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Einfach zum Dahinschmelzen

Bachmeiers Rezepte: Lebkuchenparfait mit Orangen

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Der Winter ist da und mit ihm kommt der Duft von Gebäck und Gewürzen. Zeit für Glühwein, Bratäpfel und Lebkuchen. Die Letzteren gibt’s bei mir auch als kaltes Dessert – nämlich als feines Lebkuchenparfait.

Ein festliches Dessert, das sich sehr gut vorbereiten lässt und einen dann in der Küche nicht mehr aufhält.

Wichtig ist bei einem Parfait, zeitig anzufangen, denn es muss etwa acht Stunden durchfrieren können. Zunächst weiche ich die Gelatine in kaltem Wasser ein. Nun gebe ich das Ei, die Eigelb und den Zucker in eine Rührschüssel aus Metall und schlage die Masse über einem heißen Wasserbad schaumig, das bedeutet auf dem Herd über einem Topf mit heißem Wasser. Die Temperatur sollte 70 Grad nicht übersteigen, und ich darf die Schüssel nicht ohne zu schlagen auf dem Topf lassen, sonst gerinnt die Masse.

Wenn sie schaumig wird, nehme ich die Schüssel vom Wasserbad, gebe die ausgedrückte Gelatine dazu und schlage die Masse kalt weiter, bis ein feiner, heller Schaum entsteht. Das alles mache ich mit einem feinen Schneebesen, mit dem Handmixer geht es auch, der sollte aber nur auf langsamer Stufe laufen, so wird der Schaum feiner.

Anschließend schlage ich die Sahne steif und hebe sie vorsichtig unter die Eimasse. Den Lebkuchen zerkleinere ich im Mixer und hebe ihn zusammen mit dem Lebkuchengewürz ebenfalls unter, bevor ich die Masse in sechs kleine Förmchen, am besten aus Silikon, gieße und für mindestens acht Stunden in den Tiefkühler stelle.

Jetzt habe ich reichlich Zeit für meine Gewürzorangen. Für diese schäle ich die Früchte so weit, dass auch die feine Haut weggeht. Danach schneide ich die Filets entlang der Häutchen heraus und lege sie beiseite, den Rest der Orangen presse ich aus und lasse den Saft in einer Sauteuse bzw. in einem kleinen Topf mit Stern-anis und Nelke aufkochen, rühre das in dem TL Weißwein aufgelöste Puddingpulver dazu und lasse die Flüssigkeit sanft köcheln, bis sie leicht abgebunden hat. Ich entferne den Anis sowie die Nelke und lege die Orangenfilets ein.

Zum Servieren stürze ich die Parfaits aus den Förmchen, falls es solche aus Glas oder Metall sind, tauche ich sie kurz in heißes Wasser, so taut das Eis leicht an und lässt sich besser herausstürzen. Ich platziere die Portionen auf kleine Teller, umlege sie mit Orangenfilets und beträufle diese mit dem Orangensud.

Wer das Dessert besonders schön anrichten will, kann auf die Teller mit geschmolzener Schokolade ein Muster pinseln und dann erst das Parfait draufgeben. Sie können auch Lebkuchen in der Größe der Parfaitform ausstechen und das Parfait auf den Lebkuchen setzen.

Hans Jörg Bachmeier

Lebkuchenparfait mit Gewürzorangen für 6 Personen

Parfait

  • 1 Ei
  • 3 Eigelb
  • 30 g Zucker
  • 3 Blatt Gelatine
  • 250 g Sahne
  • 200 g Lebkuchen (ohne Oblaten und ohne Schokoguss)
  • 1/2 Teelöffel Lebkuchengewürz
  • Evtl. geschmolzene Schokolade zum Anrichten

Gewürzorangen

  • 2 Orangen
  • 1 TL Vanille-Puddingpulver
  • 1 TL Weißwein
  • 1/2 Sternanis
  • 1 Nelke

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