Wie bei Mama

Jetzt wieder in: Heimat-Küche

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Ein leckeres Schwammerl-Gericht.

München - Die Heimatküche ist wieder angesagt. Für Sternekoch Karl Ederer wurde die Küche seiner Mutter zum Leitfaden. In der tz erklärt er den Trend zur Heimatküche.

„Bei uns zu Hause wurde immer nur gekocht, was die Heimat und die Saison hergaben“, sagt Sternekoch Karl Ederer. Geboren im Bayerischen Wald , aufgewachsen auf einem Bauernhof: Die Küche seiner Mutter wurde für Ederer zum beruflichen Leitfaden – und zum Buch-Thema. Eine Einstellung, die voll im Trend liegt:

Der Trend zur Heimatküche

Den meisten Menschen fällt sofort etwas ein, wenn sie nach ihrem Lieblingsessen aus der Kindheit gefragt werden, weiß Ederer. „Für Dieter Hildebrandt sind es schlesische Mohnklöße. Josef Bierbichler liebt noch heute die Starnberger Seerenke“, so der Sternekoch. Für ihn ist der Trend zur Heimatküche „die logische Antwort auf die rasende Globalisierung. Dadurch verstärkt sich die Sehnsucht der Menschen nach Heimat, nach Vertrautheit, nach regionalem Essen.“ Ederer, der unter anderen mit Eckart Witzigmann arbeitete, war der erste Sternekoch (Gault Millau, Michelin-Stern), der bereits vor 21 Jahren ein Biorestaurant (das Schweinsbräu in Herrmansdorf) eröffnete. 2001 wurden die Fünf Höfe seine neue Heimat – mit dem Restaurant Ederer.

Ederers Philosophie

Karl Ederer kocht konsequent, produktnah und europäisch: „Intelligent kochen bedeutet für mich, einzukaufen, was die Jahreszeit und Region uns bieten, und diese Produkte rein, gesund und verträglich zuzubereiten.“ Auf überflüssigen Luxus verzichtet Ederer. Für ihn ist die erstklassige Qualität natürlicher Zutaten entscheidend. Bio bedeutet für ihn: kurze Anfahrtswege und typisch deutsche Produkte der Saison. „Und damit unterstützen wir auch noch die Bauern aus der Region.“

Mama und die Pilze

Beim tz-Interview kochte Ederer ein Gericht, das seine Mutter Maria zu dieser Jahreszeit sicher auch gemacht hätte: „Jetzt ist die Schwammerl- und Reherlzeit. Nehmen Sie etwa 400 Gramm Waldpilze und reiben Sie diese mit einem feuchten Tuch ab. Erhitzen Sie 150 Milliliter Milch. Nehmen Sie zwei Semmeln vom Vortag und übergießen Sie diese mit der Milch. Eine kleine Zwiebel schälen und fein schneiden. Einen Bund Petersilie waschen und trocken tupfen. Vier Eier in einer Schüssel verrühren. 40 Gramm Butter in einer breiten Pfanne erwärmen, die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze eine Minute anschwitzen. Pilze dazugeben, salzen, pfeffern und eine Minute mitgaren, dabei die Pfanne immer wieder schwenken. Die eingeweichten Semmeln dazugeben, die Eier darübergießen und die Petersilie darüberstreuen. Sobald die Eier anfangen zu stocken, die Pilze auf Tellern anrichten. Guten Appetit!

Tina Layes

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