Fruchtiges aus dem Glas

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Hans-Jörg Bachmeier

München - Hans-Jörg Bachmeier verrät uns ein paar Tipps, wie man leckere Quittengelee hinbekommen kann. Quitten sind recht eigenwillige Früchte und werden oft etwas stiefmütterlich behandelt.

Quitten sind recht eigenwillige Früchte und werden oft etwas stiefmütterlich behandelt. Schade, denn ihr Aroma ist wirklich unvergleichlich. Mit einem Quittenragout können Sie es wunderbar einfangen. Ein Kilo Quitten werden mit Küchenpapier sorgfältig abgerieben – das ist wichtig, denn der Flaum ist bitter. Anschließend den Saft von zwei Zitronen mit einem Liter Wasser verrühren. Jetzt schälen, halbieren, entkernen und in etwa einen Zentimeter große Würfel schneiden. Die Würfel sofort ins Zitronenwasser geben, so werden sie nicht braun.

Ich bringe in einem Topf einen Liter Wasser zum Kochen, nehme die Quitten aus dem Zitronenwasser und koche sie im kochenden Wasser in etwa 15 Minuten so weich, dass sie noch ein wenig Biss haben. Die Quitten werden über einem Sieb abgegossen, wobei ich den Sud auffange.

Nun lasse ich in einem, Topf 400 Gramm Zucker goldgelb karamellisieren, lösche mit 125 ml Weißwein ab und gebe den Quittensud dazu. In den Topf kommen dazu eine Zimtstange (noch feiner: eine Zimtblüte) sowie eine halbe Vanilleschote, bevor ich die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte einkochen lasse. Wenn es soweit ist, gebe ich die Quitten sowie den Saft von einer Zitrone dazu.

Möglichst heiß in sterile Einmachgläser gefüllt hält das Quittenragout etwa vier bis sechs Monate. Ich serviere es gerne lauwarm zu einem Rot-weinrisotto oder gebratener Leber, es schmeckt zu Käse und in Quarkspeisen und als Füllung für Pfannkuchen.

An Guadn wünscht Ihr

★Hans-Jörg Bachmeier

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