Schuhbecks kleine Kochschule

Lasagne

München - Lasagne ist die italienische Variante eines Nudelauflaufs. Südlich des Brenners wird sie gerne als üppige Vorspeise serviert, zusammen mit einem Salat ergibt sie aber auch eine vollwertige Mahlzeit für die Familie.

Für eine traditionelle Lasagne brauche ich zweierlei Saucen, eine herzhafte Bolognese und eine geschmeidige Bechamel. Zuerst kommt die Bolognese dran. Ich schneide Zwiebel, Karotte und Staudensellerie in ganz kleine Würfel, schwitze sie bei milder Hitze in ein wenig Olivenöl glasig an, gebe dann 350 g Rinderhackfleisch dazu und brate es mit, bis es seine rote Farbe verloren hat und krümelig wird. Jetzt lösche ich mit einem Schuss Weißwein ab, rühre 2 bis 3 EL Tomatenmark hinein, lasse es etwas einköcheln. Nun kommen noch etwa 500 g Tomatenstücke aus der Dose dazu und etwa 1/4 l Geflügel- oder Gemüsebrühe. Das Ganze lasse ich jetzt gut eine Stunde knapp am Siedepunkt mehr ziehen als köcheln und lege 15 Minuten vor Garzeitende ein Lorbeerblatt hinein, das ich später wieder entferne. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und einer Prise Zucker.

Währenddessen schwitze ich für die Bechamelsauce 60 g Mehl in 60 g Butter einige Minuten hell an, gieße unter Rühren je 400 ml kalte Milch und Brühe an, lege eine mit einem Lorbeerblatt und mit 2 Nelken gespickte Zwiebel, einen Zweig Thymian und 1 ungeschälte Knoblauchzehe ein. Die Sauce kocht unter öfterem Rühren etwa 15 Minuten und wird durch ein Sieb passiert. Dann würze ich sie mit Salz, Cayennepfeffer und frisch geriebener Muskatnuss.

Nun putze und wasche ich ein paar Handvoll Blattspinat, koche ihn kurz in Salzwasser, schrecke ihn in kaltem Wasser ab, lasse ihn gut abtropfen und drücke ihn etwas aus. Zugegeben, das ist nicht ganz originalgetreu, aber gut.

In einer gebutterten großen, rechteckigen Auflaufform verteile ich etwa ein Viertel der Bechamelsauce, lege Lasagnenudel-Platten darauf und streiche ein weiteres Viertel Bechamelsauce darüber. Dann streue ich etwa die Hälfte des Spinates darauf, verteile die Hälfte der Bolognese darüber, belege sie wiederum mit Lasagneblättern und setze auch die zweite Schicht in der gleichen Weise ein. Die letzte Schicht bildet die Bechamel- Sauce, die mit etwas Sahne und geriebenem gut schmelzendem Käse vermischt wird. Das Ganze kommt jetzt auf der mittleren Einschubleiste für ca. 50 Minuten in den auf 175 Grad vorgeheizten Backofen. Dazu passt ein Glaserl Wein, weiß oder rot, Hauptsache nicht zu schwer, meint Ihr

Alfons Schuhbeck

Extra-Tipp:

Anstatt des Rinderhackfleisches kann auch anderes Fleisch verwendet werden. Wer selbst einen Fleischwolf zuhause hat, kann z.B. Hackfleisch aus Hendl- oder Putenkeulen oder auch aus Entenkeulen durchdrehen. Fleischlos geht’s auch, wenn Sie das Fleischragout durch ein Gemüseragout aus blanchiertem, kleinem Gemüse in Tomatensauce ersetzen.

Quelle: tz

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