Der Bachmeier

Fisch aus der Heimat: Alles rankt sich um die Renke

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Hans Jörg Bachmeier.

München - Die Renken aus dem Walchen-, Ammer- oder Starnberger See sind heimische Köstlichkeiten. Hans Jörg Bachmeier verrät uns heute ein wunderbares Rezept für den Süßwasserfisch.

Ähnlich wie ihre Verwandten aus der Familie der Lachsfische ist auch die Renke nicht ganz mager, geht aber immer noch als schlanke Schlemmerei durch.

Keine Angst vorm Fischebeizen! Es ist viel leichter als Sie vielleicht denken. Für gebeizte Renkenfilets fange ich am Tag vorher an. Das reicht aus, denn die Filets der feinen Fische sind nicht sehr dick. Los geht’s mit den Kräutern: Sie werden gewaschen, trockengeschüttelt und die Spitzen abgezupft. Die gezupften Kräuter, die Gewürze und die angeriebene Zitronenschale püriere ich fein im Mixer und streiche die gewaschenen und trockengetupften Fischfilets damit ein. Anschließend lege ich sie mit der Hautseite nach unten in eine passende flache Form, bestreue sie mit Salz und Zucker, die ich zuvor vermengt habe und stelle die zugedeckte Form für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank.

Für das Tatar putze und wasche ich die Rüben ohne sie abzutrocknen, setze sie auf je einen Bogen Alufolie, bestreue sie großzügig mit Meersalz und wickle sie ein. Die Päckchen gebe ich in eine ofenfeste Form, schiebe diese in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen und lasse sie etwa eineinhalb Stunden drin. Die weichen Rüben nehme ich aus der Folie, lasse sie ein wenig auskühlen, schäle sie und schneide sie in grobe Würfel. Die Schalotte wird ebenfalls geschält und in feine Würfel geschnitten, Cornichons und Kapern hacke ich sehr fein. Nun gebe ich die Rübenwürfel, Schalotte und Cornichons in den Mixer, würze mit Worcester­sauce ­sowie Essig und zerkleinere alles fein, achte aber darauf, dass es kein Püree wird. Ich nehme die Masse aus dem Mixer, verrühre sie in einer Schüssel mit der Mayonnaise, schmecke mit Salz, Pfeffer und Zucker ab, bevor ich auch die Schnittlauchröllchen unterrühre.

Zum Anrichten nehme ich die Renkenfilets aus der Beize, spüle sie vorsichtig ab und tupfe sie trocken. Das Fleisch schneide ich mit einem dünnen, möglichst scharfen Messer in feinen Scheiben von der Haut, lege sie auf einen Teller und beträufle sie mit etwas Olivenöl. Mit einem Esslöffel steche ich Nocken vom Tatar ab und setzte sie auf die Renkenfilets. Nun rühre ich noch die saure Sahne glatt und beträufle damit Tatar und Renke. Besonders appetitlich macht sich noch ein wenig Kresse als Garnitur.

Gebeizte Renke mit Rote-Rüben-Tatar und Sauerrahm

Für 4 Personen

Für die Renke:

je 3 Stiele Dill und Koriander

3 Zweige Thymian

1 TL Korianderkörner

1 Sternanis

4 bis 5 Wacholderbeeren

1 TL Rosa Pfefferbeeren

abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone

50 g Salz

100 g Zucker

4 Renkenfilets (à 100 g; mit Haut)

Olivenöl

Für das Rote-Bete-Tatar:

4 frische Rote Rüben (ersatzweise vorgegart und vakuumiert)

Meersalz

1 Schalotte

4 Cornichons

2 TL Kapern

1 TL Worcestersauce

1 TL Sherry-Essig

1 EL Mayonnaise

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zucker

1 TL Schnittlauchröllchen

Außerdem:

Olivenöl

100 g saure Sahne

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