Tantris-Küchenchef Hans Haas: Hier geht’s ans Eingemachte

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Überraschung! Hans Hollweck (re.) gelingt es mit seinen Fruchtaufstrichen sogar Hans Haas zu verblüffen

In der tz-Genussserie geben die Küchenmeister Münchens preis, wo sie ihre Waren einkaufen. Heute verrät Tantris-Küchenchef Hans Haas, wo er nach Marmeladen, eingelegtem Gemüse und anderem Würzigem sucht.

„Das musst Du probieren“, Hans Hollweck grinst über beide Ohren, als er Hans Haas einen Löffel mit grünem Gelee hinhält. Das überrascht fragende Gesicht des Sternekochs spricht Bände. „Caipirina-Marmelade“, verrät Hollweck seinem langjährigen Kunden und Bekannten. „Respekt. Es schmeckt wirklich nach Limetten und Zuckerrohrschnaps“, gibt der zurück.

Eigentlich kann man Hans Haas beim Einmachen von Früchten nichts vormachen. Seine Einkochaktionen mit Marillen sind legendär. Die ganze Küchentruppe des Tantris ist im Hochsommer zwei Tage im Einsatz, bis Hunderte von Gläsern mit den süßen Früchten gefüllt sind, die dann vor allem im Winter zu Desserts verarbeitet werden. Doch beim Stand der Rottler GmbH, wie die Firma von Hans Hollweck offiziell heißt, staunt selbst der höchstbewertete Koch Münchens.

Die tz-Genuss-Serie:

Joseph Peter im fernen Osten

Martin Baudrexel: Willkommen im Gemüsegarten

Steffen Mezger: Gut abgeschnitten

Karl Ederer: So ein Käse

Tantris-Küchenchef Hans Haas: Hier geht’s ans Eingemachte

Holger Stromberg: Ein Volltreffer für den Fußballkoch

Mario Gamba: Fast wie zu Hause in Italien

Mit Otto Koch auf Fischzug

Geflügel: Tipps von Alfons Schuhbeck

Seit bald 20 Jahren führt Hans Hollweck das Geschäft. Seit er seinen Job in der Spitzenküche an den Nagel hängte, rührt er nun in Marmeladen- und Konfitürentöpfen. Je nach Saison führt der Mann mit dem markanten Hut 60 Sorten hausgemachte Chutneys, Fruchtaufstriche und Gelees. Vom klassischen Zwetschgenmus bis zum Gelee aus grünen Pfefferschoten. Nur aus vollreifen Früchten und Gemüsen eingekocht, als Verdickungsmittel kommt ausschließlich natürliches Apfelpektin in Frage. Zur Abrundung des Geschmacks verwendet Hollweck nur Zitronensaft. „Industrielle Zitronensäure kommt für mich nicht in Frage“, erklärt der Qualitätsfanatiker, „schließlich wird die mithilfe von Schimmelpilzen produziert, wollen Sie so etwas wirklich essen?“ Neben den Fruchtaufstrichen produziert Hollweck auch noch Würzsaucen, verschiedene Senfvarianten und Meerrettichzubereitungen. Ebenfalls am Stand erhältlich sind hochwertige Essige und Öle, Kräuter, Gewürze und in der Saison auch Trüffeln.

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Hans Haas`Tipps: Noch mehr feine Sachen

Doch es ist etwas ganz anderes, was das Interesse von Hans Haas weckt. Ein Winterschmankerl der ganz anderen Art. Rübenkraut, also geraffelte eingelegte weiße Rüben. „Das schmeckt nach meiner Kindheit“, erklärt der gebürtige Tiroler. „Bei mir zuhause in der Wildschönau haben die weißen Rüben eine echte Hochburg, da wird sogar Schnaps draus gebrannt.“ Da wiederum wird Hans Hollweck hellhörig: „Bring mir mal einen mit, da mach ich auch noch was draus.“

Jossi Loibl

Rottler GmbH

Viktualienmarkt Abteilung I, Stand 9-11
Tel. 089/26 61 36
www.rottler-gmbh.de
Mo./Di. 8.30 bis 19 Uhr, Do./Fr. 8.30 bis 19 Uhr, Sa. 8.30 bis 18 Uhr. 
An Samstagen wird das ganze Geschäft, das sonst nicht betreten werden kann, zur Probierstube.

Restaurant Tantris

Johann-Fichte-Str. 7
Tel.: 089/36 19 59-0
www.tantris.de
Di. bis Sa. 12 bis 15 Uhr und 18.30 bis 1 Uhr, Feiertage geschlossen

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