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Fragen und Antworten

Die Kartoffel - eine tolle Knolle

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Ob Bamberger Hörnla oder Sieglinde – Bruno Weicker bietet an seinem Stand Kartoffel & Co am Viktualienmarkt zahlreiche Sorten an

Sie ist 13.000 Jahre alt, sehr gesund und Deutschlands beliebteste Kulturpflanze: die Kartoffel. Die tz verrät, warum die Knolle so gesund ist, wie man sie am besten Lagert und mit welcher Sorte Sie am besten kochen.

Jeder Deutsche isst im Schnitt 60 Kilo Kartoffeln pro Jahr. Bruno Weicker bietet auf dem Viktualienmarkt an seinem Stand Kartoffel & Co. viele Sorten an, darunter ­Sieglinde und Christa aus Erding, das Kilo zu 3,20 Euro.

Mit welcher Sorte kochen?

Weltweit gibt es rund 4000 verschiedene Kartoffelsorten. In Deutschland sind rund 200 Varianten zugelassen. Welche Sorte man wofür verwendet, entscheidet man am besten nach den Kocheigenschaften. Bruno Weicker vom Viktualienmarkt empfiehlt: „Festkochende Sorten sind am besten für Bratkartoffeln oder Kartoffelsalat, da sie beim Kochen nicht zerfallen. Mehlig kochende dagegen enthalten viel Stärke, die beim Kochen aufquillt und die Kartoffel aufplatzen lässt, sodass man sie sehr gut für Püree, Knödel, Puffer oder für die Suppe verwenden kann.“ Die vorwiegend festkochenden werden etwas weicher. Sie sind gut geeignet für Pellkartoffeln oder Ofenkartoffeln (siehe ­Rezept unten).

Frühe und späte Kartoffeln

Kartoffeln unterscheiden sich deutlich in ihrer Reifezeit, erklärt Standlbesitzer Weicker: „Knollen, die vor August geerntet werden, heißen im Handel Speisefrühkartoffeln, spätere Sorten Speisekartoffeln. Sie kommen in den Handelsklassen I und – in besonders guter Qualität – extra auf den Markt. In Deutschland beginnt die Kartoffelernte im Juni und dauert bis in den Oktober.

Warum sind sie so gesund?

Zwar bestehen Kartoffeln zu rund 80 Prozent aus Wasser, sie enthalten aber trotzdem hochwertiges Eiweiß, viel Kalium, Magnesium sowie B-Vitamine und Vitamin C. Eine Portion gedämpfte Pellkartoffeln zum Beispiel liefert fast so viel Vitamin C wie eine halbe Zitrone. Viele Menschen essen Kartoffeln, um schlank zu bleiben, da sie bei wenig Kalorien gut sättigen – zumindest solange sie nicht mit Fett zubereitet werden (wie Kartoffelpuffer, Pommes frites oder gar Chips).

Was tun mit grünen Stellen?

Immer daran denken: Die grünen Stellen an den Kartoffeln enthalten den Giftstoff Solanin. Deshalb gilt: Großzügig wegschneiden und dann erst kochen. Dass es gesünder ist, bei Kartoffeln die Schale mitzuessen, ist ein Märchen: Was dagegen stimmt: Pellkartoffeln sind besonders gesund, da bei ihrer Zubereitung das Vitamin C am besten erhalten bleibt.

Wie lagere ich sie am besten?

Wer sich einen Wintervorrat anlegen möchte, sollte auf eine hohe Qualität seiner Kartoffeln achten. Späte Sorten eignen sich grundsätzlich besser als frühe. Einige Tests geben Hinweise auf gute Ware: Die Hälften einer durchgeschnittenen Kartoffel sollten zusammenkleben, wenn sie aneinander gerieben werden. Bei Druck auf eine Kartoffelhälfte darf kein Wasser austreten und beim Kochen müssen sie gleichmäßig weich werden. Der ideale Lagerplatz für Kartoffeln ist trocken, dunkel, luftig und hat eine Temperatur von etwa fünf Grad Celsius.

Tina Layes

Ofenkartoffel mit Kräuterquark

Zutaten (für 4 Personen):

4 vorwiegend festkochende Ofenkartoffeln (à etwa 300 g), 300 g Quark, 150 g Sauerrahm, 50 g Crème fraîche, 1/2 Bund Petersilie, ein Bund Schnittlauch, jeweils ein Zweigerl Majoran, Thymian, Rosmarin, Zitrone, Salz, Pfeffer.

Zubereitung:

Kartoffeln unter kaltem Wasser gründlich bürsten. Mit Schale in kochendes Salzwasser geben und etwa 15 Minuten vorkochen. Kartoffeln in vier entsprechend große Stücke Alufolie wickeln und auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4) etwa 45 Minuten backen.

Quark, Sauerrahm, Crème fraîche verrühren und mit Salz, Pfeffer und ein paar Spritzern Zitrone würzen. Kräuter abspülen und trocken schütteln. Schnittlauch klein schneiden, Petersilie hacken und zusammen mit Majoran, Thymian und Rosmarin zu der Quarkmischung geben.

Die Alufolie locker öffnen und die Kartoffel in der Folie kreuzweise einritzen, leicht auseinanderdrücken und etwas abdampfen lassen. Jeweils ein bis zwei EL Kräuterquark daraufgeben. Eventuell mit Petersilie, Schnittlauch und Tomatenstückchen verzieren.

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