Bachmeiers Rezepte

Fisch auf den Tisch: Zander mit Schwarzwurzel

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Herbstlicher Zander mit Schwarzwurzel.

Schwarzwurzeln hatten lange Zeit ein schlechtes Image. Völlig zu Unrecht, denn der „Spargel des kleinen Mannes“ ist ein wunderbares Gemüse für die kühlere und kalte Jahreszeit. TV-Koch Hans Jörg Bachmeier verrät ein herbstliches Rezept mit Zander:

Zander mit Schwarzwurzel und Schnittlauch

Zutaten für 4 Personen

200 ml Milch mit 200 ml

Wasser vermischt

4 Stangen Schwarzwurzeln

Zucker

1 Spritzer Weißweinessig

0,1 l Sahne

1 Bund Schnittlauch

Salz, Muskat, Cayennepfeffer

600 g Zanderfilet

(4 Stück à 150 g)

1 Knoblauchzehe

1 Zweig Thymian

50g kalte Butter

Am Anfang werden die Schwarzwurzelstangen mit dem Spargelschäler geschält, in etwa ein bis zwei Zentimeter große Stücke geschnitten und in das Milchwasser gelegt – so wird das Gemüse nicht braun.

Anschließend bringe ich einen Topf mit stark gesalzenem Wasser zum Kochen, blanchiere die Schwarzwurzeln kurz, so dass sie noch Biss haben und schrecke sie in möglichst kaltem Wasser ab.

Nun lasse ich in einem kleinen Topf einen EL Butter aufschäumen, gebe die Schwarzwurzeln hinzu und lasse sie ohne Farbe anschwitzen, bevor ich sie mit etwas Zucker leicht karamellisieren lasse und mit einem kleinen Spritzer Weißweinessig und etwas Wasser ablösche. Anschließend hebe ich die Sahne unter und lasse alles einkochen, bis eine schön gebundene Sauce entsteht. Noch mit Salz, Muskat und Cayennepfeffer abschmecken und der Zander ist dran.

Der wird gesalzen und in etwas Olivenöl auf der Hautseite langsam angebraten, bis die Haut schön kross ist. Dann reduziere ich die Hitze etwas, drehe die Fischfilets vorsichtig um und gebe ein paar Butterflocken, die Knoblauchzehe und den Thymian in die Pfanne. Wenn die Butter geschmolzen ist, übergieße ich den Fisch mit Butter immer wieder, bis er gar ist.

Nun hebe ich nur noch den in feine Röllchen geschnittenen Schnittlauch unter die Schwarzwurzeln, platziere diese auf vorgewärmten Tellern und setzte die Fischfilets darauf, die ich nur noch ein wenig mit der braunen Butter aus der Pfanne beträufle.

Wer die Teller besonders schön anrichten möchte, kann mit dem Sparschäler von den rohen Schwarzwurzeln feine Scheiben abhobeln, diese kurz frittieren und über den Fisch geben – ein originelles, knuspriges Extra. ★

An Guadn wünscht Ihr Hans Jörg Bachmeier

Gastkoch aus der Schweiz

Hans Jörg Bachmeier (li.) und Eduard Hitzberger.

Sie spannen den Bogen vom schweizerischen Engadin bis zum Viktualienmarkt: Noch bis zum 26. Oktober verzaubert der Schweizer Zwei-Sterne-Koch Eduard Hitzberger die Gäste im Restaurant Blauer Block am Sebastiansplatz, dem Restaurant von TV-Koch Hans Jörg Bachmeier (feiert heuer 200. Jubliäum). Hitzberger lebt seit rund 20 Jahren in seiner Wahlheimat Ftan im Unterengadin, wo er sich zu den höchstdekorierten Köchen und Hoteliers der Schweiz gekocht hat: 18 Punkte im Gault Millau, zwei Sterne im Guide Michelin, Koch des Jahres und bestes Vier-Sterne-Ferienhotel der Schweiz sind nur ein paar der Auszeichnungen, die er bereits kassiert hat. Jetzt dürfen auch die Münchner seine Schweizer Spezialitäten kosten. Hitzberger liebt regionale Produkte. Sein Motto: „Genuss statt Verzicht“.

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