Schuhbecks kleine Kochschule

Geschmorte Kalbsschulter

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Geschmortes ist bekömmlich und gesund.

Geschmortes schmeckt gut, ist bekömmlich und gesund. Vor allem ab und zu mal ein Stück vom Kalb ist wegen der in Knochen und Sehnen enthaltenen Gelatine gut für die Gelenke und die Haut.

Zum Schmoren eignet sich besonders die Schulter, sie ist gut durchwachsen, das sorgt für eine schöne Sauce. Als erstes richte ich das Gemüse her. Ich nehme reichlich Zwiebel (mindestens zwei Stück), eine kleine Karotte und eine Hand voll Knollensellerie.

Das Gemüse wird geschält und in 1,5 bis 2 cm große Würfel geschnitten. Zusätzlich kann man noch 2 Tomaten achteln und dazu geben. Das Fleisch (am besten Schaufelstück oder Schaufeldeckel) wird jetzt in einem Bräter bei mittlerer Hitze in wenig Öl rundherum angebraten und wieder heraus genommen. Jetzt tupfe ich das übrige Bratfett heraus, stäube etwas Puderzucker hinein, den ich langsam goldbraun schmelzen lasse. Ich rühre noch einen Löffel Tomatenmark dazu und schwitze es im Karamell etwas an. Sobald es nach 1 bis 2 Minuten etwas dunkler wird, lösche ich mit einem kräftigen Schuss Rotwein ab, lasse ihn auf etwa ein Drittel einkochen, gieße noch mal einen Schuss Rotwein an, lasse auch diesen wieder einkochen und fülle mit Geflügelbrühe auf. Während des Einkochens schwitze ich nebenbei in einer Pfanne in 1 bis 2 TL Öl das Gemüse beinahe farblos an und gebe es mit dem angebratenen Fleisch in den Bräter, sobald mit der Brühe aufgegossen ist.

Achtung: Das Fleisch wird bis dahin weder gesalzen noch gepfeffert, auch andere Gewürze kommen erst später dazu. Bei 150 Grad lasse ich das Fleisch nun im Backofen etwa 3 Stunden weich schmoren wobei es zwischendurch immer mal wieder gewendet wird. Um zu testen, ob das Fleisch fertig ist, steche ich mit einer Fleischgabel nach etwa 2 1/2 Stunden immer mal wieder in den Braten. Geht die Gabel leicht wieder aus dem Fleisch, ähnlich wie bei gekochten Kartoffeln, ist das Fleisch weich und fertig. Je länger das Fleisch schmort, umso weicher wird es.

Etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit kommen die Gewürze dazu. 1 EL getrocknete Champignons, 1 Lorbeerblatt und 2 bis 3 Wacholderbeeren und einige Pimentkörner. Ganz zum Schluss lege ich einen Petersilienzweig, einen Thymianzweig, eine halbierte Knoblauchzehe, eine Ingwerscheibe und einen Streifen Zitronenschale ein, lasse die Gewürze etwa 5 Minuten ziehen und passiere die Sauce durch ein Sieb, wobei ich das Gemüse etwas mit durchdrücke, dadurch erhält die Sauce eine leichte Bindung.

Soll die Sauce geschmacklich noch intensiver werden, lasse ich sie etwas einköcheln, fehlt ihr noch etwas Bindung, rühre ich ein wenig Speisestärke in kaltem Wasser an, gebe sie in die Sauce und lasse sie etwa 2 Minuten leise köcheln. Ganz am Ende der Garzeit kann die Sauce noch mit einem EL kalter Butter verfeinert werden. Gebe ich etwas Schlagsahne dazu, wird ein Kalbsrahmbraten draus, was auch nicht verkehrt ist.

Jetzt wird nochmal mit Salz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und Cayennepfeffer gewürzt. Nun schneide ich das Fleisch in Scheiben und lege diese zurück in die Sauce. Achtung: Es darf nichts mehr kochen, damit das Fleisch wirklich zart bleibt. Zu diesem Kalbsbraten passt feines Gemüse, wie Erbsen und Karotten und ein lockerer Semmel-. oder Serviettenknödel - und ein Glaserl Wein. Das kann ein kräftiger, aber nicht zu säurebetonter Weißwein sein, oder ein leichter Roter, meint

Ihr Alfons Schuhbeck

Quelle: tz

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