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Wallner Wiggerl und Bauch Magnus

Heit gehts um d Wurscht

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Der Wallner Wiggerl und sei Schwester, de Gabi.

Minga - Mia ham heit bei bsonderes Metzger in der Stod gfrogt, wos sie in ihre Würscht neidean und wia mas am besten warm macht.

Dieser Text stammt aus der tz-Ausgabe vom Freitag, 21.02.2014, die komplett auf Bairisch erscheint. Die Erklärung dazu lesen Sie hier, mehr Texte finden Sie auf dieser Übersichtsseite.

A guade Brotzeit is in Bayern a Heiligtum. So a Leberkassemme basst oiwei. Dafür muass a Weißwurscht in der Friah aufn Tisch. Mia ham heit bei bsonderes Metzger in der Stod gfrogt, wos sie in ihre Würscht neidean und wia mas am besten warm macht. Mia warn beim Wallner Wiggerl von der Großmarkthalle und beim Bauch Magnus in der Thalkirchnerstrass.

De Layes Tina

Am Wallner Wiggerl seine Weißwürscht

De besten Weißwürscht, so sogns de meisten Leit in Minga: Des san de vom Wallner Wiggerl. Bei eahm werns nämlich no seiber­gmacht – des macht heit sonst kaam no a Metzger in der Stod. „Frische is des A und O“, sogt der Wiggerl. Und des is aa der Grund, warum er vom Mondog bis zum Samsdog in seim Keller steht und Speck häckselt. Scho in der Friah um siebne kemma de Händler vom Großmarkt und frogn: „San d‘Weißwürscht scho hoaß?“ Ja. Freilich sans scho hoaß!

Warum de Weißwurscht so guad is? Der Wallner nimmt 100 Prozent mogers Koibfleisch. Dawei waar laut Weißwurschtverordnung dHäifte Schweiners erlaubt. Der Wiggerl sogt: „I find, de käiberne Weißwurscht schmeckt zarter, is einfach lockerer, zergeht auf der Zung. Is a Schweiners drin, na bappts am Gaumen.“ Zum Koibsbraat kemma no Speck und Schwarten vo der Sau, a frischer Petersuil, a bissl Zitrona oder Zitronaschoin, außerdem Soiz und a Gewürzmischung, aber de is streng geheim. „Mir is wichtig, dass gschmacklich koa Gewürz – wia zum Beispui de Muskatblütn – vorsticht. Ma muaß as Fleisch rausschmecka“, sogt der Wallner.

Und dann konn mas sogor alloa essen. Der Wallner moant nämlich: „Mia sejba gehts aso, dass i zu a richtig guaden Weißwurscht no ned amoi an Senf brauch.“ De meisten Gäst sehgn des anders – de essen zum Beispui gern den Siaßn vom Händlmaier zur Wurscht, außerdem a resche Brezn. Dann no a frisch eigschenkts Weißbier – fertig is a Bayern-Menü!

Und wos kosten jetzt de Weißwürscht beim Wallner? Der Chef sogt: „Mir ham an Straßenverkauf, do kost de Weißwurscht 1,50 Euro pro Stück, im Wirtshaus kostns 2,50 Euro pro Stück.“

Zum Wallner seiner Wirtschaft in der Großmarkthalle (Kochelsee­strass 13) sogn de meisten Leit einfach bloß „der Wallner“. Auf is am Werktag von siebne in der Friah bis fünfe am Nachmiddog, am Samstag bloß bis oans. Am Sonndog und am Feierdog is zua.

Am Bauch Magnus sei rescher Leberkas

Der Bauch Magnus woit scho immer a Metzger wern. So, wia scho sei Vadder oaner war – bei eahm hod er aa glernt. Sei Beruf is sei Hobby: Eahm is ned wurscht, wos in der Wurscht drin is. „An de Zutaten werkl i oft jahrelang, biss basst“, sogt der Chef. Er is quasi der Bauch vo der Stod. Wennst an Mingara frogst, wos in bei uns an bestn Leberkas gibt, dann kriagt ma oft ois Antwort: „Beim Bauch in der Thalkirchnerstrass.“

Am Bauch Magnus iss ned wurscht, wos in der Wurscht drin is. Sei Angebot is a Wucht.

Mehra wia 140 sejber-gmachte Fleisch- und Wurschtwaren hod der Bauch, dazua ghern aa 20 Sorten Leberkas. Sei Spezialität is der Münchner Leberkas – der is scho seit 200 Johr a Klassiker in Minga. Do is a Schweiners und a Rindfleisch drin, dazua Speck, Eis, Soiz und a geheime Gewürzmischung. Wichtig is, dass der Leberkas so lang im Ofa bacha werd, bis er a dunkle, resche Krustn hod. Aber woher hod der Leberkas dann sein Nama? Do is doch koa Leber und aa koa Kaas drin. Der Bauch sogt: „Des kimmt ned von Leber, sondern von Laib – und der Kaas, weils de Form hod.“ Bei de Preißn muaß a Leber drin sei, bei uns aber ned.

Und wia macht man am besten warm, an Leberkas? „An fertigen Leberkas (2 Kilo) am besten bei 100 Grod Umluft im vorghoazten Ofa ungefähr oanahoib Stund warm macha. Wichtig: „Wenn er drauss is ausm Ofa, no zehn Minuten steh lassn“, sogt der Bauch. Beim frischn Leberkasbrat gibts a Regel: Pro Kilo oanahalb Stund bei 130 Grad Umluft bacha. Bei oanahoib Kilo sans 105 Minuten, bei zwoa Kilo sans 140 Minuten. Tipp: Wer de Krustn no rescher mog, der muass de letzten 10 Minuten auf 150 Grad drahn. Kostn duads Kilo Leberkas 12,90 Euro, bei mehra wia am Kilo

werds billiger (9,50 Euro). Der Bauch is in der Thalkirchner Strass (61 – 65) und hod am Mondog vo siebne bis um oans auf; Diensdog bis Freidog vo siebne bis um oans und vo drei bis um sechse.

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