Wo Münchens Köche einkaufen: Mit Otto Koch auf Fischzug

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Respekt vor dem Raubfisch: Otto Koch und Hella Witte begutachten einen kapitalen Hecht.

In der tz-Genussserie geben die Küchenmeister Münchens preis, wo sie ihre Waren einkaufen. Zum Auftakt verrät Otto Koch, der Chef des Restaurants 181 auf dem Olympiaturm, woher er seine Fische bekommt.

Die tz-Genuss-Serie:

Wo Münchens Köche einkaufen: Joseph Peter im fernen Osten

Martin Baudrexel: Willkommen im Gemüsegarten

Steffen Mezger: Gut abgeschnitten

Karl Ederer: So ein Käse

Tantris-Küchenchef Hans Haas: Hier geht’s ans Eingemachte

Holger Stromberg: Ein Volltreffer für den Fußballkoch

Mario Gamba: Fast wie zu Hause in Italien

Mit Otto Koch auf Fischzug

Geflügel: Tipps von Alfons Schuhbeck

Fisch? – Da muss Otto Koch nicht lange überlegen: „Da gehen wir erst mal zu den Wittes auf den Viktualienmarkt!“ Vor 36 Jahren erkochte sich das Urgestein des deutschen Küchenwunders seinen ersten Michelin-Stern. Seit bald 25 Jahren kauft er bei Fisch-Witte. 1985 übernahmen Hella und Klaus Witte den Laden, damals auf rund einem Viertel der heutigen Fläche. „Sie kamen genau zur rechten Zeit, Köche und Küche waren am Erwachen und immer auf der Suche nach guter, nach bester Ware“, erinnert sich Otto Koch. „Vieles mussten wir Restaurantbetreiber selber importieren und uns lieferwagenweise aus Paris kommen lassen, das machte viel Arbeit und teuer war es obendrein.“

Mehr Tipps für Fisch:

Auch hier gibt's guten Fisch in München

„If it swims, we have it“, ist seither Wittes Slogan. Schon in aller Früh gehen Lieferanten ein und aus. Das Schaufenster lockt mit ganzen Tintenfischen, Lachsen und Seeteufeln, in einem einsehbaren Aquarium warten Hummer und Muscheln auf Kundschaft. Richtig lebhaft wird es, wenn Klaus Witte im Ladeninneren das große Bassin öffnet: Hier tummeln sich lebende Forellen, Saiblinge, Karpfen, Waller und auch mal ein Hecht. Stolz präsentiert Klaus Witte den Raubfisch und legt ihn auf die Theke. Dem zuvor herausgefischten Waller hat Otto Koch noch ins Maul geschaut, beim Hecht ist er da schon viel vorsichtiger – völlig zu Recht. „Wenn der richtig zuschnappt, ist der Finger ab“, erklärt Witte, der den Prachtkerl aber voll im Griff hat.

„Mich hat immer begeistert, wie intensiv die Wittes ihr Geschäft, ihre Profession leben“, erklärt Otto Koch. „Sie sind mehr als Fischhändler. Vor allem, wenn man ihre Teiche besucht hat, weiß man, wie ich das meine.“ In mehreren Teichen bei Erding werden lebende Fische nach dem Einkauf „gehältert“, wie man in der Fachsprache sagt, bevor sie mit dem firmeneigenen Lebendbehälter nach München gefahren werden. In dem klaren Wasser verlieren Karpfen und auch Waller das gefürchtete Moseln.

Doch das „Leben“ des Geschäfts geht noch weiter, der Horizont reicht bis an den Pazifik. Mehrfach schon machten die Wittes Bildungsreisen zum Thema Fisch, die aufregendste war wohl die nach Tokio, „der Fischmarkt dort ist einfach phänomenal, das gibt es nur einmal auf der Welt“, berichtet Klaus Witte. „Wie dort mit Fisch umgegangen wird, ist faszinierend, dem Thema Qualität wird alles kompromisslos untergeordnet.“

Seit fünf Jahren heißt es bei Wittes auch „If it swims, we cook it“. Nachdem ein benachbarter Laden geschlossen hatte, investierten die Wittes noch mal richtig und erweiterten ihr Reich um ein Bistro, das zur Mittagszeit regelmäßig ausreserviert ist. Beste Ware geradlinig zubereitet, gerne auch mediterran, ist das Konzept, schließlich ist Küchenchef Antonio Italiener. Wenn sich Genießer und Prominente an den Tischen drängeln, ist Stamm-Kunde Otto Koch schon wieder weg. Hoch über München im Restaurant 181 im Olympiaturm steht er am Herd und kocht – Fisch.

Fisch-Witte

Viktualienmarkt 9, Tel. 089/22 26 40 www.fisch-witte.de Mo. bis Fr. 7 bis 18 Uhr, Sa. 7 bis 16 Uhr

Restaurant 181 im Olympiaturm

Tel. 089/35 09 48 181 www.restaurant181.com Restaurant 181 First Mo. bis Fr. ab 19 Uhr Restaurant 181 Business tägl. 12 bis 16.30 Uhr und ab 18 Uhr

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