Schuhbecks Rezepte

Feines fürs Ostermenü

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Alfons Schuhbeck.

München -  Lammragout ist entspannt zu machen, weil es schön lange vor sich hinsimmert. Heute verrät Starkoch Alfons Schuhbeck ein Rezept für ein leichtes, feines Osteressen mit zartem Frühlingsgemüse.

Zuerst schneide ich das Lammfleisch in etwa drei Zentimeter große Würfel. Die Karotte wird geschält und in Scheiben geschnitten, die Schalotten werden geschält und längs geviertelt. Fenchel und Staudensellereie putze ich und schneide den Sellerie schräg in etwa einen halben Zentimeter dicke Scheiben, den Sellerie in ein bis zwei Zentimeter große Stücke. Die Tomaten tauche ich etwa 20 Sekunden in kochendes Wasser, schrecke sie kalt ab, bevor ich sie enthäute, viertle, entkerne und das Fruchtfleisch in Stücke schneide.

In einem Schmortopf bräune ich das Lammfleisch im Öl bei mittlerer Hitze portionsweise an und nehme es aus dem Topf. Anschließend stäube ich den Puderzucker hinein, lasse ihn hell karamellisieren, rühre das Tomatenmark hinein, lasse es nur ganz leicht anbräunen, bevor ich mit der Hälfte des Rotweines ablösche und ihn sämig einköcheln lasse. Wenn es soweit ist, gebe ich den übrigen Rotwein dazu und lasse ihn nochmals einköcheln. In einer Pfanne lasse ich Karotten, Schalotten, Fenchel und Sellerie bei mittlerer Hitze im Öl glasig anschwitzen, gebe alles zusammen mit den Fleischwürfeln in den Topf und fülle mit der Brühe auf, bevor ich einen Deckel so auflege, dass noch ein Spalt frei bleibt. Das Fleisch braucht etwa zwei Stunden bis es weich ist, nach eineinhalb Stunden nehme ich den Deckel ab und lege das Lorbeerblatt ein. Zum Schluss rühre ich die Tomatenwürfel hinein, lege Knoblauch, Ingwer, Rosmarin und Zitronenschale dazu, lasse die Gewürze einige Minuten darin ziehen und nehme sie samt dem Lorbeerblatt wieder heraus. Nun lasse ich noch die Butter hineinschmelzen und schmecke mit Salz, Pfeffer und Chili ab.

Für das Frühlingsgemüse wird der Kohlrabi geputzt geschält, halbiert und in Spalten geschnitten, die Karotten werden geschält und in etwa einen halben Zentimeter dicke und drei Zentimeter lange Stäbchen geschnitten. Der Spargel wird nur am unteren Drittel geschält, eventuell holzige Enden werden entfernt und die Stangen schräg in etwa drei Zentimeter lange Stücke geschnitten. Den Romanesco teile ich in Röschen, die geputzten Frühlingszwiebeln halbiere ich schräg.

Den Romanesco blanchiere ich etwa drei Minuten in kochendem Salzwasser, gieße ihn in ein Sieb und lasse ihn abtropfen. Kohlrabi, Karotten und Spargel lasse ich in einem Topf mit der Brühe am Siedepunkt etwa acht Minuten weich dünsten, wobei ich den Topf mit eine Blatt Backpapier abdecke. Nach fünf Minuten gebe ich die Frühlingszwiebeln dazu. Wenn das Gemüse gar ist, gebe ich den Romanesco mit Knoblauch, Ingwer, Vanille und Zitronenschale dazu, erhitze alles, würze mit Salz und Pfeffer und mische zuletzt die Butter unter. Nun kann ich Fleisch und Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Guten Appetit und frohe Ostern wünscht Ihr

★Alfons Schuhbeck

Lammragout mit …

Zutaten für 4 Personen

800 g Lammschulter, entbeint

1 Karotte

400 g Schalotten

1/ 4 Gemüsefenchel

1 Stange Staudensellerie

2 Tomaten

1 bis 2 TL Öl

1 TL Puderzucker

200 ml Rotwein

1 EL Tomatenmark

1 l Geflügelbrühe

1 große Knoblauchzehe

in Scheiben

2 Scheiben Ingwer

1 Zweig Rosmarin

1 Streifen unbehandelte

Zitronenschale

20 g kalte Butter

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Mildes Chilisalz

… Frühlingsgemüse

1 kleiner Kohlrabi

1 große Karotte

1/ 2 Romanesco (ca. 300 g)

1/ 2 Bund grüner Spargel

8 Frühlingszwiebeln

75 ml Gemüsebrühe

Salz

1 Knoblauchzehe (in Scheiben)

1 Scheibe Ingwer

1 Stück ausgekratzte

Vanilleschote

1 Msp. abgeriebene

unbehandelte Zitronenschale

Pfeffer aus der Mühle

1 EL Butter

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