Karl Ederer: So ein Käse

+
Im Schwabinger Chalet du fromage kann Karl Ederer sich gar nicht sattriechen. Der Münchner Spitzenkoch hat die Leidenschaft für Käse während seiner Jahre in Frankreich entwickelt.

In der tz-Genussserie geben die Küchenmeister Münchens preis, wo sie ihre Waren einkaufen. Hier verrät Karl Ederer, wo er – gemäß seiner alten französischen Gewohnheit – nach genussreifem Käse sucht.

Die tz-Genuss-Serie:

Joseph Peter im fernen Osten

Martin Baudrexel: Willkommen im Gemüsegarten

Steffen Mezger: Gut abgeschnitten

Tantris-Küchenchef Hans Haas: Hier geht’s ans Eingemachte

Holger Stromberg: Ein Volltreffer für den Fußballkoch

Mario Gamba: Fast wie zu Hause in Italien

Mit Otto Koch auf Fischzug

Geflügel: Tipps von Alfons Schuhbeck

Für Karl Ederer ist es keine Frage: „Käse gehört zur guten Küche, auch wenn der Koch mit seiner Kunst zurückstehen muss.“ Spätestens seit seiner Zeit in Frankreich, wo er in besten Häusern Erfahrungen sammelte, weiß er auch, was einen Spitzenkäse ausmacht: „Der ist in der Regel aus Rohmilch, und er muss auf den Punkt gereift sein.“ Ohne Umschweife peilt er das „Chalet du fromage“ am Elisabethmarkt an. „Hier habe ich schon Käse gekauft, als ich vor mittlerweile 28 Jahren mein Restaurant Glockenbach eröffnet habe“, erinnert sich Ederer. „Draufgekommen bin ich durch meinen damaligen Partner Michel Dupuis, der heute das Dukatz betreibt. Als ich in den vergangenen Jahren privat öfter in der Gegend war, bin ich regelmäßig hierher zum Einkaufen gekommen, denn egal welche Sorte, der Käse ist immer genussreif.“

Noch mehr Tipps zur Käsekunst

Das Sortiment von Alexander und Bettina Hieber besteht überwiegend aus französischen Käsen. Vom würzigen Comté über cremigen Camembert bis zum pikanten Langres, einem sehr eigenwilligen Rotschmierekäse, ist so ziemlich alles zu haben, was die Käsenation zu bieten hat. „Alle Käse kommen von handwerklich arbeitenden Betrieben“, versichert Bettina Hieber.

Das gilt auch für eine Spezialität, die beim Chalet du fromage besonders hohen Stellenwert besitzt: echter Büffelmozzarella aus Kampanien. Der kommt direkt aus der Molkerei und wird auch an Käsehändler- Kollegen und Top- Restaurants weiterverkauft. Dasgeschieht von Holzheim bei Dillingen an der Donau aus, wo Alexander HiebersBruderAndreas den Käsekeller, also das Basislager des Chalets betreibt. Dort reifen über 100 verschieden Sorten, bis sie zu den Kunden dürfen – seit einiger Zeit haben diese auch eine Bestellmöglichkeit über den Online-Shop (www.fromage.de).

Interessiert lässt Karl Ederer den Blick durch den kleinen Laden schweifen, über Öl, Essig und Weinflaschen (selbst importiert). „Ihr habt Brot von Poilane!“, ruft er erstaunt aus. „Das kenne ich noch aus meiner Zeit in Paris, das ist dort Kult, weil es ganz anders ist als das übliche Brot in Paris. Große Laiber mit dunkler Kruste, das kennt man dort nicht.“ Begeistert lässt Ederer sich zu seinem Käse gleich einen ganzen Laib dazupacken, bevor sich der unverwüstliche Sportradler wieder auf sein Fahrrad schwingt und durch den Schnee in die Innenstadt, in sein Restaurant zurückstrampelt.

Jossi Loibl

Le chalet du fromage

Elisabethmarkt Stand 11 Schwabing
www.fromage.de
Tel. 089/271 22 43
Mo. 9.30 bis 18 Uhr, Di. bis Fr. 9 bis 18.30, Sa. 8.15 bis 15 Uhr.

Restaurant Ederer

Kardinal-Faulhaber-Str. 10/ Fünf Höfe
Tel. 089/24 23 13 10
Tägl. von 12 bis 15 Uhr und 18.30 Uhr bis 24 Uhr, So. und Feiertage geschlossen.

Auch interessant

Meistgelesen

26-Jähriger betreibt massenhaft McDonald's-Restaurants
26-Jähriger betreibt massenhaft McDonald's-Restaurants
Überraschend: Flüssigkeit aus dem Steak - es ist kein Blut
Überraschend: Flüssigkeit aus dem Steak - es ist kein Blut
Dieser vergessene Drink ist plötzlich wieder der Renner
Dieser vergessene Drink ist plötzlich wieder der Renner
4 Dachterrassen in München, auf denen Sie jetzt sitzen sollten
4 Dachterrassen in München, auf denen Sie jetzt sitzen sollten

Kommentare