Wo Münchens Köche einkaufen: Blick ins Paradies mit Alfons Schuhbeck

+
Alfons Schuhbeck bewundert die Mais-Poularde, eine französische Geflügelspezialität, in dem paradiesischen Geschäft von Daniel Stephani.

In der tz-Genussserie geben die Küchenmeister Münchens preis, wo sie ihre Waren einkaufen. Heute verrät Starkoch Alfons Schuhbeck, woher er sein Geflügel bekommt – und auf was er besonders Wert legt.

Die tz-Genuss-Serie:

Wo Münchens Köche einkaufen: Joseph Peter im fernen Osten

Steffen Mezger: Gut abgeschnitten

Martin Baudrexel: Willkommen im Gemüsegarten

Karl Ederer: So ein Käse

Tantris-Küchenchef Hans Haas: Hier geht’s ans Eingemachte

Holger Stromberg: Ein Volltreffer für den Fußballkoch

Mario Gamba: Fast wie zu Hause in Italien

Mit Otto Koch auf Fischzug

Geflügel: Tipps von Alfons Schuhbeck

Alfons Schuhbeck hat’s nicht weit ins Paradies – zumindest nicht ins Geflügelparadies. Nur ein paar Minuten sind es zu Fuß vom Platzl, und die sind es vielfach wert, wie der Meister der bayerischen Küche erklärt. „Ich staune jedes Mal, wenn ich den Laden besuche, über die Vielfalt, die die Stephanis hierher bringen, das gibt es wohl in ganz Europa nicht oft.“ Die Basis des Sortiments ist bayerisches Landgeflügel. Den Stamm von Lieferanten hat sich Daniel Stephani über lange Jahre aufgebaut. Angefangen hat er auf Wochenmärkten, bevor er sich 1999 mit einem kleinen Pavillon auf dem oberen Teil des Marktes, dem Ganserlmarkt etablierte. .,Da hatten wir nur ein paar Kühltheken, in denen wir unsere Gockel präsentiert haben“, erinnert er sich an den Start.

Tipps von Alfons Schuhbeck: Hier kauft er sein Geflügel

Der verlief für Stephani so erfolgreich, dass er sich vergrößern durfte und 2002 einen festen Stand bezog, an den auch Alfons Schuhbeck kam. „In Waging wurde ich natürlich beliefert“, erzählt der Starkoch. „Aber ich hab es halt gerne, wenn ich die Auswahl sehen kann, da kommen auch die besseren Ideen. Seit ich 2003 in München bin, habe ich diese Möglichkeit und ich kaufe am liebsten bei Stephani, weil das Geflügel auf den Punkt kochfertig ist.“ Das bedeutet nicht, dass es schön zugeputzt und gebunden ist, sondern dass das Fleisch den richtigen Reifegrad hat. „Auch Geflügel muss ablagern, damit es wirklich zart wird und sich sein Geschmack optimal entfaltet“, erklärt der TV-Koch.

Serviert wird das Geflügel aus dem Paradies nicht nur im Sternerestaurant am Platzl, es wird auch in Schuhbecks Kochschule verarbeitet. Und manches Stück hat auch einen Fernsehauftritt in der Kochserie mit Alfons Schuhbeck und Elmar Wepper. „Der isst übrigens auch furchtbar gerne eine gute Entenbrust“, verrät Weppers Partner vor der Kamera.

Vor drei Jahren übernahm Daniel Stephani den bekannten Höhenrainer-Laden und erweiterte das auf Puten spezialisierte Sortiment auf fast alles, was gut ist und Federn hat – und artgerecht aufwachsen durfte. Aus Frankreich kommen die berühmten Bresse-Hühner und -Tauben, aromatische Barbarie-Enten sowie zarte Wachteln. Gänse bezieht er aus Freilandhaltung in Oldenburg. Und zu jedem Vogel gibt es wertvolle Informationen: So erfährt man, dass durchaus Hähne mitsamt Kopf und Füßen im Handel sind, dass sie aber aus Frankreich kommen müssen, wo das Gesetz es erlaubt, sie so zu verkaufen.

Komplettiert wird das Angebot mit Pasteten, Schinken, Würsten und Feinkostsalaten aus allen Arten von Geflügel, die in einer großen Theke auf die Kunden warten.

Besonderen Gefallen findet Alfons Schuhbeck heute an einem Kapaun, einem kastrierten Hahn aus Challans (Frankreich). Fünf Kilo hat das Prachtexemplar, sein Fleisch ist gelb vom Futtermais. In Deutschland ist das Kastrieren von Hähnen verboten, weil sich herausstellte, dass die in Deutschland dazu verwendeten Medikamente für den Menschen gesundheitsschädlich sind. „Wieder was gelernt“, bemerkt Alfons Schuhbeck voller Anerkennung. „Hier weiß man wirklich Bescheid.“

Eigentlich ist Alfons Schuhbeck ja immer in Eile, aber eines lässt er sich nicht nehmen: Ein Abstecher in den zum Laden gehörenden Imbiss muss sein – ­Currywurst, Gulasch, Schnitzel & Co. Alfons Schuhbeck entscheidet sich für eine Leberkässemmel. „Für einen Bayern ist das doch Ehrensache“, sagt er, bevor wieder zum Platzl aufbricht.

Stephani’s Geflügelparadies

Viktualienmarkt 5, Laden 6/7
Tel.: 089/26 01 16 49
www.geflügelparadies.de
Mo. bis Do., 9 bis 18 Uhr, Fr., 8.30 bis 18.30 Uhr, Sa.,7.30 bis 16 Uhr

Loibl

auch interessant

Meistgelesen

Paulaner-Spezi und Auerbräu Cola-Mix: Ist hier das Gleiche drin?
Paulaner-Spezi und Auerbräu Cola-Mix: Ist hier das Gleiche drin?
Was das Mindesthaltbarkeitsdatum wirklich bedeutet
Was das Mindesthaltbarkeitsdatum wirklich bedeutet
Ich gehe in Hotel-Restaurants essen. Warum denn nicht?!
Ich gehe in Hotel-Restaurants essen. Warum denn nicht?!
Der Einhorn-Latte ist das neuste Kult-Getränk aus New York
Der Einhorn-Latte ist das neuste Kult-Getränk aus New York

Kommentare