Der Bachmeier

Schau, so schmeckt Kabeljau

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Hans Jörg Bachmeier

Der edelste Fisch Norwegens, der Skrei, wird auch Winterkabeljau genannt. Koch Hans Jörg Bachmeier verrät sein Rezept für Skrei in Senfsauce mit rotem Mangold.

Der edelste Fisch Norwegens, der Skrei, wird auch Winterkabeljau genannt. Von Januar bis April wandert er von der Barentsee zurück zu seinen Laichplätzen bei den Lofoten. Er wird von kleinen Kuttern aus gefangen. Sein Fleisch hat einen besonders feinen Geschmack.

Skrei in Senfsauce mit rotem Mangold

Zutaten für 4 Personen:

Für den Fisch:

4 Stücke Skrei à 180 g (mit Haut),

Salz, je 1 Zweig Thymian und Rosmarin, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Olivenöl, 1 EL kalte Butter

Für den Mangold:

300 g roter Mangold, 2 Schalotten (ca. 60 g), 1 EL Olivenöl, 1 EL kalte Butter, frisch geriebene Muskatnuss, Salz, Pfeffer

Für die Senfsauce:

2 EL Butter, 1 fein gewürfelte Schalotte sowie 2 fein gewürfelte Champignons, 2 EL Mehl,

0,25 l Sahne, 100 ml trockener Weißwein (Riesling), 500 ml Geflügelfond (ersatzweise Gemüsebrühe), 1 EL Crème fraîche,

1 Spritzer Worcestershiresauce

Saft von einer halben Zitrone,

1 EL Dijon-Senf, 1 TL grobkörniger Senf, Salz

Zubereitung

Als erstes wird aber das Gemüse zubereitet: Ich zerteile die Mangoldblätter in grobe Stücke; die Stiele, die geschälte Zwiebel und die Knoblauchzehe schneide ich in kleine Würfel und dünste sie etwa fünf Minuten in Olivenöl an, bevor ich die Blätter zugebe und den Deckel auf den Topf lege. Nach fünf Minuten sind die Blätter zusammengefallen, und ich lasse das Gemüse noch etwa drei Minuten ohne Deckel garen. Nun rühre ich die kalte Butter ein und schmecke mit Salz und Pfeffer ab.

Für die Senf­sauce zerlasse ich die Butter in einem Topf und dünste die Schalotte darin glasig. Jetzt kommen die fein gewürfelten Champignons dazu, die ich ebenfalls kurz anschwitze, bevor ich 2 EL Mehl anstäube und mit dem Schneebesen die Sahne und den Weißwein einrühre. Das Ganze etwa zehn Minuten einkochen lassen. Jetzt kommt noch die Brühe dazu, die ich auch einkochen lasse, bevor ich Crème fraîche, Worcestershiresauce und Zitrone sowie Dijon-Senf und grobkörnigen Senf dazugebe. Nochmal mit Salz abschmecken und warmstellen.

Nun ist der Fisch an der Reihe.

Ich erhitze etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne, salze den Skrei, lege ihn mit der Hautseite nach unten in die Pfanne und brate ihn bei geringer Hitze. Wenn der Fisch fast gar ist, gebe ich die kalte Butter, Rosmarin, Thymian und Knoblauch in die Pfanne, wende den Fisch und übergieße ihn mehrmals mit der heißen Butter. Nun richte ich den Mangold in der Mitte der vorgewärmten Teller an, setze den Fisch darauf und gieße die Senfsauce außenherum an. ★

An Guadn wünscht Ihr Hans Jörg Bachmeier

Extra-Tipp:

Wenn Sie den Skrei zwei Stunden vor dem Braten salzen und in Folie einwickeln, wird das Fleisch fester und fällt beim Braten nicht auseinander.

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