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Was taugt der frühe heimische Spargel?

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So früh im Jahr konnte Verkäuferin Rüya Khan ihren Kunden noch nie heimischen Spargel offerieren.

Der bayerische Spargel ist reif – dem warmen Frühling sei Dank. Überall gibt's die edlen Stangen aus Schrobenhausen und Abensberg bereits zu kaufen. Aber was taugt der frühe heimische Spargel?

Ilse Leitner hat heute einfach umgeplant, spontan. Eigentlich wollte die Rentnerin aus München zu Mittag Fisch kochen. Jetzt gibt es Spargel – heimischen aus Schrobenhausen, frisch eingekauft auf dem Viktualienmarkt. Leitner ist überrascht, dass sie das Frühlingsgemüse schon jetzt dort entdeckt hat. „Für Spargel ist es noch ziemlich früh“, weiß die Hausfrau aus Erfahrung. Aber sie freut sich, sie und ihr Mann sind große Spargel-Fans. Leitner hat gleich ein ganzes Kilo gekauft.

Drei Wochen früher reif als sonst

Verkäuferin Rüya Khan, 43, ist genauso selig. Ihr gehört einer der vielen Gemüsestände am Viktualienmarkt. Sauber aufgereiht liegen die weißen Spargelstangen in mehreren Haufen beieinander in der Auslage – dick oder dünn, gerade oder krumm, Klasse I oder Klasse II. Dazwischen hat die Verkäuferin ein paar Bündel grüner Stangen drapiert. Ein hübsches Bild. Die dreimonatige Spargelsaison ist für Khan der Höhepunkt im Jahr. Und diesmal startete die lohnende Zeit sehr früh: „Spargel verkaufe ich seit zwei Wochen. Das ist drei Wochen früher als sonst.“ In neun Jahren Gemüseverkauf hat sie das noch nicht erlebt.

Spargel braucht es warm und schwül

Sepp Plöckl erklärt’s. Er ist Vorsitzender des Spargelerzeugerverbandes Südbayern. Im vergangenen Jahr hat es bei ihm in Schrobenhausen erst Mitte April den ersten Spargel gegeben. „Das war eine Katastrophe für uns! Der Frühling war viel zu kalt.“ Plöckl ist sich sicher, die frühe und reichliche Ernte in diesem Jahr solle eine kleine Entschädigung für die Pleite 2013 sein. Spargel braucht es warm, schwül, ab und zu regnerisch. Und ganz wichtig: keinen Nachtfrost, sagt Plöckl. Genauso war es in diesem Frühling. Und das hat die Saison nach vorn verlängert. Denn das Saisonende bleibt wie immer. „Den letzten Spargel gibt es traditionell am Johannitag am 24. Juni“, sagt Plöckl.

Klassisch mit Kartoffeln, Hollandaise und Fleisch

Das hören Melanie, 38, und Stefan Mugler, 42, gern. Importierter Spargel aus dem Supermarkt kommt dem Paar aus Dorfen nicht in die Einkaufstüte. Für das heimische Gemüse sind sie extra zum Viktualienmarkt gefahren. „Hier weiß ich, was ich kriege“, sagt Melanie zufrieden. Gleich am Abend wollen sie die edlen Stangen genießen, klassisch mit Kartoffeln, Hollandaise und Fleisch. Spargel essen die beiden nur zweimal im Jahr. Schon deswegen gönnen sie sich dann „den Guten“ vom Markt.

Woran merkt man, dass Spargel frisch ist?

Der heimische Spargel sei in diesem Jahr ganz besonders hochwertig, sagt Florian Brummer, 33. Er ist ebenfalls Gemüseverkäufer auf dem Münchner Viktualienmarkt. Er greift mit beiden Händen in seine Auslage, hebt einen Schwung weißer Spargelstangen heraus und prüft sie. „Man sieht, die Köpfe sind geschlossen.“ Er dreht die Stangen um, zeigt die Schnittstelle. „Die ist wunderschön weiß!“ Dann bohrt er mit dem Daumen unten in das Gemüse, milchiger Saft tritt aus der Schnittstelle heraus. „Das bedeutet, er ist ganz frisch“, sagt Brummer begeistert.

Heuer recht günstig zu haben

Noch eine gute Nachricht: Das Edelgemüse ist bereits recht günstig zu haben. In der Großmarkthalle, dort, wo Rüya Khan und Florian Brummer jeden Morgen einkaufen, gibt es frische Ware aus den namhaften Anbaugebieten wie Schrobenhausen und Abensberg bereits in rauen Mengen. Jeder kriegt, was er braucht. Die große Auswahl drückt die Preise. Das Kilo der ersten Klasse kostet bei Khan und Brummer zur Zeit 15,80 Euro. Vergangenes Jahr zu Saisonbeginn lag die gleiche Menge an ihrem Stand über 25 Euro, erinnert sich Khan.

Spargelgerichte in vielen Variationen

Mindestens einmal pro Woche kommt bei Ilse Leitner in der Saison Spargel auf den Tisch. Bei Rezepten ist sie kreativ. „Wenn man ihn so oft isst, wie ich, braucht man auch Abwechslung.“ Sie macht Spargeltarte und Spargelrollen – auf jeden Fall aber immer ohne Fleisch. „Spargel ist für mich die Hauptspeise.“ Meistens bereitet sie ihn ganz klassisch zu, mit Sauce Hollandaise – selbstverständlich selbstgemacht – und Salzkartoffeln. „Und wenn mein Mann brav ist, gibt es noch eine Scheibe Schinken dazu.“

Hier erfährt man die aktuellen Spargelpreise

Kauft man den Spargel direkt vom Spargelhof ist dieser in der Regel wesentlich günstiger als der vom Gemüsestand am Markt. Aktuelle Spargelpreise im Ab-Hof-Verkauf in Schrobenhausen, Pörnbach und Abensberg gibt es bei der Marktberichtstelle des Bayerischen Bauernverbandes unter Telefon 089 / 55 87 35 04.

Carolin Nuscheler

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