Griebenschmalz selbst gemacht

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München - Griebenschmalz kann ganz einfach selbst hergestellt werden. In "Schuhbecks kleiner Kochschule" erklärt Alfons Schuhbeck, wie es geht.

Ich nehme dazu ein schönes Stückerl fetten Rückenspeck, auch grüner Speck genannt, und schneide die Schwarte weg. Dann schneide ich das fette Fleischstück in Würfel von ca. 0,5 Zentimeter. Das ist im Grunde die Hauptarbeit, aber auch das kann man sich enorm erleichtern, indem man den Speck durch den Fleischwolf dreht. Wichtig ist nur, dass man dazu eine sehr grobe Scheibe mit Löchern von mindestens fünf mm Durchmesser verwendet.

Dann erhitze ich eine große tiefe Pfanne und bereite mir daneben eine tiefe Schüssel mit einem Sieb vor. Sobald die Pfanne mittlere Temperatur hat, verteile ich den zerkleinerten Speck darin. Eine Menge von 500 g kann man ganz gut auf einmal machen. Durch die Hitze tritt aus den Speckwürfeln nach und nach das Fett aus. Damit das Ganze gleichmäßig vor sich gehen kann, rühre ich dabei öfters um.

Sobald schon einiges Fett flüssig in der Pfanne steht, gieße ich dieses durch das bereitgestellte Sieb ab. Die festen Bestandteile bleiben in der Pfanne und werden weiter ausgelassen. Nach und nach gieße ich immer wieder flüssiges Fett ab, bis in der Pfanne nur noch die festen Bestandteile, die Grieben übrig bleiben. Diese röste ich nun unter ständigem Rühren bis sie goldbraun sind, nehme sie dann aus der Pfanne und stelle sie beiseite. Durch das häufige Abgießen des Fettes bleibt dieses frisch und hell ,und auch der Fettgeruch in der Küche hält sich in Grenzen. Erst wenn ganz zum Schluss die Grieben gebräunt werden und die Temperatur dadurch steigt, entwickelt sich etwas stärkerer Fettgeruch.

Ich lasse Fett und Grieben separat abkühlen und schneide in der Zwischenzeit zwei Zwiebeln und einen halben Apfel in kleine Würfel von drei bis vier Millimetern. Die Zwiebelwürfel dünste ich in zwei EL Schweineschmalz bei milder Hitze hell an, gebe dann die Apfelwürfel dazu, dünste diese noch etwas mit, reibe eine Knoblauchzehe und ca. 1/ 2 TL Ingwer fein hinein, streue einen TL getrockneten Majoran und eine Prise gemahlenen Kümmel darauf und würze mit Salz und milden Chiliflocken. Auch das lasse ich abkühlen.

Sobald das Fett kalt ist, rühre ich es mit dem Schneebesen einer Küchenmaschine oder den Quirlen eines Handrührers schaumig, dadurch wird es heller und luftiger. Erst dann rühre ich die Grieben, die auch Grammeln genannt werden, mit dem Zwiebel-Apfel-Gemisch in das Schmalz. Und eben hierfür ist es wichtig, dass alle Zutaten kalt sind. So bleibt das Schmalz cremig, und alles vermischt sich gleichmäßig miteinander und setzt sich nicht ab.

Nun fülle ich das Ganze in saubere Gläser, verschließe diese gut und bewahre sie in einem kühlen Raum auf.

Gänseschmalz wird übrigens auf dieselbe Weise hergestellt. Gänseschmalz schmilzt jedoch schon bei Raumtemperatur. Damit es cremig bleibt, mischen Sie es am besten mit Schweineschmalz,

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Alfons Schuhbeck

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