Viktualienmarkt

Karpfen, Skrei und Muscheln - Fangfrisch auf den Tisch

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Ulrike Abstein von Maier am Viktualienmarkt mit lebendem Karpfen.

Frischer geht es nicht! Auf dem Viktualienmarkt in München gibt es noch wenige Händler, die verschiedene lebende Fisch­arten anbieten. In der tz erfahren Sie, welcher Fisch jetzt Saison hat:

Frischer geht es nicht! Als einer der wenigen Fischhändler bietet Maier vom Viktualienmarkt noch verschiedene lebende Fisch­arten an, wie den g’standnen Karpfen, den Standl-Spezialistin Ulrike Abstein fest in ihrer Hand hält. In der tz erfahren Sie, welcher Fisch jetzt Saison hat:

Der Traditionelle: Karpfen

Für viele ist Karpfen ein traditionelles Weihnachts- oder Silvesteressen. Der feine Süßwasserfisch ist aber auch zu anderen Zeiten ein guter Fang. „In der Regel kann Karpfen bis Ostern gegessen werden“, sagt Verkäuferin Ulrike Abstein von Fisch-Maier. In Wildform sind die Bestände stark zurückgegangen, aber da der Karpfen in Teichen gezüchtet werden kann, darf er mit gutem Gewissen regelmäßig gekauft werden. Karpfenfleisch ist gesund, weil es unter anderem viel Vitamin A enthält. Wer sich vor den Gräten fürchtet, ist bei Maier richtig: Das Verkaufs­team berät dort nicht nur mit Kochtipps, sondern bereitet die Fische auf Wunsch auch gleich küchenfertig zu. Ein lebender Karpfen kostet bei Maier 10,95 Euro.

Der Wanderer: Skrei

Der norwegische Skrei gilt seit jeher als der edelste Kabeljau. Bis heute wird er mit Handangeln und Langleinen gefangen und per Hand weiterverarbeitet. Diese schonende Fangtechnik zeigt Wirkung: Der norwegische Kabeljau bildet den weltweit größten Bestand und ist nicht gefährdet. Er wächst in der Barentsee auf und begibt sich im Alter von etwa fünf Jahren auf Wanderschaft bis zu den Lofoten. Dort wird er nur in der Zeit von Januar bis April gefangen. Das kalte Wasser der Barentsee und die weite Reise sorgen für festes und fettarmes Fleisch. Das schmeckt dann auch noch besonders aromatisch. Bei Maier am Viktualienmarkt gibt es den Skrei komplett grätenfrei (100 Gramm kosten 3,95 Euro). Expertin Ulrike Abstein bereitet den Skrei in der Pfanne zu. Ihre Tipps: „Erst die Rückenseite des Skreis zwei Minuten in heißem Öl scharf anbraten. Die Hitze dann reduzieren und Butter in dei Pfanne geben. Sobald sich die Hautseite gelöst hat, das Filet wenden und weitere zwei Minuten braten. ­Fertig!“

Die Nussigen: Venusmuscheln

Muscheln sind eine Delikatesse und vitaminreich. Freilich muss man gerade bei den Schalentieren auf Frische achten. Bei Maier ist das dank Kühlung und Qualitäts-Ware gewährleistet. Hier kommen die Venusmuscheln (24,50 € das Kilo) aus Frankreich – ihr Fleisch schmeckt nussig. In Italien werden sie gerne für Spaghetti alle vongole verwendet.

Tina Layes

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