Frag den Chefkoch

Wie gelingt Kalbskotelett?

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Diethard Urbansky 

München - Eine tz-Leserin fragt, Diethard Urbansky (Küchenchef Restaurant Dallmayr), antwortet: Wie gelingt Kalbskotelett?

Ich würde gerne mal ein Kalbskotelett zubereiten, scheue mich aber noch etwas davor. Wie bekomme ich dieses Fleisch schön rosa und perfekt saftig hin?

Carina H., München

Braten Sie das Fleisch in der Pfanne scharf an, bis es schön braun ist. Dann aus der Pfanne nehmen und Kräuter (Thymian, Rosmarin, angedrückte Knoblauchzehe, halbierte Schalotte) und etwas Olivenöl dazugeben. Garen Sie das Fleisch dann im Rohr bei einer niedrigen Temperatur zu Ende. Dadurch wird es schonend zubereitet. Mit einem Drucktest können Sie leicht die Garstufe ermitteln: Je härter das Fleisch ist, umso mehr ist es durch. Wie es serviert wird, hängt schlussendlich von der persönlichen Vorliebe ab.

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