Mein Küchengeheimnis

Glutenfrei kochen: Ines Gnettner bringt trotzdem Vielfalt auf den Tisch

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Wüsste man es nicht, würde man keinen Unterschied schmecken: Ines Gnettner bäckt Quiches. Sie verzichtet aber auf herkömmliches Weizenmehl und nimmt stattdessen glutenfreies Mehl. „Mein Sohn Fabian hat Zöliakie“, erklärt sie. Das heißt, der 18-Jährige darf nur glutenfreie Produkte essen. Fertiggerichte sind für ihn völlig tabu, selbst der Käse wird frisch gerieben.

Glutenfrei kochen ist in Deutschland groß in Mode. Die Gnettners aus Bruckmühl kochen auch komplett glutenfrei. Doch nicht, weil es trendig ist, sondern weil Sohn Fabian (18) Zöliakie hat.

„Wir essen trotzdem gerne und gut“, sagen die Gnettners. Genießen mit Einschränkung eben. Jetzt im Frühling gibt es eine Spargel-Quiche.

„Mein Glück war, dass ich schon immer gerne gekocht habe.“ Ines Gnettner steht in ihrer Küche in Bruckmühl und kocht, wie jeden Tag. Sie macht es gerne. Aber sie muss es auch. Ihr Sohn Fabian (18) muss sich völlig glutenfrei ernähren. Schon ein kleiner Krümel Weizenmehl kann heftige Bauchschmerzen bei ihm auslösen. Denn Fabian hat Zöliakie.

„Man glaubt gar nicht, wo überall Gluten im Essen sind“, sagt Ines Gnettner. Selbst im geriebenen Käse, der abgepackt ist, verwende die Industrie häufig Mehl, damit der Käse rieselfähig bleibt. Das heißt für die Gnettners, Lebensmittel vor dem Einkaufen genau unter die Lupe zu nehmen, damit auch wirklich kein Gluten in der Küche landet.

Dass glutenfrei Essen in Deutschland derzeit in Mode ist, erleichtert das Einkaufen – „mittlerweile gibt es viel mehr glutenfreie Nahrungsmittel als vor zehn Jahren“, sagt Ines Gnettner.

Fabian ist acht Jahre alt, als Ines Gnettner erfährt, dass ihr Sohn Zöliakie hat. Fortan muss sie noch mehr auf seine Ernährung achten, als schon davor. Denn Fabian hat nicht nur Zöliakie, sondern auch seit seinem zweiten Lebensjahr Diabetes.

Es ist nicht immer leicht für Fabian, mit den beiden Krankheiten zu leben. Sie bedeuten immer Einschränkungen. Früher, wenn er zu einem Kindergeburtstag eingeladen war, hat ihm seine Mutter einen eigenen Kuchen gebacken. Heute ist es auf der Party das Bier, denn nur ganz wenige Biersorten kommen ohne Gluten aus. In der Schule in die Mensa gehen ist für ihn ebenso tabu, wie sich schnell mal an der Imbissbude einen Döner zu holen. Spontan essen gehen ist auch nicht immer möglich. „Man muss immer hinterher sein, dass auch wirklich keine Gluten im Essen sind und in der Küche absolut glutenfrei gearbeitet wird“, sagt der junge Erwachsene. Sonst liegt er mit Bauchkrämpfen für ein paar Tage im Bett. „Da wird man automatisch vorsichtig.“ Oft ist es okay für ihn, doch „manchmal nervt es richtig“.

Weil das Klebereiweiß fehlt, ist der glutenfreie Teig für die Quiche extrem brüchig.

Fabian hat das Kochen noch nicht für sich entdeckt – er muss es aber spätestens, wenn er mal auszieht. Dafür geht er Mutter Ines beim Quichebacken zur Hand – „der Teig mit glutenfreiem Mehl braucht etwas mehr Aufmerksamkeit als ein normaler Mürbeteig“, sagt die 57-Jährige, denn „er ist extrem brüchig“. Glutenfreie Mehle bestehen in der Regel aus Reis-, Johannisbrotkern- und Kartoffelmehl. Auch mit Kastanienmehl könnte man backen – „aber das ist extrem teuer“.

Ist der Teig erst einmal in der Auflaufform, ist die größte Herausforderung geschafft, „weiter geht’s wie mit einer klassischen Quiche“.

Sauberkeit ist wichtig, um glutenfrei zu arbeiten.

Ines Gnettner kocht für ihre ganze Familie glutenfrei. „Dann müssen wir nicht so aufpassen, dass sich normales Mehl und glutenfreies Mehl vermischen.“ Nur bei den Semmeln und beim Brot kauft sie sowohl als auch. Die glutenfreien Lebensmittel sind meist viel teurer, als herkömmliche.

Sie gewinnt der Einschränkung trotzdem Positives ab: Man glaubt gar nicht, wie viele Lebensmittel von Haus aus glutenfrei sind. Mais, Reis und Hirse beispielsweise. Auch Amarant, Buchweizen und Quinoa kann Fabian getrost essen. Auch Hülsenfrüchte sind erlaubt.

Glutenfrei macht den Unterschied: Stephanie Ebner (2.v.l.) ist bei den Gnettners zum Quiche-Essen.

So wird auch der Speiseplan für Zöliakie-Kranke nie langweilig. Und bei der Quiche schmeckt man ehrlich gesagt keinen Unterschied. Der Teig ist schön mürbe, wie er eben bei einer Quiche sein soll.

Genussvoll leben mit Gluten-Unverträglichkeit: Zweierlei Quiche und ein Dessert

Grundrezept: Glutenfreier Mürbeteig

400 g glutenfreies Mehl

etwas Mehl zum Bestäuben

1 Prise Salz

100 g kalte Butter

1 Ei

Zubereitung:

Mehl und Salz in einer Schüssel vermischen, die in kleine Stücke geschnittene Butter hinzufügen und mit den Fingern gut einarbeiten. Das Ei dazugeben und nach und nach etwas kaltes Wasser, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche ausrollen und weiterverarbeiten.

Ein Klassiker: Lachs-Spinat-Quiche.

Lachs-Spinat-Quiche

für den Belag:

200 g frischen Spinat (ggf. TKSpinat

nehmen, rechtzeitig auftauen

lassen)

2 EL Olivenöl

1 bis 2 Knoblauchzehen, zerdrückt

150 bis 200 g Lachs, zerkleinert

200 ml Kaffeesahne

2 Eier + 1 Eigelb

1 TL abgeriebene Schale von einer Bio-Zitrone

Salz und Pfeffer zum Würzen

eventuell etwas Brühsuppenwürze

Zubereitung:

1. Backofen auf 200˚ C vorheizen. Mürbeteig (s.o.) herstellen. In eine gefettete Tarte- oder Quiche-Form geben. Ränder leicht hochziehen. Mit einer Gabel einstechen und für 15 Min. vorbacken.

2. In der Zwischenzeit den Spinat mit dem Olivenöl und dem Knoblauch anbraten. Salzen und pfeffern. Kurz stehen lassen, dann das überschüssige Wasser abgießen.

3. Den abgekühlten Spinat auf den Quicheboden geben, dann den Lachs darauf verteilen. Die Kaffeesahne mit den Eiern, der Zitronenschale, Salz und Pfeffer (ggf. auch etwas Brühsuppenpulver) vermischen und auf die Quiche gießen.

4. Circa 45 Minuten bei 180 ˚C backen.

Kalt oder warm genießen.

Dazu schmeckt Salat.

Im Frühsommer schmeckt Spargel-Quiche.

Spargel-Quiche mit Schinken und Käse

für den Belag:

10 Stangen weißen Spargel

10 Stangen grünen Spargel

2 Eier

150 ml Schlagsahne

Salz und Pfeffer

eventuell etwas Suppenwürze

100 g würziger Bergkäse, gerieben

4 Scheiben gekochter Schinken

eventuell kleine Kirschtomaten

Zubereitung:

1. Backofen auf 200˚ C vorheizen. Mürbeteig (s.o.) herstellen. In eine gefettete Tarte- oder Quiche-Form geben. Ränder leicht hochziehen. Mit einer Gabel einstechen und für 15 Min. vorbacken.

2. In der Zwischenzeit den weißen Spargel ganz schälen, beim grünen nur das untere Drittel. Kurz blanchieren, den weißen Spargel circa 8 Minuten, den grünen 5 Minuten.

3. Die Eier mit der Sahne, Salz und Pfeffer (ggf. auch Brühsuppenpulver) verquirlen, dann den geriebenen Käse unterrühren. Auf den vorgebackenen Boden den Schinken legen, den Spargel verteilen, auf Wunsch noch halbierte Kirschtomaten dazwischen legen. Mit der Eier-Käse-Sahne-Mischung übergießen.

4. Ca. 30 bis 40 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180 ˚C goldbraun backen.

Als Dessert: Schneller Erdbeerquark

500 g frische Erdbeeren

etwas Zucker

500 g Quark oder Topfen, halbfett

200 ml Schlagsahne

1 Tüte Vanillezucker

Zubereitung:

1. Erdbeeren waschen, putzen, klein schneiden, mit wenig Zucker bestreuen und etwas ziehen lassen. Einige Erdbeeren zur Deko ganz lassen.

2. In der Zwischenzeit die Schlagsahne schlagen, gegen Ende den Vanillezucker dazugeben, dann vorsichtig unter den Quark rühren. Erdbeeren unter

den Sahnequark ziehen, gut verrühren.

Glutenfrei kochen und backen – das ist wichtig:

- Auf extreme Sauberkeit achten. Küche muss glutenfrei sein. Arbeitsflächen vorher reinigen. Hände waschen.

- Glutenfreier Teig braucht mehr Wasser als normaler Teig.

- Bindung in den Teig bekommt man auch durch mehr Butter oder Eigelbe als üblich.

- Teig nicht zu lange verarbeiten, sonst wird er noch brüchiger.

- Aufpassen mit den Backzeiten und Temperaturen. Glutenfreie Teige nehmen beim Backen nicht so viel Farbe an.

- Quicheform gut einfetten, damit sich der Teig von der Form lösen lässt.

Mein Küchengeheimnis

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