Wir haben die passenden Tipps dazu

Die ersten Schwammerl der Saison sind da!

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Marktfrau Jutta Pichl verkauft ab sofort wieder Spitzmorcheln: "Eine Delikatesse!"

Mümnchen - Von wegen, Pilze gibt es nur im Herbst! Auf dem Viktualienmarkt sind gerade die ersten Steinpilze, Spitzmorcheln und Pfifferlinge des Jahres eingetroffen. Wir haben die passenden Tipps dazu.

„Die Saison startet eigentlich schon Anfang Juni“, verrät Jutta Pichl vom Waldprodukte-Standl auf dem Viktualienmarkt. Gerade sind die ersten Steinpilze, Spitzmorcheln und Pfifferlinge (Reherl) des Jahres eingetroffen. Hochsaison haben die Schwammerl zwar erst im August und September, aber schon jetzt schmecken sie aromatisch und verfeinern Pastagerichte oder auch Salate. „Braten Sie etwa Pfifferlinge in der Pfanne an und geben Sie die über den Kartoffelsalat – herrlich“, schwärmt Jutta Pichl. Auf was Sie bei den jeweiligen Sorten achten müssen und wie die Pilze besonders gut schmecken:

Spitzmorcheln mit Trüffelaroma

Die Spitzmorcheln mit ihrem trüffelähnlichen Aroma sind eine echte Delikatesse. „Sie passen perfekt zu weißem oder grünem Spargel“, sagt Marktfrau Jutta Pichl. Achtung: Im Gegensatz zu Steinpilzen und Pfifferlingen dürfen Morcheln roh nicht verspeist werden, sondern müssen immer gekocht werden! In der Papiertüte im Gemüsefach halten sie etwa einen Tag. Wie alle Pilze gibt es auch die Morcheln getrocknet. „Da kommt der Geschmack sogar noch intensiver zur Geltung“, erklärt die Expertin. Getrocknete Pilze über Nacht in kaltem Wasser einweichen, dann durch ein Sieb ziehen und wie frische Ware zubereiten!

Steinpilze nur abreiben

Bei den Steinpilzen ist es genau umgekehrt: Die großen Exemplare haben einen intensiveren Geschmack, dafür sind die kleinen knackiger. „Die Steinpilze einfach mit einem feuchten Tuch abreiben“, rät die Expertin. Die Steinpilze schmecken auch roh sehr gut, etwa dünn geschnitten über einem Salat oder als Carpaccio: „Dafür die Pilze etwa mit einem Parmesanhobel in dünne Streifen schneiden und mit Olivenöl und Parmesankäse anrichten“, sagt Jutta Pichl. Achtung: Steinpilze halten im Kühlschrank höchstens einen Tag, also am besten gleich zubereiten.

Leuchtende Pfifferlinge

Beim Kauf unbedingt darauf achten, dass die Pfifferlinge knackig sind, orange leuchten und keine braunen Stellen haben. „Je kleiner, desto würziger“, sagt Marktfrau Jutta Pichl. Vor der Verarbeitung entweder kurz in der Spüle oder in der Salatschleuder waschen, dann mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Pfifferlinge haben einen mild pfefferigen Geschmack, schmecken gut etwa mit Zwiebeln angedünstet zu Rührei. Tipp: „Schneiden Sie die Pfifferlinge nicht, sondern ziehen Sie sie einfach auseinander – dann sehen sie auch noch nach was aus.“ In einer Papiertüte im Gemüsefach des Kühlschranks halten die Pfifferlinge drei bis vier Tage. Wer will, kann sie auch einfrieren: „Vorher blanchieren und später unaufgetaut in heißer Butter braten.“ Woher die Pfifferlinge ihren Spitznamen (Reherl) haben? „Sie haben die Farbe wie ein kleines Reh, aber sind viel kleiner“, verrät Jutta Pichl.

Christina Mayer

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