1000 verschiedene Aromen

Das Comeback des Filterkaffees

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Zeremonienmeister: Lukas Völker vom Münchner Cafe Bald Neu gießt exakt temperiertes Heißwasser in den Kaffeefilter aus Porzellan.

München - Bittere Plörre? Angestaubtes Image? Von wegen! Immer mehr Kaffee-Liebhaber greifen wieder zur Filter-Variante – weil das Aroma unübertroffen ist. Alle Infos zum Getränk und wo Sie es trinken können:

„Cappuccino oder Latte macchiato?“ Das fragte neulich im Büro mal wieder einer der Mitarbeiter, die ohne Koffeinschub nur schwer die Zeit vom An- bis zum Abschalten des Computers durchstehen und sich mit einer Sammelbestellung auf den Weg zum Automaten in der Kantine machen wollte. „Ehrlich gesagt trinke ich lieber meinen Filterkaffee“, gestand da plötzlich eine der Kolleginnen. „Filterkaffee?“, kam es entsetzt zurück. „Du trinkst doch nicht etwa die bittere Plörre, die man von früher kennt, als an der Kaffeebar morgens einmal Kaffee aufgesetzt wurde und dann in der Thermoskanne landete?“ Manchmal wurde das Gebräu auch in eine Glaskanne gefüllt und auf eine Warmhalteplatte platziert, deren heißer Boden immer eine müffelnde braune Kruste produzierte.

Zwiespältige Erinnerungen dieser Art hatten wohl auch die Gäste von Mario Felix Liebold, als dieser vor rund sechs Jahren in seiner Kaffeebar in Kreuth am Tegernsee erstmals Filterkaffee anbot. „In den ersten Monaten war das sehr ernüchternd“, erinnert sich der Kaffeeröster heute lachend. Liebold nennt das Traditionsgetränk seine Passion und präsentierte schon damals etwa 30 reinsortige Filterkaffees. Immer wieder habe er zur Antwort bekommen „Nein, nein. Wer trinkt denn den noch?“ Liebold blieb beharrlich. Bot immer wieder die frisch aufgebrühten Köstlichkeiten an und überzeugte fast jeden, der sie mal probiert hatte. Heute halten sich in seinem Café Felix Espresso-basierende Kaffees und Filterkaffee in der Gunst der Kunden die Waage.

Mehr Aromen als Wein

Filterkaffee ist auf dem Vormarsch. Mit stylishen Brew-Bars in New York oder San Francisco begann um die Jahrtausendwende in den USA das, was als dritte Kaffeewelle bezeichnet wird. Die erste Kaffeewelle datiert man auf die 1950er-/1960er-Jahre, als Bohnenkaffee die Supermärkte eroberte. Mit der zweiten Kaffeewelle kam in den 1980er-Jahren die italienische Kaffeekultur ins Land. Starbucks und ähnliche Ketten schossen in den Städten wie Pilze aus dem Boden. Kapsel-Maschinen wurden immer beliebter.

Wichtig fürs Aroma: Ganze Bohnen, die frisch gemahlen werden.

Nun, mit der dritten Welle, steht der Kaffee selbst im Mittelpunkt. Nicht die To-go-Variante im Pappbecher oder der wässrige Caffe Crème aus dem unvermeidlichen Vollautomaten am Hotel-Frühstücksbuffet, sondern eine geschmackvolle Spezialität mit vollem Aroma. „Kaffee ist der neue Wein“ sagen Lebensmittel- Experten, die das Getränk auch mit Whisky oder hochwertigem Olivenöl vergleichen. Mit 1000 verschiedenen Aromen – das sind fünfmal so viele wie im Wein – eröffnet er ein ganzes Geschmacksuniversum. Vorausgesetzt, er ist sortenrein und nicht eine der üblichen Großröster-Mischungen, in der eine Vielzahl von Sorten so kombiniert wird, dass auch bei großen Mengen und wechselnden Lieferanten immer wieder ein ähnlicher Geschmack herauskommt. Nicht zu vergleichen mit einem „single origin“ oder „single estate“, der mal an Kakao, mal an Nuss, Toffee oder feine Nuancen von Beeren erinnert. Für einen richtig guten Kaffee reicht es aber längst nicht nur, zu sortenreinen Bohnen zu greifen. Ein bisschen mehr Aufwand, als auf den richtigen Knopf der Kaffeemaschine zu drücken, steht vor dem Genuss.

Mahlgrad entscheidet über den Geschmack

Gute Qualität und die richtige Zubereitung gehen Hand in Hand“, sagt Heike Richter, deren Familie der Rösterei Dinzler zu einem anerkannten Namen im Kaffeegeschäft verhalf. Das beginnt bei der Frische. Im Gegensatz zu den meisten anderen Lebensmitteln sollte das Mindesthaltbarkeitsdatum nicht ausgereizt werden, wenn der Kaffee richtig gut schmecken soll. „Lieber öfter kleine Mengen kaufen“, ist ihr Tipp. Zur Aufbewahrung kommen Bohnen oder Mehl mit der Tüte in eine gut verschließbare Box. Perfektionisten mahlen daheim direkt vor der Zubereitung. Wichtig ist der optimale Mahlgrad für die gewählte Methode. Er entscheidet über zu dünn – wenn das Wasser schnell durch grobe Brösel läuft – oder bitter – zu langsamer Durchlauf im feinen Mehl. Beim Handaufguss kommt der gute alte Porzellanfilter wieder zu Ehren. Klassisch wie man ihn kennt oder als Champions-League-Variante V60 mit geschwungenen Rippen und größerer Öffnung. Das (angefeuchtete, um Papiergeschmack auszuspülen) Filterpapier wird eingesetzt, eine genau abgewogene Kaffeemenge und ganz wenig kochendes Wasser dazu. „Beim Erstkontakt ist es ganz heiß“, verrät Heike Richter, und dass der Rest, der stufenweise hochgegossen wird, nur noch etwa 90 Grad warm sein dürfe.

Perfektionisten wie Maksim Dubilej von dem auf Filterkaffee spezialisierten „Bald Neu“ in München verwenden dafür nicht einfach den Wasserkocher, sondern Kännchen mit langem, dünnen Ausgießer. In kreisenden Bewegungen fließt das exakt 97 Grad heiße Wasser langsam in den Filter. Bei ihm sind es genau gestoppte 2:45 Minuten. 

Weil jede andere Feinheiten akzentuiert, offeriert Mario Felix Liebold nicht nur unterschiedliche Sorten. Man hat auch die Wahl der bevorzugten Zubereitungsart. Dabei sind viele auf den Geschmack gekommen. „Ich habe Gäste, die haben vier oder fünf verschiedene Equipments zu Hause“, erzählt Liebold und dass einige Experten genau wissen, welcher Kaffee ihnen in welcher Zubereitungsart am besten schmeckt.

Heidi Siefert

Filterkaffee: die acht besten Zubereitungs-Methoden

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WO FILTERKAFFEE TRINKEN?

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