Heute interessiert uns die Bohne

Kaffee: Wie er schmeckt und wirkt

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Emanuel Clemm, Geschäfsführer der Münchner Kaffeerösterei emilo, an einer Rösttrommel

München - Er ist ein echter Muntermacher: Kaffee! 150 ­Liter trinkt jeder Deutsche davon im Jahr. Die tz hat die Kaffeerösterei emilo in München besucht.

Geschäftsführer Emanuel Clemm erklärt, was Sie über die Bohnen wissen müssen.

Geschmack und Herkunft

Man unterscheidet zwei grundlegende Arten: Robusta und Arabica. Robusta wächst im Tiefland, schmeckt nussig-erdig und kräftig. Arabica- oder Hochland-Kaffee dagegen wächst ab 1200 Metern. „Der Geschmack ist fruchtsäurebetont und mild“, sagt Emanuel Clemm. Vor allem die Herkunft der Bohnen entscheidet über den Geschmack: So sind etwa afrikanische Züchtungen kräftiger als südamerikanische. Die Kaffeerösterei emilo verarbeitet in ihrer Rösterei in der Grafinger Straße 6 Sorten aus 31 Ländern – das Unternehmen beliefert unter anderem Feinkost Käfer und das Mangostin. Im emilo-Laden (Buttermelcherstr. 5) gibt es den Kaffee zu kaufen (250 Gramm ab 5,90 Euro).

So läuft die Röstung

Die rohen, noch grünen Bohnen werden in Trommelröstern starker Hitze von 170 bis 180 Grad ausgesetzt: Kaffee 15 Minuten, Espresso 16 bis 17 Minuten. Beim Rösten wird Fruchtsäure abgebaut, Zucker und Aminosäuren in den Zellen der Bohnen setzen sich neu zusammen, so dass etwa 800 Aromen gebildet werden. Clemm: „Je länger die Bohnen geröstet werden, desto mehr Röstaromen entstehen.“

Wie Kaffee wirkt

Das enthaltene Koffein stimuliert das zentrale Nervensystem, steigert die Konzentration und kurbelt die Verdauung an. Die Chlorogensäure im Kaffee wirkt antioxidativ, macht freie Radikale unschädlich. Zudem soll Kaffee vor Diabetes schützen. Allerdings lässt er auch kurzfristig den Blutdruck steigen – mehr als vier Tassen am Tag sollten es daher nicht sein. Die aber sind unbedenklich.

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Tipps

Ungeöffnete Kaffeepackungen halten etwa drei Monate. „Offene Packungen schnell verbrauchen, sonst geht das Aroma flöten“, rät der Experte.

Kaffee kühl, dunkel, luftdicht und trocken lagern – am besten in einer Metalldose.

Bei frisch gemahlenem Kaffee entfaltet sich das Aroma am besten. „Da tut’s auch eine gewöhnliche Handmühle“, sagt Clemm.

Experten schwören nach wie vor auf handgefilterten Kaffee. „Da kommt der Geschmack am besten raus“, sagt Emanuel Clemm. Wasser kochen, kurz warten. Kaffee damit benetzen, Wasser aufgießen, bis es stockt, durchlaufen lassen, wiederholen. Der Experte: „Guter Kaffee braucht seine Zeit!“

★ C. Meyer

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