Rösten, Filtern oder Cold brew?

Experten verraten die heißesten Kaffee-Trends

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Selbst geröstet wird bei Emilo Kaffee in der Buttermelcherstraße 5.

Am heutigen Samstag ist Tag des Kaffees. Doch auch der Klassiker wandelt sich mit der Zeit, weil sich die Vorlieben der Genießer verändern. Drei Trends sind in München deutlich zu erkennen:

Große Leidenschaft für Kaffee: Sebastian Lösch und Peter Schlögl vom Mahlefitz.

Die Deutschen lieben Kaffee: Rund 164 Liter trinken wir pro Kopf und Jahr. Damit liegt das schwarze Gebräu weit vor Mineralwasser (143 Liter) und Bier (107 Liter). Vor allem im Premium-Bereich ist in letzter Zeit viel in Bewegung gekommen.

Kleine Röstereien

Seit einigen Jahren eröffnen in München immer mehr kleine Röstereien, die Kaffees mit sehr eigenständigem Charakter herstellen. Das fängt beim Einkauf an: Die Herkunft der Bohnen wird nicht nur nach Sorten und Ländern unterschieden, sondern auch, ob sie wild im Regenwald gewachsen sind, gewaschen wurden, über Fair-Trade-Handel nach Deutschland kommen oder sogar direkt von den Erzeugern bezogen werden. All das macht feine Unterschiede aus. Das Rösten selbst ist dann die Handschrift des Rösters. Während in der Industrie Chargen von mehreren Zentnern in zwei Minuten bei Temperaturen von 400 Grad geröstet werden, dauert der Prozess in handwerklich arbeitenden Betrieben bis zu 20 Minuten – und nur selten werden dabei 200 Grad erreicht.

Filterkaffee

Wer den besonderen Kaffeegenuss schätzt, filtert (wieder). Die alte Technik wird zum neuen Trend. Allerdings ist es weniger der gute alte Melittafilter, der wieder zu Ehren kommt, sondern moderne Gerätschaften – hauptsächlich aus den USA, wo der neue Trend zum Spitzen-Filterkaffee herkommt. Das Neue: Die Bohnen werden besonders hell geröstet, um die Herkunft herauszuarbeiten. Anders als beim Espresso & Co., sind es keine fein abgestimmten Kompositionen, sondern reinsortige Kaffees: vollmundig-würziger Sidamo aus Äthiopien, fruchtiger Guatemala oder auch die Kultsorte Jamaika Blue Mountain, die sich durch ein besonders vielschichtiges Aroma auszeichnet.

Cold brew

Die echten Freaks sind gerade dabei, ein völlig anderes Extraktionsverfahren zu entdecken: Cold brew, wörtlich übersetzt kalt gebrüht. Dafür werden etwa 200 Gramm Kaffeepulver, grob gemahlene Filterröstung, mit einem Liter Wasser angesetzt, abgedeckt zwölf Stunden bei Zimmertemperatur ziehen gelassen und dann durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter abgeseiht. Das so entstandene Konzentrat behält im Kühlschrank bis zu zwei Wochen sein Aroma. Es wird bei Bedarf mit heißem Wasser ausgegossen und ist wegen seiner niedrigen Säurewerte besonders bekömmlich. Auch eignet es sich perfekt für Eiskaffee und Cocktails.

Ausgewählte Röstereien in München:

Emilo Kaffee

Buttermelcherstr. 5,

Isarvorstadt,

Tel. 089/67 97 12 26

Mahlefitz

Nymphenburger Str. 51,

Maxvorstadt

Tel. 089/45 21 37 63

Man versus Machine

Müllerstr. 23, Isarvorstadt

Tel. 089/80 04 66 81

Rösterei Vits

Rumfordstr. 49, Isarvorstadt

Tel. 089/23 70 98 21

jol

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