Wo Münchens Köche einkaufen: Fast wie zu Hause in Italien

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Mario Gamba (r.), Wirt des berühmten Acquarello, kauft am liebsten im Feinkostgeschäft von Roberto Farnetani ein.

In der tz-Genussserie geben die Küchenmeister Münchens preis, wo sie ihre Waren einkaufen. Heute verrät Spitzenkoch Mario Gamba wo er sich in München wie in Italien fühlt.

Die tz-Genuss-Serie:

Joseph Peter im fernen Osten

Martin Baudrexel: Willkommen im Gemüsegarten

Steffen Mezger: Gut abgeschnitten

Karl Ederer: So ein Käse

Tantris-Küchenchef Hans Haas: Hier geht’s ans Eingemachte

Holger Stromberg: Ein Volltreffer für den Fußballkoch

Mario Gamba: Fast wie zu Hause in Italien

Mit Otto Koch auf Fischzug

Geflügel: Tipps von Alfons Schuhbeck

Das ist wirklich wie zu Hause!“ Mario Gamba, Patron des Acquarello, zieht eine Nummer. „Ihr Deutschen kennt das vielleicht von der Zulassungsstelle, bei uns ist das in jedem Supermarkt so wie hier bei Farnetani: Vor der Wurst- und Käsetheke wird eine Nummer gezogen, und auf der Anzeige sieht man, wenn man dran ist.“ In seinem Sternerestaurant arbeitet Mario Gamba mit Dutzenden von Lieferanten zusammen, aber „Roberto Farnetani hat immer eine besondere Stellung eingenommen“, erklärt Gamba, „noch mehr, seit er seinen Supermarkt eröffnet hat.“ Tatsächlich hat Farnetanis Feinkost-Supermarkt eine ganz eigene Geschichte, die vor 28 Jahren beginnt – in einer Pasinger Tiefgarage.

Hier gibt’s noch mehr italienische Spezialitäten

Roberto Farnetani richtet hier das Basislager für seinen Feinkost-Handel ein. Die Kundschaft des gebürtigen Toskaners: die boomende Italo-Gastronomie, in der er bis 1982 als Kellner gearbeitet hat. Das Lager war klein, Ware hatte er wenig, also machte der quirlige Mann aus der Not eine Tugend: Lieferung am Tag nach der Bestellung. „Ich hätte gar nicht anders arbeiten können“, erklärt er schmunzelnd, „aber es funktionierte.“

Heute zählt knapp die Hälfte der 1000 italienischen Lokale im Großraum München zu Farnetanis Kunden, dazu Top-Hotels und deutsche Spitzengastronomie. Alle täglich beliefert von fünf 7,5-Tonnen-Kühl-Lkw.

Wie viele Gastronomen kommt auch der Inhaber von „Deutschlands bestem Italiener“, wie das Acquarello oft genannt wird, gerne selbst in die Pasinger Peter-Anders-Straße. Denn als vor zehn Jahren das Auslieferungslager zu klein wurde, richteten Robert ­Farnetani und seine Kompagnons Stefano Giorgi und Giuseppe Campione hier einen original italienischen Supermercato für Jedermann ein, der so auch irgendwo zwischen Bozen und Palermo stehen könnte:

3000 verschiedene Artikel locken die Genießer – von Mineralwasser über Oliven und handgemachte Pasta bis zum Brot. Auch als Importeur von Spitzenweinen hat Farnetani Gewicht. „Top-Qualitäten“, wie Mario Gamba anerkennend sagt. „Hier findet man Lebensmittel, die auch in Italien nicht alltäglich sind“, erklärt er mit Verweis auf das Pane Carasau in seinem Einkaufskorb. Auf dieses hauchdünne getrocknete Fladenbrot aus Sardinien gehört natürlich etwas Würziges drauf – gut, dass in diesem Moment die Nummer 17 aufgerufen wird, auf zur Theke! An der werden leidenschaftlich die Vorzüge dieser und jener Mortadella diskutiert, der Reifegrad eines San-Daniele-Schinkens beurteilt und die angemessene Würzung einer Fenchel-Salami gewürdigt, bevor es an die Kasse geht.

Fehlt nur noch ein Kaffee. Auf den legt man bei Farnetani Wert. Im vergangenen Jahr wurde eigens ein Kaffeebar eingerichtet, an der verkostet und natürlich diskutiert werden kann. Der Kaffee schmeckt würzig und weich, wie es sich für einen Espresso aus Norditalien gehört. „Auch das ist wie zu Hause“, sagt Mario Gamba.

Feinkost Farnetani

Peter-Anders-Straße 9
Pasing
Tel.: 089/829 96 40 Mo. bis Fr. 9.30 bis 18.30 Uhr, Sa. 9 bis 14 Uhr

Ristorante Acquarello

Mühlbaurstr. 36
Tel. 089/470 48 48
www.acquarello.de
Mo. bis Fr. 12 bis 14.30 Uhr und 18.30 bis 23 Uhr, Sa., So./Feiertage 18.30 bis 23 Uhr

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