Ein Chocolatier plaudert aus dem Nähkästchen

Das ist das Geheimnis einer guten Praline

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Runde und eckige Pralinen aus dunkler, heller und weißer Schokolade verkauft Chocolatier Stefan Schneider in seiner Confisserie "Schokoshäre" am Ammersee.

In der Schokosphäre in Breitbrunn am Ammersee zaubert Stefan Schneider Pralinen, die weltweit ihre Abnehmer finden. Zwischen Cassisfüllung und Temperiermaschine verrät er, was eine gute Praline ausmacht.

Wer die drei Treppen hinaufsteigt, die zur Schokosphäre am Ammersee führen, und die Glastüre öffnet, dem strömt ein Duft von Schokolade, gerösteten Mandeln und frisch gemahlenem Kaffee entgegen. In der Auslage reihen sich dutzende kleine, runde und eckige Kunstwerke aus dunkler, heller und weißer Schokolade, verziert mit Goldblättchen oder feinen Nüssen, nebeneinander. Am Tresen steht Stefan Schneider und lächelt. Wenn er über Pralinen und Schokolade spricht leuchten seine Augen.

Ein Pralinen-Confiseur aus Leidenschaft

Der Konditormeister aus München ist vor anderthalb Jahren in den ehemaligen Bäckerladen mit Ausblick auf den Ammersee gezogen. Zuvor hatte er sechzehn Jahre lang beim Lebensmittelhersteller Kraft Foods in der Produktentwicklung gearbeitet. Industrieschokolade konnte er irgendwann nicht mehr sehen. Er tauschte den gut bezahlten Job mit 37-Stunden-Woche gegen die Selbstständigkeit. „Viele haben mich für verrückt erklärt. Aber jetzt bin ich mein eigener Chef. Das ist mein Metier, mein Ding hier.“

Stefan Schneider bezeichnet die Praline als Luxusprodukt und sich selbst als Pralinen-Confiseur aus Leidenschaft, der keine Kompromisse bei der Wahl seiner Zutaten eingeht. Werbung macht er keine, der Laden brummt trotzdem. In der Schokosphäre gibt es auch selbstgebackene Süßwaren wie Croissants, Mandelhörnchen und Nusskuchen.

Mit der Temperiemaschine zur perfekten Temperatur

Montags schließt Schneider um zwölf Uhr mittags den Laden. Dann beginnt die Arbeit hinter den Kulissen. Der Chocolatier taucht ab in das Herzstück der Schokosphäre, die Pralinenwerkstatt. Es duftet nach Johannisbeere und warmer Schokolade. Neben einem großen Ofen steht auf einem langen Tisch eine Schüssel mit fliederfarbener Cassisfüllung. Schneider setzt ein weißes Haarnetz auf und nimmt Platz. Mit einem Spritzbeutel füllt er die Cassiscrème in weiße Schokoladenförmchen. Er arbeitet hochkonzentriert, fast schon meditativ. Zuviel Druck und die Crème läuft heraus, zu wenig und er muss mit Schokolade auffüllen, dann wird die Praline zu hart. Das Geheimnis guter Schokolade liegt irgendwo zwischen der Auslese hochwertiger Kakaobohnen und einer exakten Temperierung, erklärt er. „So lässt sich Schokolade am besten weiterverarbeiten, damit später die glänzende Oberfläche auf der Praline entsteht.“ Schlecht temperierte Schokolade erkenne man an der weißlichen Oberfläche – die sich bildet, wenn die leichtschmelzenden Kristalle in der Kakaobutter nicht richtig verarbeitet werden. „Hochwertige Schokolade muss nicht von Hand temperiert werden“, sagt Schneider. Deshalb übernimmt die Temperiermaschine die Arbeit. Die perfekte Temperatur liegt bei 45 Grad Celsius.

Harmonie der Zutaten dank Foodpairing

Aber was ist nun das Geheimnis einer guten Praline? „Sie muss vor allem mit viel Liebe gemacht sein“, verrät Schneider. Weitere Geheimzutaten gibt er aber nicht preis. Die Herkunft des Whiskeys, den er in der Schokosphäre verarbeitet, behält der Chocolatier für sich.

Pralinen mit Cassisfüllung sind besonders beliebt bei den Kunden.

Stefan Schneider arbeitet bevorzugt mit Schokolade aus Kakaobohnen aus Madagaskar. Aber nicht ausschließlich. „Guten Kakao gibt es auch in Venezuela und Ecuador zum Beispiel“, sagt er. Die Schokolade, die in der Schokosphäre weiterverarbeitet wird, bezieht Schneider aus der Schweiz. Dort wird sie unter anderem conchiert, bevor sie verschickt wird. Conchieren ist die Verarbeitungsweise, bei der durch Rühren der schmelzende Charakter des Endprodukts entsteht. Ob Kakaobutter aus Madagaskar, Cassisfruchtmark und Champagner aus Frankreich und Sahne aus der Region. Nicht nur die Sorte Crème de Cassis ist in der Schokosphäre das Endprodukt internationaler Zutaten. Von der Vanilleschote aus Tahiti oder Namibia bis hin zur Butter aus dem Berchtesgadener Land. „Wichtig ist, dass die Zutaten geschmacklich harmonieren“, sagt Schneider. Dafür gibt es sogar eine spezielle Wissenschaft. Sie nennt sich Foodpairing. Die Methode, bei der Zutaten aufgrund übereinstimmender Schlüsselaromen gemischt werden, stammt vom belgischen Nahrungsmittelingenieur Bernard Lahousse. Schneider lernte das Foodpairing während seiner Zeit bei Kraft Foods. „Dunkle Schokolade passt hervorragend zu Blauschimmelkäse“, sagt der Chocolatier. Er weiß aber auch, dass es Grenzen gibt. Nicht jede Schokoladensorte passt zu jeder Chilischote, „wenn vor lauter Schärfe der Schokoladengeschmack verloren geht, dann ist irgendwas schief gelaufen“, sagt Schneider.“

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Internationale Kundschaft in der Schokosphäre

So vielfältig wie die Zutaten und Zubereitungsweisen, so vielfältig sind auch die Rezepte und Einflüsse, die in der Schokosphäre zusammenkommen. Nach der Lehre hat Schneider einige Jahre im Café Ruffini im Münchner Stadtteil Neuhausen gebacken, bevor es ihn zwei Jahre nach Paris und ins südfranzösische Antibes zog. „Egal wo ich bin, in Abidschan, Elfenbeinküste, Barcelona oder Frankreich, ich komme an keiner Chocolaterie vorbei.“ So geht es offenbar auch vielen mit der Schokosphäre. Kürzlich bestellte ein Kunde sieben Pralinenschachteln für Symposiumsreferenten aus Israel, Finnland, England, Österreich, USA und den Vereinigten Emiraten. Ein anderes Mal verschenkte einer seine Pralinen nach Namibia und Madagaskar. Auf diese Weise kamen Schneiders Pralinen wieder an ihren Herkunftsort zurück.

Jeden seiner Kunden begrüßt Stefan Schneider mit einem Lächeln. Die Wirkung des Glücksstoffes Theobromin aus der Kakaobohne hat sich herumgesprochen. „Fast alle, die hier her kommen sind Stammkunden“, sagt der Chocolatier, nachdem der Postbote mit einem Croissant im Gepäck als Stärkung die Tür hinter sich geschlossen hat. Als drei Minuten vor Ladenschluss noch zwei Ausflügler vorbeikommen, serviert der Chocolatier ihnen Cappuccino an den weißen Messingtisch draußen in der Sonne. Vielleicht sind sie auch bald Stammkunden.

Katharina Selle

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