligste Merkmal: seine etwa kirschgroßen Löcher. Sie entstehen, während der Käse im sogenannten Gärkeller reift. Natürliche Reifungskulturen bauen während der Lagerung Milchzucker zu Milchsäure und Kohlendioxid ab. Da das CO2 nicht durch die Käserinde entweichen kann, bildet es die Löcher im Käse. Die Käsemeister klopfen mit Hämmerchen auf die reifenden Laibe. Am Hall hören sie, wie weit sich die Löcher – und damit der Käse – schon entwickelt haben.

Eine alte „Käskuche“, wie sie im Allgäu genannt wird.

Das Allgäu ist eine der wichtigsten Milch- und Käseregionen Europas. Seit 200 Jahren werden im bayerischen Süden Hartkäse hergestellt. Der Käsehändler Josef Aurel Stadler hatte die Kultur vom Schweizer Käse ins Allgäu geholt, um vom Import unabhängig zu sein. Er ging als Pionier in die Geschichtsbücher ein.

Rasch entwickelte sich der Allgäuer zur begehrten regionalen Spezialität. Um die Nachfrage zu befriedigen, wandelten die Bauern ihr Acker- in Weideland um. Heute ist das Braunvieh im Allgäu genauso bekannt wie die goldgelben Käselaibe.

Allgäuer Kässpätzle (4 Pers.)

Zutaten:

250 g Allgäuer Emmentaler

500 g Mehl, fein gesiebt

4 Eier

etwa 1/4 Liter Wasser

Salz

Zubereitung:

1. Aus Mehl, Eiern, einer Prise Salz und Wasser einen Spätzleteig anrühren. Gut durchschlagen, bis er Blasen wirft. Den nicht zu flüssigen Teig eine halbe Stunde ruhen lassen, damit das Mehl ausquellen kann.

2. In der Zwischenzeit die Zwiebelringe in einer Pfanne rösten.

3. Leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und den Spätzleteig vom Holzbrett mit dem Messer ins kochende Wasser schaben (einfacher geht’s mit dem Spatznhobel).

4. Sobald die Spätzle aufsteigen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen.

5. In eine vorgewärmte Schüssel abwechselnd eine Schicht Spätzle und geriebenen Allgäuer Emmentaler füllen. Zuletzt eine Schicht Spätzle einfüllen und mit den gerösteten Zwiebeln bestreuen.

Tina Layes

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