Süß, salzig, sauer, bitter, umami

Fünfter Geschmack: So schmeckt es, wenn wir "umami" schmecken

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Unsere Zunge schmeckt nicht nur vier, sondern fünf Geschmacksrichtungen.

Die Zunge kann fünf Geschmäcker unterscheiden: Süß, salzig, sauer, bitter - und umami, die jüngst bekannte Geschmacksrichtung. Aber was hat es damit auf sich?

Süß, sauer, salzig, bitter – diese vier Geschmacksrichtungen kennt jeder. Doch die Geschmacksknospen auf der Zunge können noch einen Geschmack mehr schmecken: und zwar umami.

Entdeckung der umami-Rezeptoren

Der Begriff umami stammt aus dem Jahr 1908. Das Wort umami kommt aus dem Japanischen und heißt übersetzt "Schmackhaftigkeit". 

Der japanischen Wissenschaftler Kikunae Ikeda fand heraus, dass Glutamate auf der Zunge einen solchen umami-Geschmack auslösen. Dieser kann mit herzhaft, intensiv, pikant oder fleischig beschrieben werden. Westliche Wissenschaftler waren dagegen noch überzeugt, die menschliche Zunge verfüge nur über vier Geschmacksrezeptoren.

Dass wir Menschen über diesen fünften Geschmacksrezeptor verfügen, wurde erst im Jahr 2000 erforscht. US-amerikanische Wissenschaftler der Miami School of Medicine entdeckten damals die zu umami gehörigen Geschmacksrezeptoren auf der Zunge.

Wie schmeckt umami?

Die "neue" Geschmacksrichtung umami beschreibt herzhaft-wohlschmeckende, eiweißhaltige und oftmals fleischige Lebensmittel. So schmecken beispielweise Parmesan, Pilze, Tomaten oder Sardellen, aber auch Rindfleisch umami.

Der neue Geschmack spielt beim Schmecken eine sehr wichtige Rolle: umami entsteht oft durch die Verarbeitungsprozesse. So ist durch den Prozess bei der Milchgerinnung und den Zerfallsprozess der Proteine Parmesan das Paradebeispiel für umami-Geschmack. Dabei werden Aminosäuren freigesetzt. Nachdem der menschliche Organismus viele Aminosäuren braucht, um Proteine zu bauen, wird der umami-Geschmack von uns als so lecker wahrgenommen.

Von Simona Asam

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