Frisch vom Markt: Reherl und Steinpilze

Jetzt sprießen die Schwammerl

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Marktfrau Jutta Pichl hat riesige Steinpilze im Sortiment

München - Steinpilze werden auch „Gold des Waldes“ genannt – weil sie so edel und so kostbar sind. Bei Jutta Pichl am Viktualienmarkt sprießen die Schwammerl und Reherl geradezu aus ­ihrem Standl. Was Sie über die feinen Pilze wissen sollten:

Putzen von Reherl und Steinpilzen

Grundsätzlich gilt: Pilze sollten nur dann im Wasser gewaschen werden, wenn sie sehr stark verschmutzt sind. Durch das Wasser wird der Geschmack der Schwammerl beeinträchtigt, da sie sich vollsaugen. „Die Steinpilze am besten mit einem feuchten Tuch abreiben“, rät Jutta Pichl vom Viktualienmarkt. „Die Pfifferlinge dagegen kann man kurz in der Spüle oder in der Salatschleuder waschen. Danach mit einem Küchen­papier trockentupfen.“

Lagerung und Aufwärmen

Damit die Pilze ihren feinen, nussigen Geschmack und ihre Nährstoffe und Vitamine nicht verlieren, sollten sie am besten so schnell wie möglich gegessen werden. „Bis dahin am besten in der Papiertüte, in der ich sie verpacke, im Kühlschrank lagern“, so die Standl-Frau. Da Schwammerl sehr leicht verderblich sind, hat man früher empfohlen, Pilzmahlzeiten nicht wieder aufzuwärmen. Durch die inzwischen mögliche Kühlung stellt dies aber kein Problem mehr dar. Nach dem Essen sollten Reste von Pilzgerichten sofort im Kühlschrank aufbewahrt werden. Man kann sie am nächsten Tag noch mal essen, wenn man sie gut erhitzt. Danach sollte man die Reste jedoch wegwerfen und nicht nochmals aufwärmen.

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Schwammerl auf Kartoffelsalat

Jutta Pichls Lieblingsschwammerl sind die Reherl (Pfifferlinge). Ihre kommen aus Bayern, und 100 Gramm kosten zwei Euro, die Steinpilze sind aus Böhmen (2,60 Euro pro 100 Gramm). Die Expertin isst Pilze am liebsten mit Nudeln oder auf Kartoffelsalat.

Tina Layes

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