Schuhbecks kleine Kochschule

Kaffee zum Finale

München - Kaffee ist ein wunderbarer Abschluss für ein Menü. Damit meine ich nicht nur die heiße flüssige Form, sondern auch die Möglichkeit, mit den kräftigen Aromen der Bohne noch einen Höhepunkt zu setzen.

Dreierlei vom Kaffee: der süß-aromatische Abschluß von Schuhbecks Palazzo-Menü.

Im meinem Palazzo serviere ich zweierlei vom Kaffee, mein Tipp für zuhause: Entscheiden Sie sich für eines.

Für das Geeiste vom Kaffee lege ich über Nacht Kaffeebohnen in flüssige Schlagsahne ein, damit sie darin ziehen können. Bei Gebrauch seihe ich sie ab und schlage die Sahne sämig auf. Für das Geeiste selber schlage ich 50 ml Espresso mit 50 g Zucker und 2 Eigelbe in einem Kessel auf einem Wasserbad feinporig und dickschaumig auf. Anschließend schlage ich die Masse auf kaltem Wasser oder Eiswasser kalt, aromatisiere mit etwas Rum und ziehe 100 g sämig angeschlagene Sahne darunter.

Diese Kaffeeschaummasse fülle ich nun in Kaffeeoder Espressotassen und friere sie im Tiefkühler ein. Etwa 30 Minuten bevor das Dessert angerichtet wird, stelle ich die Tassen in den Kühlschrank. Zum Servieren gebe ich etwas angeschlagene Kaffeesahne darauf und bestreue sie mit meiner arabischen Kaffeegewürz-Mischung oder Kardamom.

Die zweite Schleckerei auf dem Palazzo-Dessertteller ist meine Schokoladen-Kaffeetorte. Für die backe ich dunklen Biskuit in einer kleinen Tortenform von ca. 14 cm Durchmesser und lasse ihn auskühlen. Für die Füllung koche ich 150 g Sahne mit 1 Espresso auf, nehme die Mischung vom Herd, rühre 200 g gehackte Zartbitterkuvertüre und 1 EL Rum hinein und mixe alles mit einem Stabmixer kurz durch. Dann lasse ich die Masse auskühlen, bis sie streichfähig ist. Den Biskuit schneide ich vorsichtig in drei gleich dicke Böden und fülle ihn mit der Schokoladenmasse.

Die Oberfläche der Torte streiche ich mit warmer Aprikosenkonfitüre ein und überziehe sie mit einem Schokoguss. Für diesen lasse ich 100 g gehackte, dunkle Kuvertüre mit 50 ml Kondensmilch und 1 bis 2 TL Honig auf einem Wasserbad schmelzen, gieße die sämige Masse über die Torte und streiche die Oberfläche glatt. Jetzt kommt die Torte für einige Zeit in einen kühlen Raum oder den Kühlschrank, damit die Glasur fest werden kann.

Zum Anrichten ziehe ich auf einen Dessertteller einen Pinselstrich Vollmilchkuvertüre, setze das Geeiste vom Kaffee darauf, ein kleines Stück Torte daneben und lege einige Rotweinbirnenspalten daneben.

Alfons Schuhbeck

Quelle: tz

Auch interessant

Meistgelesen

Dieses superschnelle Bratkartoffel-Rezept kennen Sie sicher noch nicht
Dieses superschnelle Bratkartoffel-Rezept kennen Sie sicher noch nicht
Mit diesem einfachen Trick werden Fleischpflanzerl besonders knusprig und lecker
Mit diesem einfachen Trick werden Fleischpflanzerl besonders knusprig und lecker
Plätzchen backen: Dieser geniale Butter-Trick wird Ihnen das Leben erleichtern
Plätzchen backen: Dieser geniale Butter-Trick wird Ihnen das Leben erleichtern
Spitzbuben backen: Unkompliziert und fein - Adventsgebäck schnell gemacht
Spitzbuben backen: Unkompliziert und fein - Adventsgebäck schnell gemacht

Kommentare