Heute interessiert uns die Bohne

Kaffee: Wie er schmeckt und wirkt

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Emanuel Clemm, Geschäfsführer der Münchner Kaffeerösterei emilo, an einer Rösttrommel

München - Er ist ein echter Muntermacher: Kaffee! 150 ­Liter trinkt jeder Deutsche davon im Jahr. Die tz hat die Kaffeerösterei emilo in München besucht.

Geschäftsführer Emanuel Clemm erklärt, was Sie über die Bohnen wissen müssen.

Geschmack und Herkunft

Man unterscheidet zwei grundlegende Arten: Robusta und Arabica. Robusta wächst im Tiefland, schmeckt nussig-erdig und kräftig. Arabica- oder Hochland-Kaffee dagegen wächst ab 1200 Metern. „Der Geschmack ist fruchtsäurebetont und mild“, sagt Emanuel Clemm. Vor allem die Herkunft der Bohnen entscheidet über den Geschmack: So sind etwa afrikanische Züchtungen kräftiger als südamerikanische. Die Kaffeerösterei emilo verarbeitet in ihrer Rösterei in der Grafinger Straße 6 Sorten aus 31 Ländern – das Unternehmen beliefert unter anderem Feinkost Käfer und das Mangostin. Im emilo-Laden (Buttermelcherstr. 5) gibt es den Kaffee zu kaufen (250 Gramm ab 5,90 Euro).

So läuft die Röstung

Die rohen, noch grünen Bohnen werden in Trommelröstern starker Hitze von 170 bis 180 Grad ausgesetzt: Kaffee 15 Minuten, Espresso 16 bis 17 Minuten. Beim Rösten wird Fruchtsäure abgebaut, Zucker und Aminosäuren in den Zellen der Bohnen setzen sich neu zusammen, so dass etwa 800 Aromen gebildet werden. Clemm: „Je länger die Bohnen geröstet werden, desto mehr Röstaromen entstehen.“

Wie Kaffee wirkt

Das enthaltene Koffein stimuliert das zentrale Nervensystem, steigert die Konzentration und kurbelt die Verdauung an. Die Chlorogensäure im Kaffee wirkt antioxidativ, macht freie Radikale unschädlich. Zudem soll Kaffee vor Diabetes schützen. Allerdings lässt er auch kurzfristig den Blutdruck steigen – mehr als vier Tassen am Tag sollten es daher nicht sein. Die aber sind unbedenklich.

Filterkaffee: die acht besten Zubereitungs-Methoden

Chemex-Karaffe: Ein Glasgefäß, bei dem der Filter spitz zuläuft und eine besonders große Öffnung hat. Der Kaffee läuft durch ein sehr feinporiges Filterpapier, wodurch die Aromen intensiver gelöst werden. © fkn
Aeropress: Feinstes Kaffeemehl wird in einen von zwei ineinandergesteckten Brühkolben gefüllt und mit Wasser aufgegossen. Sobald es genug gezogen hat, wird ein Sieb mit angefeuchtetem Filter aufgeschraubt, der Kolben auf eine vorgewärmte Tasse gesetzt und der Kaffee vorsichtig durch den Filter in die Tasse gedrückt. © fkn
Siphon-Kaffee: Ein System wie im Chemielabor. Nach dem Vakuumprinzip wird in einem Glaskolben Wasser erhitzt, durch Überdruck steigt es in einen Trichter, vermischt sich mit Kaffeepulver und läuft gefiltert zurück in den Kolben, wenn die Wärmequelle entfernt wird. © fkn
Clever Dripper: Das Prinzip gleicht dem klassischen Handfilter, wobei man den Filter mit einem Ventil verschließen kann. Der frisch aufgegossene Kaffee zieht im Filter, bis man das Ventil öffnet und der Kaffee in Tasse oder Kanne läuft. © fkn
Filteraufguss klas sisch: Mit (Porzellan)-Filter und Papiertüten. © Schlaf
Karlsbader Kanne: Ideales Mittel, um möglichst säurearmen Kaffee herzustellen. Dabei wird sehr grob gemahlener Kaffee direkt in ein Porzellansieb gegeben. © fkn
Soft Brew: Ein Edelstahlfilter mit mehr als einer halben Million winziger Löcher wird in eine passende Kanne gesetzt, sandfeiner Kaffee hinzugegeben und mit heißem Wasser aufgegossen. Der Filter wird nach etwa drei Minuten entfernt. © fkn
French Press: Die weitbekannte Bistro- oder Stempeldruckkanne, bei dem heißes Wasser auf grießfein gemahlenen Kaffee gegossen wird. Nachdem der Kaffee etwa zwei Minuten gezogen ist, drückt man den Stempel im Deckel der Kanne langsam nach unten. © fkn

Tipps

Ungeöffnete Kaffeepackungen halten etwa drei Monate. „Offene Packungen schnell verbrauchen, sonst geht das Aroma flöten“, rät der Experte.

Kaffee kühl, dunkel, luftdicht und trocken lagern – am besten in einer Metalldose.

Bei frisch gemahlenem Kaffee entfaltet sich das Aroma am besten. „Da tut’s auch eine gewöhnliche Handmühle“, sagt Clemm.

Experten schwören nach wie vor auf handgefilterten Kaffee. „Da kommt der Geschmack am besten raus“, sagt Emanuel Clemm. Wasser kochen, kurz warten. Kaffee damit benetzen, Wasser aufgießen, bis es stockt, durchlaufen lassen, wiederholen. Der Experte: „Guter Kaffee braucht seine Zeit!“

★ C. Meyer

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