München - Eine tz-Leserin fragt, Hubertus Tzschirner, Spitzenkoch, Esskunst, München, antwortet: Dieses Mal geht es um Sous Vide.
Ich habe schön öfters den Begriff Sous Vide als Zubereitungsmethode gehört. Was genau ist damit gemeint?
Beatrix Holzmann, München
Sous Vide (französisch für „unter Vakuum“) ist eine Garmethode, entwickelt Mitte der 70er-Jahre in Frankreich. Wiederentdeckt vor etwa zehn Jahren in der Sternegastronomie, findet die Technik heute auch Anwendung in privaten Haushalten. Fisch, Fleisch, Gemüse oder Obst lassen sich mit dieser Methode schonend und nährstofferhaltend zubereiten. Dabei werden die jeweiligen Produkte mit passenden Aromaten wie Kräutern, Gewürzen, Ölen oder Butter in einem Vakuumbeutel voll vakuumiert und anschließend bei niedrigen Temperaturen im präzise gesteuerten Wasserbad oder im Dampfgarer schonend gegart. So erreicht man ein hervorragendes Ergebnis.
