Hopfenspargel

Die vergessene Delikatesse

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Christian Maier von Leos Obststand am Viktualienmarkt hat den Hallertauer Hopfenspargel im Sortiment.

München - Es war fast in Vergessenheit geraten, jetzt erlebt das besondere Gemüse eine Renaissance: der Hallertauer Hopfenspargel. Hier erfahren Sie, was Sie alles über die edlen Sprossen wissen sollten.

Die Wurzeltriebe der sieben Meter hohen Hopfenpflanze sind eine regionaltypische Delikatesse, die es nur vier Wochen im Jahr gibt. Was Sie alles über die edlen Sprossen wissen sollten:

Was genau ist Hopfenspargel?

Das sind die Wurzeltriebe der Hopfenpflanze, die der Wurzelstock im Frühjahr je nach Witterung ab etwa Mitte März bis Anfang April unter der Erde austreibt. Etwa 120 Wurzelsprossen hat ein Wurzelstock der Hopfenpflanze – feste weiße, etwa vier bis fünf Zentimeter kleine Triebe. Um den Hopfenspargel zu ernten, wird die Erde über dem Wurzelwerk vorsichtig abgetragen und die einzelnen Hopfenspargeltriebe jeweils mit der Hand vom Rhizom gebrochen.

Warum so teuer?

Die Hopfenspargelernte ist sehr mühsam: Vorsichtig müssen die kleinen, weißen Wurzeltriebe der Hopfenpflanze zunächst ­ausgegraben werden. „Je nach Witterung kann das ein bis zwei Stunden pro Kilo dauern“, sagt Christian Maier von Leos Obststand am Münchner Viktualienmarkt. Der 44-jährige gebürtige Hallertauer weiß, wovon er spricht: „Meine Großmutter hat uns Kinder immer zum Zupfen geschickt.“ Wegen seiner aufwendigen und zeitintensiven Ernte in Handarbeit ist das fast in Vergessenheit geratene Gemüse sehr teuer. An Leos Standl kann das Kilo Hopfenspargel je nach Qualität zwischen 50 und 100 Euro kosten.

So gesund

Es sind die Inhaltsstoffe der Hopfenpflanze, die so gesund sind: Das Lupolin etwa, das sehr beruhigend wirkt und bei Schlafstörungen hilft. Ein anderer Wirkstoff ist Xantahumal, der – wissenschaftlich erwiesen – krebshemmend ist. Außerdem erhält Hopfen weibliche Östrogene; für Frauen in den Wechseljahren sehr zu empfehlen.

Vielfältiges Gemüse

Vor einigen Jahren hat eine kleine Gruppe aus Hopfenbauern und Gastronomen den Hopfenspargel, der leicht nussig schmeckt, neu entdeckt. Die edlen Triebe sind vielfältig verwendbar: als aromatische Gemüsebeilage zum Fleisch oder zu Fisch, als knackiger Sprossen­salat, als schmackhaftes Supperl, in knusprigem Bierteig gebacken oder sogar als Hopfensprossenlikör.

Tina Layes

Rezepte

Rita Bogenrieder aus dem niederbayerischen Mainburg in der Hallertau ist Hopfenspargelerzeugerin und sagt: „Mir persönlich schmeckt Hopfenspargel ganz natürlich zubereitet am besten. Leicht angeschwitzt in Butter mit Zwiebeln, etwas Petersilie oder Schnittlauch und nur dezent gewürzt – da kommt der besondere Eigengeschmack richtig gut zur ­Geltung.“

Eine andere Möglichkeit ist, die Sprossen im Bierteig zuzubereiten: Dazu rühren Sie einen Pfannkuchenteig aus Mehl, einem Ei, Salz und Bier an. Heben Sie die kurz gekochten Triebe unter und ­backen es in Fett aus. Das schmeckt als Hauptgericht oder als Vorspeise auf grünem Salat.

Die rohen Sprossen passen auch gut zu einer Biermarinade. Dazu mischen Sie eine Salatmarinade aus Essig/Öl, einem Schuss Bier, geben die Sprossen dazu und schmecken mit Knoblauch und Zitrone ab. Etwas ziehen lassen. Guten Appetit!

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