Türkische Küche

Köstlichkeiten im Schatten des Kebab

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Die türkische Küche besteht nicht nur aus Döner.

Wenn es um die türkische Küche geht, fällt vielen Deutschen nur eins ein: Der Döner. Dabei pflegt man in der Türkei eine große kulinarische Kultur.

Fladenbrot gefüllt mit Fleisch vom Spieß, Salat und Tomaten, das Ganze garniert mit einer Soße nach Wahl - für viele Deutsche ist Döner Kebab der Inbegriff der türkischen Küche. Dass das Land eine breite Palette an Köstlichkeiten zu bieten hat, die es nach Ansicht mancher Gastronomen mit der französischen Küche aufnehmen kann, wissen nur wenige. Eine neue Generation türkischer Küchenchefs will das nun ändern.

Türkische Küche braucht neues Image

"Die türkische Küche ist nicht sehr bekannt", bedauert Aylin Yazicioglu, Managerin des Istanbuler Restaurants Nicole. "Denken die Leute an Essen aus der Türkei, fallen ihnen leider nur lauter schlechte Beispiele ein." Mit ihrem Restaurant will sie dazu beitragen, dass sich das Image der türkischen Küche ändert und ihr endlich auch im Ausland Gerechtigkeit widerfährt.

In einer Zeit, da die Wahrnehmung der Türkei zunehmend durch die autoritäre Politik von Präsident Recep Tayyip Erdogan bestimmt wird, kann ein Besuch in einem türkischen Restaurant in Erinnerung rufen, dass die Türken eine lebendige und reiche kulinarische Kultur pflegen. Gegessen wird gerne in großer Runde mit viel Raki und Gesang - und mit hervorragenden Zutaten.

So vielfältig ist die türkische Küche

Yazcioglus Lokal in einer Seitengasse der berühmten Istiklal-Straße bietet Mehrgangmenüs, um den Gästen die ganze regionale Vielfalt der türkischen Küche näherzubringen. "In unserem Land sind alle Zutaten das ganze Jahr über erhältlich", schwärmt sie. Die zunehmende Wertschätzung von regionalen Produkten werte auch die türkische Küche auf, fügt sie hinzu.

Allein die Zahl der warmen und kalten Vorspeisen geht in vielen Restaurants ins Dutzend. Mezze wie Humus, Taboulé oder gerollte Weinblätter finden sich auch in vielen anderen Ländern des früheren Osmanischen Reichs, wobei jedes Land seine eigene Variation entwickelt hat. Dazu gibt es in der Türkei aber jede Menge Spezialitäten, die nur in bestimmten Regionen zu finden sind.

Wer kennt im Ausland schon Tulum, einen in Ziegenhaut gereiften traditionellen Käse, oder Cezerye, karamelisierte Karotten mit Kokosnuss? Auch Spezialitäten wie Cilbir, pochierte Eier in Joghurt mit Knoblauch, und Muhlama, ein ungewöhnliches Fondue aus Maismehl, Butter und Käse, das an der Schwarzmeerküste serviert wird, gehören zu den weitgehend noch unentdeckten Gaumenfreuden.

Regionale Spezialitäten der türkischen Küche

"Die türkische Küche ist im Ausland vor allem für Döner und Kebab bekannt", bedauert auch Defne Ertan Tüysüzoglu, die Türkei-Direktorin der weltweit tätigen Kochakademie Le Cordon Bleu. Dabei biete das Land, das so groß ist wie Deutschland, Polen und Österreich zusammen, eine riesige Auswahl an Spezialitäten, die sich je nach Region extrem unterschieden.

Die Türken können endlos über die Feinheiten der regionalen Delikatessen diskutieren: Während die Küche an der Ägäis ihr Augenmerk auf Kräuter und Gemüse legt, bestimmt im Osten des Landes eher Fleisch das Essen. An der Mittelmeer- und Schwarzmeerküste spielen Fisch und Meeresfrüchte eine wichtige Rolle, im Süden die arabischen Einflüsse.

Türkische Küche: Ähnlichkeiten zu Frankreich

Der französische Koch Arnaud De Clercq, der zuletzt zwei Jahre an der Cordon-Bleu-Kochakademie unterrichtet hat, sieht große Ähnlichkeiten mit der Küche seines Heimatlands. Die türkische Küche biete viele Saucen, Ragouts und Eintöpfe, sagt er. "Sie ist sehr nah an der traditionellen französischen Küche". Viele Spezialitäten ähnelten sich in den beiden Ländern.

Auch beim Käse gebe es eine riesige Vielfalt, schwärmt Serkan Bozkurt von der Istanbuler Kochschule Chef's Table Culinary Academy. Es existierten dutzende Varianten, die sich von Region zu Region stark unterschieden. "Ich sage immer, würde man eine einwöchige Käsetour durch die sieben Regionen der Türkei organisieren, würde den Leuten schwindelig", sagt er.

Auch in Deutschland ist Käse sehr beliebt: Besonders der Cheddar scheint es uns mittlerweile angetan zu haben. Lesen Sie außerdem, warum in deutschen Supermärkten Eier immer ungekühlt im Regal stehen.

AFP/uvs/ans

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